Morgunblaðið - 27.10.2006, Blaðsíða 32

Sumir verslunareigendur vestanhafs
láta markvisst dæla sérstakri lykt í
verslanir sínar til að fá neytendur til
að kaupa meira. Sálfræðingar hafa til
dæmis fundið út að melónuilmur virk-
ar vingjarnlegur og finni viðskiptavin-
ir ilm af fíkjum þá líður þeim að öllum
líkindum vel í viðkomandi verslun. Æ
fleiri nýta sér nú þessa sölutækni í
Bandaríkjunum og kaupmenn í Bret-
landi eru farnir að kynna sér aðferðina
líka.
Í stórmörkuðum tíðkast að úða ilm
af nýbökuðu brauði við inngang versl-
ana til að laða að viðskiptavini. Angan
af nýstraujuðum skyrtum mætir við-
skiptavinum sem leggja leið sína í
verslanirnar Thomas Pink og viðskipta-
vinir ungbarnadeildarinnar hjá Mot-
hercare munu finna ilm af barnapúðri
þegar þeir ganga þar um.
Kröftugur ilm-
ur á að örva
eyðsluklær
matur
32 FÖSTUDAGUR 27. OKTÓBER 2006 MORGUNBLAÐIÐ
Fyrir allmörgum árum tókuíslenskir matreiðslumennað nota meira vín í mat-argerð líkt og tíðkast víða
annars staðar, einkum og sér í lagi í
vínræktarlöndum meginlandsins,
eins og á Ítalíu, Spáni og í Frakk-
landi. Þeir lærðu þetta náttúrlega og
stúderuðu erlenda kokka og vissu og
vita vel hvað þeir eru að gera og
hvaða reglur gilda varðandi notkun
víns í matargerð.
Ég man hins vegar eftir æði sem
fór af stað í kjölfar matreiðsluþátta í
sjónvarpinu á sínum tíma. E.t.v. hef-
ur almennt meiri notkun víns á veit-
ingastöðum líka haft sitt að segja og
aukin ferðalög fólks erlendis. Mikil
vínalda fór af stað og gusaðist ofan í
potta og pönnur landsmanna með
misvel heppnuðum hætti. Svo virðist
sem lykilsetningin að vel lukkuðum
rétti hafi verið: „Þeim mun meira og
dýrara, þeim mun betra!“ Koníaki
var skvett í sósur og súpur við hvert
tækifæri (oft ótæpilega) og snarhíf-
aðar rauðvínssósur runnu í stríðum
straumum með nautasteikunum.
Notað eins og önnur hráefni
Mikið vatn hefur runnið til sjávar
síðan og menn búnir að læra mikið í
þessum efnum. Á Íslandi er engin
vínhefð fyrir og litið er á vín nánast
sem lúxusvarning, sem drekka skuli
með mat og því þarft að setja vín
reglulega í samhengið sem víngerð-
arlöndin setja það, þ.e. vín sem hluta
af máltíðinni. Það er jafn sjálfsagt að
drekka eitt rauðvínsglas með matn-
um sínum og bera fram brauð með
salatinu. Á sama hátt er vín notað í
matargerð á jafnsjálfsagðan hátt og
önnur grunnhráefni sem gefa matn-
um kraft og skarpara bragð, sbr.
salt, pipar, ólífuolía og kraftur. Það
þykir náttúrlega enn sjálfsagðara að
nota vín í matargerð á Ítalíu verðs-
ins vegna. Menn nota yfirleitt ódýr-
ustu vínin í matargerðina, borðvín
sem kosta um 1 evru lítrinn, marsala
sem kostar 2–3 evrur og brandí sem
kostar 3–4 evrur.
Það er samt þess virði að koma
sér upp matarvínskáp og nota vínið
rétt og af hófi í matargerðinni (hægt
að kaupa litlu flöskurnar þegar um
borðvínið er að ræða, til að fari síður
til spillis). Þegar maður notar vín í
matargerð fer notkunin eftir því
hvað maður vill fá fram. Ef maður
vill kalla fram súrt bragð í rétti skal
víninu blandað saman við matinn við
mjög háan hita: þannig gufar alkó-
hólið upp en önnur einkenni vínsins
sitja eftir. Til að bragðbæta soð er
gott að nota kraftmikið vín á borð
við portvín og marsala og blanda
saman við sjóðandi vökvann. Til að
búa til vínsósu með eftirréttum skal
láta vínið gufa upp við vægan hita og
þykkna og þéttast. Hægt er að
blanda ef vill dálítilli sterkju saman
við uppleystri í smávatni. Við gerð
risotto-hrísgrjónarétta er hvítvíni
skvett á grjónin í upphafi og látið
gufa upp við háan hita og síðan er
bætt við soðinu. Ef það vínið væri
sett í lokin (þó um besta kampavín
væri að ræða), yrði rétturinn súr og
óætur.
