Fréttablaðið - 16.12.2010, Blaðsíða 63

FIMMTUDAGUR 16. DESEMBER 2010
Til sjávar og sveita nefnist
matarverslun í Ögurhvarfi 2 í
Kópavogi. Kaupmaður þar er
Jóhann Ólafur Ólason. Sem
jólamat leggur hann áherslu
á íslenskt eðalkjöt, laust við
aukaefni.
„Við erum með okkar eigin vinnslu
á kjöti og fersku sjávarfangi og
reynum að bjóða upp á holla vöru
beint úr borðinu. Af hátíðakjöti má
þar nefna sykursaltaða skinku sem
oft er líkt við sænska jólaskinku,
hægreyktan hamborgarhrygg sem
er án aukaefna og
svo bláberjakryddað
lambalæri. Auk þess
erum við með íslenska
aliönd, villigæsabring-
ur og fleira sem telst
heppilegt á hátíðaborðið,“
segir Jóhann kaupmaður í
versluninni Til sjávar og sveita í
Ögurhvarfinu.
Fyrst er forvitnast frekar um
hina sænsku jólaskinku sem Jó-
hann verkar úr íslenskum svíns-
lærum. Hver er galdurinn við
hana? „Við tökum lærið sundum
og skiptum því í fjóra væna vöðva
þannig að hvert stykki getur verið
frá einu kílói upp í tvö og öll eru
þau með puru,“ byrjar hann sínar
skýringar og segir vinnsluna taka
um fjóra sólarhringa. Skinkan er
látin liggja í léttum saltpækli með
náttúrulegu sætuefni þannig að
hún verður sykursöltuð. „Skinkan
er óreykt og ekki með neinum
aukabindiefnum eins og fosfati
eða slíku,“ tekur Jóhann fram.
„Sumir vilja sjóða hana
en okkur finnst bara
fínt að skella
henni beint í
ofninn, hún er svo léttsöltuð og
með sætum keim. Puran verður
stökk en það er best að skera í
hana áður en hún er steikt til að fá
hana í teninga.“
Jóhann segir hamborgarhrygg-
inn lagðan í sams konar pækil
og sænsku skinkuna og unninn á
sama hátt nema hvað hann sé hæg-
reyktur líka. Þannig verði hann
bæði bragðmildur og safaríkur.
Kaupmaðurinn er inntur eftir
hvort hann fari sjálfur í berjamó
á haustin til að ná sér í krydd á
lambalærin. Því svarar hann neit-
andi en í glaðlegum tón. „Ég fæ
eðal bláberjasaft frá fyrirtæki sem
nefnist Íslensk hollusta. Innihald-
ið í henni er safi úr aðalbláberjum
og krækiberjum, hrásykur og vatn.
Þetta notum við sem kryddblöndu-
lög og látum lærin liggja í honum,
ásamt bláberjasultu.“ Skyldi hann
svo selja lærin í lofttæmdum um-
búðum? „Já,“ svarar hann. „En
fyrst og fremst verður þetta allt í
kjötborðinu hjá okkur.“
Íslenskt og ósvikið kjöt
afgreitt beint úr borðinu
„Við reynum að hafa hollustuna í fyrirrúmi við verkunina,“ segir Jóhann Ólafur um jólasteikurnar í Til sjávar og sveita.
Jóhann kaupmaður í versluninni Til sjávar og sveita
framleiðir sitt eigið Waldorfsalat sem passar prýði-
lega með öllum þeim kjötttegundum sem að ofan er
lýst og einnig villibráð svo sem rjúpum, gæs, önd og
hreindýri. Hann gefur lesendum fúslega uppskrift-
ina að því ef þeir skyldu vilja búa það til sjálfir. Hún
ætti að nægja fyrir sex til átta manns.
Waldorfsalat
1 peli rjómi
2 dósir sýrður rjómi 10%
250 g saxaðar döðlur
400 g vínber skorin í tvennt
100 g valhnetukjarnar saxaðir
2 epli skorin í teninga
100 g sellerí saxað
2 msk. appelsínuþykkni
2 msk. koníak (alls ekki nauðsynlegt)
2 msk. flórsykur
Þeytið rjómann. Hrærið sýrða rjómann og blandið flórsykri,
koníaki og appelsínuþykkni út í og hrærið vel.
Blandið þeytta rjómanum saman við og hrærið saman við salatið.
Hentar vel með hátíðamat
Jónína Björg Ström með Waldorfsalatið góða. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
Safaríkt bláberjakryddað
lambalæri.