Fréttablaðið - 20.12.2003, Blaðsíða 72

68 20. desember 2003 LAUGARDAGUR
Bakarinn og sjónvarpskokk-urinn Jói Fel er vanur því,
eins og svo margir aðrir, að
borða hamborgarhrygg á að-
fangadag. Í ár ætlar hann að
bregða út af vananum. „Við
verðum með hreindýr í jólamat-
inn,“ segir Jói Fel. „Konan og ég
verðum ein í kotinu ásamt litla
barninu okkar og þess vegna
ætlum við að prófa eitthvað
nýtt,“ segir Jói sem skaut hrein-
dýrið austur á héraði og mat-
reiðir það sjálfur. „Hreindýrið
elda ég eins lítið og hægt er því
ég vil hafa það vel blóðugt. Svo
ber ég fram með því eplasalat,
villisveppa- og púrtvínssósu og
rösti kartöflur sem eru alveg
svakalega góðar.“
Jói Fel ætlar sér líka að elda
hamborgarhrygg yfir jólatím-
ann. „Helgina eftir aðfangadag
verður stórfjölskyldan hjá mér
í mat og þá verðum við með
hamborgarhrygg“ og blaða-
manni leikur forvitni á að vita
hvernig meistarakokkurinn
handleikur hamborgarhrygg-
inn. „Ég sýð hann í 20 mínútur í
rauðvíni og vatni og set hann
svo inn í ofn og elda hann ró-
lega. Næst tek ég kjötið af bein-
inu og sker í sneiðar sem ég
legg á fat. Ég smyr sneiðarnar
með púðursykursblöndu sem
samanstendur af sinnepi, púð-
ursykri og rauðvíni og set fatið
svo inn í sjóðheitan ofninn.“
Aðspurður um hvort Jóa
finnist eins og hann sé í vinn-
unni á aðfangadag segir hann.
„Þetta er náttúrlega það
skemmtilegasta sem ég geri og
yfir hátíðirnar nýt ég að sjálf-
sögðu dyggrar aðstoðar og fé-
lagsskapar konunnar minnar í
eldhúsinu.“ ■
OSTAKAKA MEÐ PIPARMYNTU-
BRJÓSTSYKRI
Oskakökur eru alltaf lystugar og
gott er að grípa til þeirra, hvort
heldur sem eftirréttar eða á
kaffiborð. Þessi er dálítið sér-
stök. Hún er búin til í 24 cm
formi með klemmu og best er að
fóða botn formsins með smjör-
pappír.
Botn
1 bolli hafrakexmylsna
2-3 msk. kakó
5 msk. smjör
Bræðið smjörið við vægan hita og hrærið
mylsnu og kakói saman við. Setjið síðan
volga kexblönduna í formið og þrýstið
henni vel að botninum. Látið botninn
kólna áður en fyllingin er sett á
Fylling
1 msk. matarlímsduft
1/3 dl kalt vatn
500 hreinn rjómaostur
100 gr sykur
3/4 dl mjólk
3/4 mulinn piparmyntubrjóstsykur
2 1/2 dl rjómi, þeyttur
60-70 g mjólkursúkkulaði, saxað
Leysið upp matarlímið. Hrærið rjómaosti
og sykri vel saman og síðan matarlíms-
blöndu, mjólk og brjóstsykri saman við.
Látið þetta kólna þar til það þykknar að-
eins. Blandið þá súkkulaðinu saman við
og því næst rjómanum varlega. Hellið yfir
kexbotninn og látið kökuna kólna í sólar-
hring áður en þið takið hana úr forminu
og skreytið með þeyttum rjóma og muld-
um brjóstsykri.
Úr bæklingi frá Osta- og smjörsölunni
GOTT AÐ VITA UM OSTAKÖKUR
Ostakökur eru bestar þrem-
ur til fjórum dögum eftir að
þær eru búnar til.
Best er að hafa ostakökur í
kæli í 12 klst. áður en þær eru
teknar úr forminu.
Kökurnar geymast vel í kæli
í 3-4 vikur.
Hægt er að frysta kökurnar
þótt óneitanlega séu þær betri
ófrystar.
Látið ostakökur aldrei standa
lengur í forminu en sólarhring
þar sem formið fer að ryðga eft-
ir það. Komi dökkir blettir á
kökuna eftir formið má skera
þá burt.
