Fréttablaðið - 20.12.2003, Síða 74

70 20. desember 2003 LAUGARDAGUR
HVÍT LAGTERTA
1 kg hveiti
500 g sykur
500 g smjörlíki
5-6 egg
2 tsk. natron
1/2 tsk. lyftiduft
Hnoðað deig, flatt út á fjórarplötur, bakað og sulta sett á
milli. ■
Jólaboð með sem
minnstri fyrirhöfn
Sumir leggja metnað í jólaboð-in sín og finnst það hluti af
stemningunni að leggja mikla
vinnu í undirbúninginn. Öðrum
óar við allri fyrirhöfninni sem
slík boð fela í sér og fyrir þá
koma hér nokkrar ráðleggingar:
❂ Látið alla koma með eitt-
hvað að borða. Allir fá að láta
ljós sitt skína og koma með rétt
sem þeim einum er lagið að
gera. Yfirleitt verður miklu
meira en nóg fyrir alla og þið
þurfið ekki að standa á haus í
eldhúsinu fyrir boðið.
❂ Verið ekki með of margar
sortir. Það er betra að vera með
fáa en góða rétti sem fólk getur
notið.
❂ Bjóðið ekki of mörgum. Í
það minnsta ekki svona fyrstu
skiptin. Æfingin skapar meistar-
ann og áður en þú veist af hrist-
irðu 100 manna veislu fram úr
erminni. ■
Jólamatur fyrir
grænmetisæturnar:
Coulibiac með
hrísgrjónum
og sveppum
Blaðdeig (smjördeig)
Margir eru hræddir við aðgera blaðdeig sjálfir. Það er
raunar alger óþarfi og svo mikið
meira gaman að borða það sem
maður hefur búið til sjálfur, auk
þess sem það bragðast alltaf
miklu betur. Þessi uppskrift er að
mínu mati algjörlega skotheld og
auk þess sú besta sem ég hef próf-
að,“ segir Ágúst.
500 g hveiti
50 ml edik
250 ml vatn
2 tsk. salt
2 eggjarauður
100 g mjúkt smjör (ósaltað)
400 g kalt smjör (ósaltað)
Mjúkt smjörið er hrært saman
við hveitið og saltið. Ísvatni,
eggjarauðum og ediki bætt út í.
Slegið saman, hnoðað lauslega og
kælt í klst. Búinn til ferhyrningur
(40 cm x 60 cm) úr smjörinu og
kældur. Deigið flatt út og smjörið
sett á hann brotið þrisvar og kælt
í klst. Flatt og kælt til skiptis, þar
til lögin eru orðin 60-80. Geymt í
sólarhring áður en það er notað.
Fylling og samsetning
Fylling
6 hvítkálsblöð (ystu blöð á
fremur stórum haus)
50 g smjör
60 ml (1/4 bolli) ólífuolía
100 g laukur, saxaður
2 hvítlauksrif, söxuð
125 g hýðihrísgrjón (löng) þvegin
300 ml vatn
3 egg, hrærð
salt
nýmalaður, svartur pipar
1 tsk. ferskt estragon
1 tsk. fersk steinselja
50 g ristaðar möndluflögur
100 g sveppir, sneiddir
4 tómatar afhýddir, steinhreinsaðir
og skornir í báta
4 harðsoðin egg, skorin í báta
100 g Maribóostur
Aðferð:
1. Til að ná hvítkálsblöðunum
heilum er best að sjóða allt hvít-
kálshöfuðið í gufu í u.þ.b. 15 mín.
Kælið og flettið blöðunum af,
þurrkið og setjið til hliðar.
2. Hitið smjör og olíu á pönnu
og glærið lauk og hvítlauk í 2 mín-
útur, bætið þvegnum hrísgrjónun-
um út í og látið þau drekka í sig
fituna. Bætið vatninu út í og látið
krauma undir þéttu loki í 40-45
mínútur, eða þar til hrísgrjónin
eru mjúk og hafa drukkið í sig
vatnið.
3. Þegar hrísgrjónin eru soðin,
takið þau af hitanum, hrærið 2/3
hlutum eggjablöndunnar út í
ásamt salti og pipar. Látið kólna
og bætið kryddjurtum og möndlu-
flögum saman við.
4. Fletjið deigið út í ferhyrning,
u.þ.b. 30 x 45 cm.
5. Markið ferhyrning á miðju
deigsins með því að draga hnífs-
blað u.þ.b. 8 cm frá jöðrum þess,
allan hringinn. Við þetta verða til
fjórir ferhyrndir fletir á hornum
deigsins. Skerið þá af og geymið
til að nota í skraut.
6. Leggið 3 hvítkálsblöð á deig-
ið þannig að þau hylji miðjuna og
standi jafnframt út af ferhyrn-
ingnum sem markaður var. (Hvít-
kálinu er ætlað að koma í veg fyr-
ir að safi úr fyllingunni bleyti
deigið um of).
7. Setjið helminginn af hrís-
grjónablöndunni á hvítkálið. Setj-
ið síðan helminginn af tómötunum
og sveppunum á hrísgrjónin. Þar
á kemur restin af hrísgrjóna-
blöndunni og þá aftur restin af
tómötum og sveppum.
8. Dreifið eggjabátunum og
sneiddum ostinum yfir. Lokið með
afganginum af hvítkálsblöðunum.
9. Brjótið langhliðar deigsins
upp og fellið saman. Penslið sam-
skeytin með eggjablöndunni.
Penslið aftur og brjótið endana
yfir, þannig að deigrúllan lokist
fullkomlega.