Þeir sem kjósa að nota ekki vín í
matargerð (eða hafa það ekki við
höndina en vilja samt útbúa upp-
skrift þar sem vín er eitt af hráefn-
unum) þurfa ekki að örvænta því yf-
irleitt er hægt að finna óáfengar
útgáfur þess eða aðra staðgengla.
Útkoman verður aldrei alveg sú
sama, en kemst oft mjög nálægt
hinni upprunalegu. Það er t.d. upp-
lagt að nota mysu stað hvítvíns í ris-
otto, fiskisúpur o.fl.
Hér á eftir fylgir uppskrift að
ítalska eftirréttinum zabaglione,
sem er eins konar þykkur eggjapúns
sem hægt er að bera fram í ýmsu
samhengi. Klassíska meðlætið með
zabaglione eru ferskar fíkjur (eins
er gott að baka fíkjurnar fyrst með
smáhunangi í), en einnig má bera
réttinn fram í kampavínsglasi og
sötra á og dýfa cantuccini-kexkökum
eða savoiardi (ladyfingers) ofan í.
Zabaglione er einnig fyrirtak einn
og sér, eða sem fylling í pönnukökur
eða vatnsdeigsbollur. Ef þið þurfið á
fyrirgefningu að halda frá makanum
eða viljið bæta fyrir einhverja mis-
gjörð, þá bræðir eftirfarandi dek-
urmorgunverður án efa hjarta hans.
Croissant með zabaglione
og granateplafræjum
(uppskrift fyrir lítinn bolla af zabag-
lione – margfaldist eftir þörfum)
1 eggjarauða
1 msk. sykur
2 hálfar eggjaskurnir (40 ml) mar-
salavín (eða moscato eða
ljóst púrtvín)
1 croissant
fræ úr hálfu granatepli (má líka nota
skógarber, eða smátt skornar
ferskjur eða ferskar fíkjur)
Þeytið vel saman í hitaþolinni
glerskál eggjarauðu og sykur.
Blandið víninu saman við og þeytið
af alefli yfir vatnsbaði þar til úr
verður þykk og mjúk froða (ekki of
þykk samt). Blandan skal aldrei
sjóða og mikilvægt er að hræra stöð-
ugt í allan tímann). Skerið croissant-
hornið í tvennt og hellið zabaglione-
blöndunni yfir annan helminginn.
Skreytið með granateplafræjum.
Færið makanum í rúmið.
Ljósmyndir /HF
Öðruvísi Marsala í eggjaskurn
Vín í matargerð
Það að nota vín í matargerð virðist auðvelt en er alls ekki svo einfalt. Hanna
Friðriksdóttir gefur hér einnig uppskrift að ítalska eftirréttinum zabaglione þar
sem marsalavín kemur við sögu nú eða þá ljóst púrtvín.
Lista yfir fleiri staðgengla víns í
matargerð má finna á: http://
homecooking.about.com/library/
archive/blalcohol6.htm
Val Í rzbaglione er best að nota annaðhvort marsala- eða moscatovín.
Freistandi. Morgunverður þegar á að dekra við einhvern
Glæsileg 115 fm 4ra herb. útsýnisíbúð á efstu
hæð í vönduðu lyftuhúsi fyrir eldri borgara á
þessum eftirsótta stað. Íbúðin skiptist í forstofu
með skápum, eldhús með fallegum innrétting-
um, þvottaherb. innaf eldhúsi, stórar og bjartar
stofur með frábæru útsýni til suðurs að Reykja-
nesfjallgarði og víðar, 2 herbergi og flísalagt
baðherbergi auk gestasnyrtingar. Stórar flísa-
lagðar svalir út af stofum með hita í gólfi að
hluta og lýsingu á veggjum. Íbúðinni fylgir sér-
stæði í upphitaðri bílageymslu, hlutdeild í mat-
sal, leikfimisal, gufubaði o.fl. Nánari uppl. veitt-
ar á skrifstofu.
FASTEIGNA-
MARKAÐURINN
ÓÐINSGÖTU 4, SÍMI 570 4500, FAX 570 4505. OPIÐ VIRKA DAGA KL. 9–17.
Netfang: fastmark@fastmark.is - Heimasíða: http://www.fastmark.is/.
Jón Guðmundsson, sölustjóri og lögg. fasteignasali.
Miðleiti - Vönduð 4ra herb.
útsýnisíbúð fyrir eldri borgara