Dagblaðið Vísir - DV - 10.08.2007, Blaðsíða 47

Meistarinn
Aron Njáll Þorfinnsson Matgæðingurinn
DV Helgarblað föstudagur 10. ágúst 2007 47
„Ég fékk þessa uppskrift hjá fyrr-
um fóstra konu minnar, hinni forn-
frægu handboltakempu Einari
Sveinssyni. Hann gaf mér þetta að
éta og óhætt að segja að hann sé mik-
ill snillingur í þessu,“ segir Aron Njáll
Þorfinnsson, þúsundþjalasmiður og
matgæðingur vikunnar, sem býð-
ur lesendum upp á kálfakjöt upp á
ítalska vísu. „Meðlætið hjá Einari
var salat sem samanstóð af ruccola,
tómötum og rauðlauk með slurki af
balsamediki. Það er sumarútgáfan,
en ég ætla að þyngja aðeins meðlæt-
ið í tilefni að nú hallar sumri.“
Aron segist vera þó nokkur kokk-
ur í sér. „Við erum fjögur í heimili og
ég er alveg í eldhúsinu. Konan fær
ekkert að fara þangað inn. Ef ég er
ekki heima sveltur heimilið, þótt það
sé fullur ísskápur,“ segir Aron í gam-
ansömum tóni.
Kálfur
gott kálfakjöt, t.d. fillet sem oft er
gott, eins og annað kjöt, að fá í
Kjöthöllinni á Háaleitisbraut.
skera í 1 cm þykkar sneiðar og
lemja vel til með kjöthamri, best er
að biðja meistarann í kjötborðinu
um að skera fyrir sig kjötið og setja
það í gegnum snitzelvélina því
þannig koma sneiðarnar fullkomnar
út.
sneiðar á bretti og setja salt og
pipar.
Píska til egg í sæmilega víða skál,
rífa parmesan í aðra.
Velta sneiðunum upp úr eggjunum
og síðan í parmesaninn og þaðan
aftur upp úr eggjunum og setja á
bretti.
Þrjú salvíublöð lögð yfir aðra hlið
hverrar sneiðar og parmaskinka þar
yfir og þetta fest í kálfasneiðarnar
með tannstönglum svo allt haldist
saman í steikingu.
steikt á ágætis hita uppúr olíu í 4-5
mín. en snúið ört.
Grænmeti í ofni
Kartöflur skornar í báta sem eru
hæfilega stór munnbiti. Hýðið haft
á ef leyfir.
sellerí skorið í 3-4 cm langa bita.
Heil hvítlauksrif.
Ólífur (grænar)
rauðlaukur skorinn í tvennt.
Hóflegt af ólífuolíu látið yfir þegar
allt er komið í eldfasta mótið og öllu
velt saman og saltað.
Í ofn á 220, hræra af og til í svo ekki
brenni við eldfasta mótið.
Eldist í einn til einn og hálfan
klukkutíma eða þar til að
kartöflurnar og hvítlaukurinn eru
farin að brenna. stundum set ég
laukinn korteri seinna inn.

Magnið á meðlætinu er afstæð
stærð en til að gefa einhverja hug-
mynd um í hvaða hlutföllum þetta
er nota ég gjarnan 1-1,5 kg kartöfl-
ur, 200 g sellerí, einn hvítlauk, dós af
ólífum og 2-4 rauðlauka. Þessu má
breyta á ýmsa vegu og nota allt sem
virkar vel í ofni, svo sem sætar kart-
öflur, sellerírót, graskersfræ o.s.frv.

