Morgunblaðið - Sunnudagur - 30.09.2012, Blaðsíða 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 30. 09. 2012
Matur og drykkir
F
jörutíu ár eru síðan Brauðgerðin í Grímsbæ
hóf starfsemi en eigendurnir og bakarasyn-
irnir Sigfús og Guðmundur Guðfinnssynir
eru ekki mikið að velta sér upp úr því og
halda áfram sínum daglega rekstri án þess að gera
sér einhvern daga- eða áramun. Það er í anda bak-
arísins sem aldrei hefur lagt mikið upp úr auglýs-
ingum á starfsemi sinni. „Við auglýsum eingöngu ef
við erum beðnir um það,“ segir Sigfús sem rekur
bakaríið ásamt Guðmundi og eiginkonum þeirra,
Andreu Maríu Henk og Lenu Maríu Gústavsdóttur.
Viðskiptavinir sem kaupa 5-10 brauð í einu
Bakaríið sérhæfir sig í notkun súrdeigs við brauð-
gerð sem er mun tímafrekara en þegar notast er við
gerdeig sem er alegengara í bakaríum landsins. En
hví skyldu þeir bræður hafa valið þessa leið? „Við
byrjuðum að baka súrdeigsbrauð úr lífrænu mjöli
árið 1990 en vorum einnig í annars konar bakstri.
Síðan 1998 hættum við öllu öðru og sérhæfðum okk-
ur í súrdeigsbaksri og höfum haldið okkur við það
síðan. Ástæðan var sú að við höfðum kúnnahóp sem
líkaði vel við brauðin og valdi að koma hingað þeirra
vegna,“ segir Sigfús. Hann segir viðskiptavinina oft
gera sér ferð í bakaríið og kaupa 5-10 brauð í einu.
„Þetta er kannski fólk sem er að koma utan af landi
og kaupir brauðin til að setja í frysti. Fólk kemur
bæði vegna þess að því líkar brauðin en svo eru líka
margir sem koma til okkar sem vilja breyta um
mataræði. Mörgum finnst súrdeigið fara betur í
maga,“ segir Sigfús.
Notkun súrdeigs við brauðgerð er þúsunda ára
gömul og var það eingöngu notað hér á landi fram á
20. öld þegar notkun gerdeigs hófst. „Í súrdeiginu
er mun fjölbreyttari lífsflóra en í gerdeigi. Úr því
koma ensím sem gera það að verkum að næringin
nýtist mun betur en þegar notast er við gerdeig,“
segir Sigfús og bætir því við að fleiri bakarí hafi
tekið upp á því að baka með súrdeigi. „Flestir bak-
arar eru orðir meðvitaðir um það að það skiptir máli
að bjóða upp á næringarríka vöru,“ segir Sigfús.
Vakna snemma en opna seint
Bræðurnir hafa verið viðloðandi bakaríið frá upphafi
en tóku ekki við rekstrinum fyrr en upp úr 1990.
Fram að því sá faðir þeirra, Guðfinnur Sigfússon,
um reksturinn. „Hann setti þetta í hendurnar á okk-
ur þar sem hann var orðinn sjötugur. En hann hélt
áfram að baka með okkur fram undir það síðasta,“
segir Sigfús.
Bræðurnir mæta til vinnu klukkan hálffjögur að
nóttu en bakaríið er opnað klukkan tíu sökum þess
hve súrdeigsbakstur er tímafrekur. „Það getur verið
erfitt að byrja svona snemma, en þetta venst og það
er auðveldara að gera þetta núna en þegar maður
var unglingur. Maður reynir að leggja sig á daginn
og fara snemma að sofa,“ segir Sigfús. Lokað er í
bakaríinu um helgar.
Morgunblaðið/Árni Sæberg
NÆRINGARRÍK BRAUÐ SEM FARA VEL Í MAGA
Súrdeigssérhæfing
BRAUÐGERÐIN Í GRÍMSBÆ HÓF STARFSEMI FYRIR 40 ÁRUM OG HAFA BAKARA-
SYNIRNIR SIGFÚS OG GUÐMUNDUR VERIÐ VIÐLOÐANDI STARFSEMINA FRÁ
UPPHAFI. ÞEIR AUGLÝSA SIG EKKI EN AFSPURN OG NOTKUN SÚRDEIGS VIÐ
BRAUÐGERÐ LAÐAR AÐ VIÐSKIPTAVINI SEM HALDA TRYGGÐ VIÐ BAKARÍIÐ.
Viðar Guðjónsson vidar@mbl.is
Að kvöldi er blandað saman í
skál:
1 msk súrdeigsgrunnur (fæst í
Brauðhúsinu)
4 dl vatn (30°C)
400 g byggmjöl frá Móður jörð
(einnig hægt að nota annað gróft
mjöl, t.d. rúgmjöl eða spelt)
Lok lagt yfir og látið standa á hlýj-
um stað í 12-14 tíma.
Næsta morgun á að vera mikið af
loftbólum og þægileg sýrulykt af
súrdeiginu.
Þá á að bæta við:
600 g fínt speltmjöl
1 msk salt
3 dl vatn (um 35°C)
Hnoðið vel saman, breiðið yfir
deigið og látið hefast í um 60 mín.
Skiptið deiginu í tvo til þrjá hluta,
hnoðið og látið í smurð form eða
á plötu.
Leggið rakan klút yfir og látið
lyftast í 40-60 mín.
Bakað við 230°C í um 50 mín.
Að sögn Sigfúsar geta þeir sem
baka brauðið breytt uppskriftinni
að vild og segir hann að hægt sé
að bæta hana eftir eigin þörfum.
SÚRDEIGSBRAUÐ
Bræðurnir vilja einfalda
hlutina og notast frekar
við gamaldags tól og tæki
við brauðgerðina.