Vikan - 30.04.1992, Page 66

ERU ÍSLENPINGAR AÐ BORÐA
ANNARS FLOKKS NAUTAKJÖT?
Fitulausi bitinn mundi falla í fyrsta flokk samkvæmt opinberri flokk-
un en feitari bitinn yrði verðfelldur. Takiö eftir að efri bitinn er ofinn
í fínan fituvefsem hverfur í steikingunni. Ytra fitulagið snyrtir hver
eftir sínum smekk. Birt með leyfi Jónasar Þórs.
verkendur skáru meira af yfir-
borösfitunni, sem fór úr einni
tommu niöur í fjóröung úr
tommu á vissum stööum,
þannig aö kjötiö varö áfram
jafn-fitusprengt og meyrt.“
- Nú er nautakjöt dýrt.
Heldur þú að einhver sé til-
búinn aö borga fyrir fituna?
„Til að svara þessu verð ég
að taka fram að ég tel aö flokk-
unin verði að breytast. Það á
aö verðlauna bændur fyrir að
ala nautin. Þaö er verið aö
slátra gripum sem varla sést
fita á og sumir eru raunveru-
lega horaöir. Þetta er óeðlilegt.
Annar flokkur, UN 2f, á aö
vera fyrsti flokkur og aðrir
flokkar eiga aö færast niður
fyrir hann. Verðið á UN 2f á að
vera það sama en hinir flokk-
arnir eiga að vera ódýrari. Ef
nautakjöt fæst fyrir það verð
sem borgað er fyrir UN 2f tel
ég að það skipti ekki neytand-
ann máli þó hann greiði fyrir
fituna. Kjötið verður samt á
samkeppnishæfu verði og
neytandinn veit að betra kjöt
er ekki hægt að fá.“
-Treystirðu íslenska
nautakjötinu í samanburði á
til dæmis Galloway-nauta-
kjöti frá Hrísey?
„Já, vissulega, guð hjálpi
þér. Ég er tilbúin að leggja
fram íslenskt nautakjöt til
samanburðar við hvaða kjöt
sem er, hvort sem það heitir
Galloway eða það sem menn
eru að tala um að rækta í
staðinn, Abberdin Angus eða
Limosin eða hvað annað. Mál-
ið er bara það að ef íslenskir
nautgripir fengju sömu um-
önnun og til dæmis Galloway-
gripirnir slægi ekkert íslenska
nautakjötið út og það sem
meira er, fallþungi gripanna
gæti aukist um allt að 100 kg
og eldistíminn styst um nokkra
mánuði.
Veltu því fyrir þér, jafnvel
broddurinn, fyrsta og mikil-
vægasta næring kálfsins, er
tekinn frá honum og seldur.
Broddurinn er sldur og snædd-
ur með saft út á. Þetta er nær-
ing sem skiptir kálfinn miklu
máli. Hvaða gripir aðrir eru
sviptir mikilvægustu næring-
unni? Ekki lambið og ekki grís-
irnir eða folöldin. Islenska
nautið er sett á misjafnlega
gott hey og vatn þegar það
ætti að vera að drekka móður-
mjólkina sem er kálfinum jafn-
mikilvæg og brjóstamjólkin er
barninu. Það þarf að ala þessi
dýr eins og önnur ef við ætlum
að fá af þeim gott kjöt og sem
betur fer eru til bændur sem
hugsa þannig. Þetta er bara
svo erfitt þegar menn bera
skarðan hlut frá borði fyrir að
gera vel. Það er kjöt frá þess-
um bændum sem ég mæli
með til samanburðar við hvern
sem er, hvar sem er.“
Þá er bara að sjá hvort ein-
hver treystir sér til að taka
áskoruninni og ef svo reynist
verður Vikan vissulega á
staðnum.
NAUTAFITA ER GÓD
Veitingahúsið Argentína
sérhæfir sig í steikingu á
nautakjöti. Eftir hverju leita
þeir á Argentínu þegar nauta-
kjötið er valið. Óskar Finnsson
veitingamaður svarar þeirri
spurningu.
„Við leitum fyrst og fremst
eftir feitu kjöti og engu öðru.
Nautakjöt getur aldrei verið of
feitt. Því feitara því betra. Það
skiptir hins vegar máli að
snyrta það rétt, hvort heldur
maður ætlar að grilla eða
steikja það. Það fer best á því
að hafa 1 til 11/2 cm af fitu
utanáliggjandi þegar það er
steikt. Það er hins vegar
smekkur manna sem ræður
því hvort fitan er skorin af eftir
steikingu eða ekki.
Nautafita er mjög góð. Við
steikingu verður hún stökk og
mörgum þykir hún ómissandi
alveg eins og svínaparan þykir
ómissandi á góðri svínasteik.
Fitan er nauðsynleg í steik-
ingu því hún gerir karakterinn í
kjötið. Það þarf fitu til að
steikja og því fer best á því að
nota kjötfituna og sleppa
smjörlíkinu. Þegar fitusnauður
vöövi er steiktur kallar þaö á
utanaðkomandi feiti eins og
smjörlíki en smjörlíki er auka-
efni og því ætti aö sleppa ef
þess er kostur. Það er hægt ef
vöövinn er feitur, hvort sem
um er aö ræöa lambakjöt,
svínakjöt eða nautakjöt. Því
miður er feitt nautakjöt illfáan-
legt og þaö litla sem fellur til
dugar ekki til að halda úti einu
veitingahúsi eins og Argen-
tínu. Því höfum við brugðið á
þaö ráð að semja við einstaka
bændur um eldi á nautgripum
til að svara eftirspurninni og ég
fullyrði að sá sem venst því að
borða nautakjöt af feitum grip
sættir sig aldrei við annað."
Þá vitum við það. Ef velja á
fyrsta flokks nautakjöt þá heitir
það UN 2f. Gallinn er bara sá
að það er svo til ófáanlegt en
það gæti breyst með aukinni
eftirspurn. Að lokum er hér
uppskrift að nautakjöti frá
Argentínu, að hætti hússins.
ENTRECOTE MEÐ
BRAUÐKOLLUM OG
HVÍTLAU KSSÓSU
fyrir fjóra
800 g ytri hryggvöðvi
4 sprotar spergilkál
300 g sveppir
salt og pipar eftir smekk
Eingöngu vel fituofinn og
meyr vöðvi (UN 2f) kemur til
greina í svona grillveislu ef vel
á að vera. Skerið vöðvann í
fjórar sneiðar og bankið sneið-
arnar örlítið með hnefanum.
Kryddið og snöggsteikið eða
grillið sneiðarnar við mikinn
hita í nokkrar mínútur.
H VÍTLAU KSSÓSA
2 dl majones
'/2 dl rjómi
1 msk. vatn
1 msk. saxaður laukur
1 msk. söxuð steinselja
1 tsk. sykur
1 tsk. sítrónusafi
1 tsk. Dijon sinnep
Hrærið öllu saman og kryddið
með salti og pipar eftir smekk.
BRAUÐKOLLUR
200 g hveiti
50 g heilhveiti
60 g smjör
1 dl volgt vatn
1 tsk. sykur
1/2 bréf þurrger (8 g)
Blandið öllu saman f skál,
hrærið vel og látið deigið lyfta
sér við stofuhita í eina klukku-
stund. Hnoöið deigið upp aftur
og mótið úr því lengjur. Skerið
lengjurnar í jafna hluta og mót-
ið bollur. Bakið bollurnar við
200 gráður í 10 mínútur. Berið
þær fram volgar með kjötinu í
staðinn fyrir kartöflur.
66 VIKAN 9. TBL. 1992