12 RÉTTIR Í PÓLLANDI Í Póllandi
er hefðbundið að bjóða upp á
tólfréttaða máltíð á aðfangadags-
kvöld, og tákna réttirnir hina tólf
mánuði ársins. Ekkert kjöt er
borið fram í þessari máltíð, að-
eins fiskur. Síld, vatnakarpi og
gedda sjást á borðum, sveppa-
eða fiskisúpa, súrkál með villi-
sveppum eða baunum og Kutia,
eftirréttur með rúsínum, hnetum,
hunangi og kryddi.
Það er talið boða gæfu að smakka
á öllum réttum og því meira sem
þú borðar þeim mun meiri ham-
ingja liggur í framtíð þinni.
Ásgeir Sandholt, konditori-meistari og matgæðingur í
Sandholtsbakaríim er vel þekkt-
ur fyrir sérstakar uppskriftir.
Ásgeir notar súkkulaði óspart í
matargerð og gefur lesendum
uppskrift að sérstæðum humar-
rétti með súkkulaði. Í réttinn
þarf 24 humra. ■
Ánítjándu öld þegar Evrópu-búar voru yfir sig heillaðir af
rómantísku stefnunni stofnaði
Eleterio Marínez Azok vínfyrir-
tækið Bodegas Faustino, nánar
tiltekið árið 1861. Fyrirtækið
hefur æ síðan verið í eigu
Martinez-fjölskyldunnar. Það
var raunar ekki fyrr en 1957 að
vörumerkið Faustino var fyrst
sett á markað og í dag er það
fjórða kynslóð fjöskyldunnar
sem situr við sjórnvöldin.
Ástríða fjölskyldunnar frá upp-
hafi til vínræktunar og víngerð-
ar er hvað best sýnileg í vand-
legu vali á eigin landi til ræktun-
ar svo og fjárfestinga á sviði
tækni og þróunar. Fyrirtækð er
vottað gæðastöðlum á flestum
stigum framleiðslunnar og eru
vín þeirra gjarnan val hinna kon-
ungbornu við hátíðleg tækifæri
og býður Jóhann Karl Spánar-
konungur gestum ósjaldan upp á
Faustino.
Vin frá Rioja hafa þá sérstöðu
að lögum samkvæmt eru þau
geymd hjá framleiðanda í ákveð-
in tíma eða þar til þau eru tilbúin
til drykkjar og sett á markað.
Orð eins og Crianza, Reserva og
Gran Reserva skilgreina
geymlustímann en á bak við
þessi orð eru vandlega skilgrein-
dur lágmarkstími sem vínið er
geymt á tunnu og í flösku fyrir
alla framleiðendur. Bodegas
Faustino styðst við þessi lög um
lágmarksgeymslutíma á vínum
sínum og gott betur. Þess er gætt
að setja vínin aldrei á markað
fyrr en þau eru fullkomlega til-
búin til neyslu. Þetta þýður oft á
tíðum mun lengri geymslutíma
en reglur gera ráð fyrir.
Úrval vína frá Bodeg-
as Faustino fæst í Vín-
búðum hérlendis:
Faustino I Gran
Reserva 1982
Þetta vín fékk gull-
verðlaun á VinExpo 1989
sem eitt af 100 bestu vín-
um heims og ber flaskan
medalíuna. Fátt annað er
hægt að segja um þetta
vín annað en það er him-
neskt og vert að spá í.
Verð í Vínbúðum 4.190 kr.
Faustino I Gran
Reserva 1994
Fékk 92 stig af 100
mögulegum hjá hinu
virta tímariti Wine Ent-
husiast. 1994 var besti ár-
gangurinn á þeim áratug
og því ekki úr vegi að
eiga kassa til geymslu
næstu 20 árin. Verð í
Vínbúðum 1.990 kr.
Faustino V Reserva
Faustino V Reserva
kemur frá frekar
gömlum víngarði þar
sem meðaldur vínvið-
arins er um 23 ára.
Þetta gerir það að
verkum að rætur ligg-
ja djúpt hjá vínviðin-
um sem gefa víninu
ákveðinn karakter.
Verð í Vínbúðum 1.490
kr.
Faustino VII
Góður kostur með
reyktu kjöti! Verð í
Vínbúðum 1.090 kr.
Faustino I Gran Reserva 1982:
Valið eitt af 100 bestu vínum heims!
