SunnudagsMogginn - 16.09.2012, Síða 36

36 16. september 2012
Matur
Ólívan virðist ekki alveg verameð sjálfri sér. Hún dúar ískeiðinni, fölgræn og bólgin,löðrandi í olíu og líkist frekar
linsoðnu eggi, sem hefur verið klætt úr
skurninni, en ólívu. Ef þjónsins nyti ekki
við þyrfti leiðarvísi. „Legðu ólívuna úr
skeiðinni á tunguna og þrýstu henni upp í
munnholið,“ segir konan, sem gengur um
beina, og ég hlýði. Ólívan er mjúk og
springur við þrýstinginn, bragðast eins og
ólíva en er ekki eins og ólíva. Hún flæðir
um munninn og bragðlaukarnir taka við
sér af ánægju þótt þeir séu frekar ráðvilltir
og hafi fengið algerlega gagnslaus boð frá
öðrum skynfærum um hvað væri í vænd-
um.
Veitingastaðurinn Tickets stendur við
Avinguda Paral-lel í Barselónu og það er
ekki hlaupið að því að komast þar að. Fyr-
ir utan tekur kona með pípuhatt klædd la-
fasíðum jakka á móti gestum. Innrétting-
arnar eru í anda amerískrar
poppmenningar, fjöldaframleiðslu, færi-
banda og skyndibita, en minna líka á glys
og ljósadýrð leikhúsanna á Broadway. En
það fer engin fjöldaframleiðsla fram á Tic-
kets og maturinn er ekki sviðsettur þótt
nostrað sé við hann, hann er raunveruleg-
ur.
Bylti spænskri matargerð
Tickets er sköpunarverk Ferrans Adrias.
Hann er einn fremsti kokkur Spánar og
þótt víðar væri leitað. Adria hefur verið
eignuð bylting í spænskri matargerðarlist,
sem þótti stöðnuð áður en hann kom til
skjalanna. Á Tickets er boðið upp á tapas
smárétti í hæsta gæðaflokki, en þótt full
ástæða sé til að taka staðinn alvarlega hef-
ur alvaran vikið fyrir gleði og gáska. Rétt-
irnir eru ekki bara fallegir, það er húmor í
framsetningunni, hvort sem um er að
ræða litla hamborgarann eða álagaskóg-
inn, sem boðið er upp á í eftirrétt.
Ferran Adria fæddist í Barcelónu árið
1962 og segir að áhugi sinn á mat hafi
vaknað fyrir tilviljun. Hann hóf
hagfræðinám, en átján
ára langaði hann að
fara og lifa lífinu í
Undraveröld
hins nýja
eldhúss
Ferran Adria er einn fremsti matreiðslumeistari
heims. Hann gerði El Bulli í litlu þorpi á Spáni að
besta veitingastað heims með byltingarkenndum
aðferðum, sem hann kallar hið nýja eldhús. El
Bulli hefur nú verið lokað, en á veitingastaðnum
Tickets í Barselónu lifir eldhús Adrias góðu lífi.
Karl Blöndal kbl@mbl.is
Loftpúðar fylltir kremi úr manchego-osti með ostsneið ofan á, hrognum og heslihnetupúðri.
Hráar ostrur í melónulegi voru himneskar á
bragðið og runnu niður í einum munnbita.
Kanínukjöt og grænmeti í örlítilli tacos-
pönnuköku að mexíkóskum hætti.
Hráir túnfiskbitar með radísum og vínberj-
um voru bornir fram með þunnu kexi.
Ólívan óviðjafn-
anlega dúar eftir
að hafa legið í
fimm daga í legi
með kanil og sí-
trónuberki.
Dæmigerðir froðutoppar úr hinu magnaða
tilraunaeldhúsi Ferrans Adria.
Hindberjasorbet og souffle með sykur-
púðum sem kennt er við flæðandi hraun.
Óður til skyndibitans. Örlítill hamborgari í
loftbrauði rann niður í einum munnbita.