Með þessu er drukkið eitthvað
gott chianti-vín.
Kálfakjöt
frá fóstra konunnar
Aron skorar á nágranna
sinn, Elsu Yeoman, að vera
næsti matgæðingur.
Gewurztraminer
frá Alsace
gewurztraminer þýðir í raun kryddað traminer. Vín-þrúgan traminer er ætt-uð frá tramin í suður-týról og var ræktuð þar
frá árinu 1000 og fram á 16. öld.
Þrúgan breiddist út og þróaðist á
ýmsa lund. farið var að nefna eitt af-
sprengi hennar gewurztraminer og
var það nafn tekið upp í alsace
árið 1870. gewurztraminer
þrífst best í köldu loftslagi
og kann einmitt hvergi bet-
ur við sig en í alsace. Þó er
þrúgan algeng víðar í
frakklandi, í Þýskalndi og
víða í austur-Evrópu en
er einnig ræktuð í Banda-
ríkjunum, ástralíu, Nýja-
sjálandi og Chile.
gewurztraminer-þrúg-
an er gráleit að lit. Vínin
eru jafnan krydduð og
minna á rósir og músk-
at, jafnvel greip, ástar-
aldin og ýmsar blóma-
tegundir. Oft er mælt
með gewurztraminer-
vínum með karrírétt-
um, austurlenskum mat og öðrum
krydduðum og bragðsterkum
mat. sjálfum finnst mér þessi
vín passa vel með hráum fiski,
sushi og kræklingi svo dæmi
séu tekin.
alsace (Elsass) er í norðaustur-
horni frakklands, vestan rínar
og undir Vosges-fjallgarð-
inum. Vosges hindrar
regn og heldur
uppi hitanum. al-
sace er þurrasta
vínræktarsvæði
frakklands og á
hinum mikilvægu
haustdögum er
þar oft jafnheitt
og í Búrgúndí.
Þetta er þunn
landræma vestan
rínar, 170 kíló-
metra löng sem
stundum er nefnd
„route du Vin“. Hérað-
ið virkar þýskt enda var
það hluti Þýskalands til
1945. flöskurnar, húsin
og maturinn minna á
Þýskaland og þarna er
töluvert drukkið af bjór.Pálmi jónasson
vínsérfræðingur DV
René Muré Cote de Rouffach Gewurz-
traminer 2004
rene Muré er ágætur framleiðandi í rouffach, sunnarlega
í alsace. sæt angan af þroskuðum banönum, apríkósum
og rósum eða liljum. Bragð af afar þroskuðum ávöxtum,
nánast ofþroskuðum. Bananar, ananas, plómur og döðlur.
Þykkt og þungt vín og afar sætt. Ekki alveg að mínu
skapi. II glös.1.690 krónur.
Einkunn í vínglösum:
IIIII Stórkostlegt
IIII Mjög gott
III Gott
II Sæmilegt
I Slakt
Hugel Gewurztraminer 2005
Vitað er að Hugel-fjölskyldan hefur búið í alsace og
starfað við vínrækt frá 15. öld. Það var þó ekki fyrr en
1639 er Hans ulrich Hugel settist að í riquewihr að hún
fór að framleiða vín í nafni fjölskyldunnar. Hugel-vín
hefur verið framleitt allar götur síðan. Hugel gewurztra-
miner 2005 er með sterkum sítrusávexti í nefi, rósavendi
og múskat. Perur, ferskjur, ananas og apríkósur í munni
með góðu rósabragði og smákerfli. súrsætt og bragðmik-
ið vín, frekar þykkt í munni. Ljómandi gott og reyndist vel
með hráum fiski, sushi og kræklingi. 1.890 krónur.
Dopff & Irion Gewurztraminer 2005
dopff- og Irion-fjölskyldurnar hafa báðar verið í vínfram-
leiðslu frá 16. öld og hafa um aldir tengst þorpinu
riquewihr. fyrirtækið varð til við sameiningu fjölskyldn-
anna en er nú orðið hluti af Pfaffenheim-samsteypunni.
granny smith epli í nefi, ungur ananas og rósavatn en
einnig má greina óþroskaða peru, sítrónu og greip.
ananas og rósavatn í munni með léttum múskatkeim.
ágætt en ekki tilþrifamikið vín. 1.590 krónur