Óvenjulegur forréttur:
Jómfrúrhumar með chilli
og caraïbe-súkkulaði
sósugljái
olífuolía
1 matskeið tómatpurra
hálfur -1 rauður ferskur chilli
hálf flaska pilsner eða bjór
50 g engifer
safi og börkur af 1 sítónu/
hálf vanillustöng
2 l fiskifondur
2 dl rjómi
hálf flaska hvítvín
100 g kalt smjör
ganaché (ekki nauðsynlegt)
80 g súkkulaði
100 g sósugljái
1 msk. lavander-hunang
Fylling
200 g grænar baunir
vorlaukur
litlar gulrætur
150 g dökkt súkkulaði (helst pur
caraïbe 66% súkkulað)
Aðferð
Pillið humarinn og fjarlægið þarmana,
leggið humarhalana í skál og kælið
geymið skelina
Sósugljái
Hitið olíu í stórum þykkbotna potti og
ristið humarskelina vel við háan hita og
bætið tómatpurru og chilli út í.
Bætið í bjór og sjóðið burt.
Bætið hvítvíni og sjóðið niður til helm-
inga, bætið vanillu, engifer, og sítrónu við
og sjóðið í ca 30 mín.
Sigtið soðið og bætið í rjóma. Sjóðið þar
til einungis tæpleg 1 l er eftir. Pískið kalt
smjörið við, haldið heitu en sjóðið ekki.
Lokahöndin
Blancerið gróft saxað grænmetið og
baunirnar í léttsöltu vatni, sigtið og bætið
í sósuna.
Bætið hökkuðu súkkulaðinu við og
smakkið til með salt og pipar.
Ganaché
Hitið sósu og hunang að suðu og blandið
varlega við súkkulaðið í smá skömmtum.
Framreiðsla
Léttsteikið humarinn á pönnu eða grilli,
setjið sósu og örlítið af grænmeti á disk.
Setjið fjóra humarhala á hvern disk og
eina þunna rönd af ganaché hringinn í
kringum á diskinum.
ÁSGEIR SANDHOLT
Hefur notað súkkulaði í matargerð og þróað marga nýstárlega rétti. Hann er konditori-
meistari í Sandholtsbakaríi
Jólamatur Jóa Fel:
Bregður út af vananum og eldar hreindýr
JÓI FEL
Matreiðir meðal annars hreindýr og
hamborgarhrygg yfir hátíðarnar
■ Bakað til jóla
■ Jólamatur erlendis
VATNAKARFI Í AUSTURRÍKI
Í Austurríki er algengt að vera
með steiktan vatnakarfa í aðal-
rétt á aðfangadagskvöld. en hin
fræga Sacher súkkulaðiterta er
vinsæll eftirréttur. Þá eru sér-
stakar jólasmákökur afar vinsæl-
ar, en þær kallast „Weihnachts-
bäckerei“.
KALKÚNN Á ENGLANDI
Enskur jólamatur er kalkúnn
með beikonvöfðum pylsum, ofn-
bakaðar kartöflur og grænmeti.
Desertinn er svo að sjálfsögðu
jólabúðingur, „Christmaspudd-
ing“ með koníakssmjöri.
FISKUR Á ÍTALÍU
Á Ítalíu er algengt að borða
marga litla fiskrétti á aðfanga-
dagskvöld. Í Róm er hefðbundið
að bjóða upp á grillaðan, bakaðan
eða steiktan ál. Í norðurhluta
landsins er svínakjöt algengara
eða kalkúnn með hnetufyllingu. Á
Ítalíu er algengt að fólk gæði sér
á jólasælgæti af ýmsu tagi en yf-
irleitt eru hnetur og möndlur í
því sælgæti. Gömul þjóðsaga seg-
ir að hnetuát örvi frjósemi jarð-
arinnar.
BRÚN LAGTERTA
330 g smjörlíki
425 g sykur
675 hveiti
3 egg
1 1/2 tesk. natron
1 1/2 tsk. kanill
3 tsk. negull
4 msk. kakó
3 dl mjólk
Þurrefnunum blandað saman. Smjörlíkið
mulið í og vætt í með eggjunum og
mjólkinni. Hnoðað deig og flatt út á fjórar
plötur sem lagðar eru saman með smjör-
kremi.
Tryggvi Freyr Jónsson
„Hamborgarhryggur á aðfangadag og
hangikjöt á annan í jólum. Í eftirmat er
frómasís. Konan mín eldar.“
Hvað verður í
matinn á jólunum
■ Jólamatur erlendis
■ Bakað til jóla