10. Gott er nota þykkan ál-
pappír sem undirlag undir hleif-
inn. Honum er nú velt yfir á ál-
pappírinn og hann síðan settur á
ofnplötu. Penslið hleifinn með
eggjablöndunni og skerið út
skraut úr afgangi deigsins. Raðið
skrautinu á hleifinn, t.d. laufblöð-
um og blómum, eða öðru sem list-
rænn innblástur gefur tilefni til.
Penslið yfir með afganginum af
eggjablöndunni og bakið í ofni við
200˚ í 30 mín., eða þar til hleifur-
inn er gullinn.
Kartöflumús
með truffluólíu
Sjóðið kartöflur í hýðinu. Af-
hýðið og maukið með smjöri og
svolítilli mjólk. Bragðbætið með
svolítilli truffluolíu, salti og pipar
eftir smekk. Berið fram heitt.
Djúpsteiktar rauðrófur
Afhýðið rauðrófur og skerið í
strimla sem eru ekki meira en 5
mm á þykkt. Steikið í góðri olíu
þar til þeir eru eldaðir. Látið
renna af þeim á pappír.
Einnig getur verið gott að
sjóða rauðrófur í vatni, afhýða og
mauka gróft í potti ásamt smjöri
og vatni.
Kóngssveppasósa
Kóngssveppir fást þurrkaðir í
öllum betri búðum. Hægt er að
leggja þá í bleyti í 30 mínútur
áður en þeir eru matreiddir. Notið
ekki of mikið vatn.
1 krukka þurrkaðir kóngssveppir (50 g)
1-2 hvítlauksrif
50 g smjör
1/4 lítri rjómi
salt og svartur pipar eftir smekk
2 msk. koníak
Hvítlaukurinn fínt saxaður og
soðinn í smjörinu. Sveppum og
sveppavatni bætt í og það soðið
niður, rjóminn settur út í og soð-
inn niður þar til sósan er passlega
þykk. Bragðbætt með pipar, salti
og koníaki. ■
Jólamatur að hætti hússins:
Engar konur
í eldhúsið, takk!
Hjónin Ágúst Pétursson kenn-ari og Kolbrún Halldórs-
dóttir alþingiskona halda jól
með systur Kolbrúnar, Sigrúnu,
og eiginmanni hennar, Þorra
Hringssyni. Fjölskyldurnar hafa
notið aðfangadagskvöldsins
saman um árabil og konurnar
koma hvergi nálægt eldhúsinu,
heldur sjá karlarnir alfarið um
matseldina.
„Það erum við Þorri, svili
minn, og Orri Huginn, sonur
minn, sem eldum. Við Þorri
erum svo heppnir að eiga konur
sem elda ekki,“ segir hann hlæj-
andi.
Aðalréttur kvöldsins hjá
strákunum er ljúffengur græn-
metishleifur og í eftirrétt er
boðið upp á kaffiís à la Orri
Huginn.
„Við höfum haft þennan
grænmetisrétt á aðfangadags-
kvöld í sautján ár,“ segir Ágúst.
„Ég fann hann í gamalli franskri
matreiðslubók og á þeim tíma
var sú bók hvalreki fyrir mig
því ekki var um auðugan garð að
gresja í grænmetisuppskriftum.
Við ákváðum svo fljótlega að
gera hleifinn að jólamat því það
er svo gaman að hafa eitthvað
sem er bara tengt þessari hátíð.“
Fyrir nokkrum árum var
venjan að halda jólin hjá for-
eldrum Kolbrúnar þar sem allir
sameinuðust. Þá komu þau
Ágúst með hleifinn með sér þar
sem ekki voru fleiri græn-
metisætur á staðnum. „Það fór
þó svo að fólk seildist frekar í
hleifinn en hamborgarhrygginn
og á endanum vék hann alveg
fyrir grænmetinu.
Ágúst segir að galdurinn við
hleifinn sé að blanda rétt saman
hráefnunum. „Uppskriftin leyn-
ir virkilega á sér. Við fyrsta lest-
ur virðist þetta allt of einfalt til
þess að geta verið ljúffengt, en
það er misskilningur,“ segir
Ágúst. „Það skiptir máli að vera
nákvæmur í skömmtum til að ná
réttri blöndu af bragðtegundum,
en þegar vandað er til verksins
er þetta einhver ljúfasti réttur
sem ég hef bragðað. Venjulega
höfum við þetta með kóngs-
sveppasósu og einhverju góðu
meðlæti sem ekki er of bragð-
mikið, til dæmis kartöflumús
með truffluolíu og djúpsteiktum
rauðrófustrimlum. Með þessu
er svo drukkið hvítvín frá
Sikiley, til dæmis La Segreta
Bianco eða annað hvítvín frá
Ítalíu, eins og Pieropan la Rocca
úr héraðinu Soave.“
edda@frettabladid.is
Margrét Lísa Sigþórsdóttir
„Svínahamborgarhryggur. Kannski rjúpur
ef þær eru til. Í eftirmat verður ís að hætti
mömmu. Tengdamamma eldar.“
Hvað verður í
jólamatinn?
GRÆNMETISRÉTTURINN COULIBIAC
Afar ljúffengur og ekki eins flókinn að elda
eins og kannski virðist. Galdurinn er að
fara nákvæmlega eftir uppskriftinni.
GOTT ER EF ALLIR
GETA KOMIÐ MEÐ EITTHVAÐ
Og ef sem flestir réttir eru útbúnir
fyrir fram.
KARLMENNIRNIR Í ELDHÚSINU
Ágúst, Orri Huginn og Þorri standa saman að jólamatseldinni, en konur koma þar hvergi nálægt.
■ Bakað til jóla