Vikan - 20.12.1994, Blaðsíða 54

HATIÐARMATUR
SVIINN OG
FRANSKI
MATURINN
TEXTI: SVAVA JÓNSDÓTTIR
UÓSM.: MAGNÚS HJÖRLEIFSSON
Gunnar Forsell er há-
vaxinn, miöaldra
Svíi sem feröast um
heiminn sem gestakokkur. í
vetrarbyrjun var hann hér á
landi og matreiddi Ijúffenga
rétti á Hótel Holti á Burgund-
ar-sælkeraviku sem haldin
var í samvinnu við franska
sendiráðið og nokkra helstu
umboðsmenn vínframleið-
enda Burgundarvína.
Svíi sem kemur til íslands
til að kynna franskan mat.
Þjóðernið skiptir litlu þegar
um færan matreiðslumann er
að ræða og gestir Hótels
Holts þessa sælkeraviku
stóöu án efa saddir og
ánægðir upp frá
borðum.
Gunnar
hefur verið einn vinsælasti
gestakokkkur á Norðurlönd-
um og bjó í tvö ár í Suður-
Frakklandi. Mestan hluta
ævinnar hefur hann búið í
„Móðir mín hafði áhrif á
mig vegna þess að heima
eldaði hún góðan mat og
þegar ég var 15 ára fór ég í
kokkaskóla," segir Gunnar.
Mörgum árum síðar fór hann
til Frakklands, enda segir
hann að það land sé besti
„matreiðsluskólinn". „[ Frakk-
landi fékk ég góða þjálfun og
þar komst ég í kynni við
marga, frábæra kokka sem
ég þekki mjög vel. Frönsk
matargerð er á mjög háu
stigi og Frakkar hugsa um
hvað þeir láta ofan í sig. Þótt
fólk sé með lítið heimili
hugsar það um hvað það
kaupir í matinn og það vand-
Stokkhólmi og þegar hann
var inntur eftir því hver væri
uppáhaldsmaturinn sagði
hann að það væri sænsk
síld. Villibráð og fuglar
þó mest
bragðlaukana
þegar hann
er í Frakk-
landi.
ar sig við eldamennskuna.
Frakkar sitja lengi við matar-
borðið og mér finnst það
mjög eðliegt. Fyrir sjálfan
mig er það mikilvægt vegna
þess að þetta er leið til að
vera með fólki og gott tilefni
til að koma saman."
Á boðstólum þessarar
frönsku viku voru dæmigerð-
ir réttir frá Búrgúndí. Sænski
gestakokkurinn gat því eldað
mat sem hann er hrifinn af
auk þess sem gestir dreyptu
á frönskum Búrgúndarvínum
sem Gunnar sjálfur segir
vera sitt uppáhald. Hálfum
mánuði áður en hann kom
til íslands var hann í
Monaco þar sem hann
kynnti mat frá Norður-
löndum, vikuna þar á
eftir var hann í Oslo og
eftir íslandsdvölina var
stefnan tekin á Malasíu
til að matreiða sænska
rétti fyrir innfædda.
SKINKA í
STEINSEUU- OG
HVÍTVÍNSHLAUPI
Fyrir 8-10
1 kg. léttsaltað grísalæri
'h I þurrt hvítvín
2-3 hvítlaukar
1 gulrót
1 laukur
2 stk. negulnaglar
vöndur af estragon
2 msk. hvítvínsedik
vöndur af steinselju
8 matarlímsblöð.
Skolið svínakjötið og látið
það liggja í köldu vatni í um
það bil tvær klukkustundir.
Setjið í pott og látið suðuna
koma upp. Hreinsið það aft-
ur, setjið í kalt vatn og sjóðið
síðan með öllum hráefnun-
um nema steinseljunni. Sjóðið
í um það bil tvær klukku-
stundir eða þangað til kjötið
er orðið gegnumsoðið og
meyrt. Takið það síðan úr
pottinum, látið það kólna og
skerið í litla bita. Blandið
saman við megninu af sax-
aðri steinselju og þjappið
niður í ílangt form. Sjóðið
soðið af kjötinu niður þar til
u.þ.b. 8 dl verða eftir. Sigtið
síðan soðið, bræðið matar-
límið saman við og hellið í
formið. Geymið í ísskáp í 6 -
8 klukkutíma. Skerið síðan í
sneiðar og setjið á fallegan
disk.
Með réttinum mælir Gunn-
ar með BEAUJOLAIS
BLANC 1991 og SAINT -
VÉRAN 1992.
1 smálúða
(u.þ.b. 180 g
á mann)
1 laukur
1/4 seljurót
2 púrrur
1 msk. timian
2 lárviðarlauf
10 korn hvítur
pipar
1 flaska rauð-
vín
2 dl rjómi
100 g smjör
50 g rúsínur
100 g steikt beik-
on, smátt skorið
Flakið lúðuna og
skerið flökin í 8 jafn-
stóra bita - u.þ.b. 180
g hver. Hreinsið beinin
og skerið í 2-3
Blandiö söxuðum lauk,
seljurót og dálitlu af púrr-
unni saman við beinin í pott-
inum. Bætið við rauðvíni og
kryddinu og látið suðuna
SMÁLÚÐA MED
FLESKI,
BLADLAUK OG
RAUDVÍNS
SÓSU
Fyrir 8