Morgunblaðið - Sunnudagur - 21.07.2013, Qupperneq 30

30 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 21.7. 2013
V
eiðimenn sem eru úti allan daginn
vilja oftar en ekki eitthvað kjarn-
gott, sem þeir þekkja, þegar þeir
koma inn. Maður þarf svona að
lesa fólkið og skynja hverju það leitar eftir,“
segir Kjartan í samtali við Sunnudagsblaðið.
Þetta er þriðja sumarið sem Kjartan stýrir
eldhúsinu í Haffjarðará en hann starfar ann-
ars á veitingastaðnum Dill í Norræna húsinu.
Þar áður starfaði hann m.a. á Holtinu,
VOX á Nordica og hjá Sigga Hall. Hann
starfaði einnig um tíma á Michelin-staðnum
Restaurant Lea Linster í Lúxemborg, þar
sem Íslendingurinn Hákon Már Örvarsson
var yfirkokkur.
„Þar var ég í rúmt ár, í klassísku frönsku
eldhúsi, sem var mjög lærdómsríkt. Þar
kynntist maður því að vinna með hrávöru
beint af markaði, sem getur verið ansi mis-
jöfn. Auk þess var miklu meiri agi og allt
öðruvísi í eldhúsinu, reglur um hvernig mað-
ur átti að haga sér, tala við kokkana og um
öll tjáskipti. Þessu var alveg frábært að
kynnast og algjör háskóli í þessum fræðum,“
segir hann.
Þróar súkkulaði úr 100% kakóbaun-
um frá Suður-Ameríku og Afríku
Kjartan gefur hér uppskriftir að tveimur
girnilegum eftirréttum, en hann hefur afar
gaman af því að þróa og prófa ýmsa slíka.
„Það að finna jafnvægið í súru og sætu, jafn-
vel bæta við smá salti þegar það á við er svo
skemmtilegt – þetta er svona aðeins öðruvísi
uppbygging,“ segir hann.
Ragnar á hins vegar líka annað áhugamál
en það er súkkulaði í orðsins fyllstu merk-
ingu.
„Ég hef svona verið að leika mér að því að
búa til mitt eigið súkkulaði þegar tími gefst.
Það verður spennandi að sjá hvort hægt
verði að fara eitthvað lengra með það,“ segir
hann.
Hefur hann m.a. flutt inn kakóbaunir frá
bæði Suður-Ameríku, Afríku og víðar, sem
hann ristar, mylur og maukar og notar í mis-
munandi uppskriftir. „Það er mjög gaman að
sjá hvað er mikill bragðmunur á milli bauna
eftir því hvaðan úr heiminum þær koma en
kakóbaunin hrein er í raun úr 100% hreinu
súkkulaði. Hún er síðan blönduð mismiklu
magni sykurs,“ segir Kjartan.
Hann lofar þó að eftirréttirnir tveir séu
báðir á hvers manns færi að útbúa en þeir
eru bæði auðveldir og fljótgerðir. „Síðan
skiptir líka máli að þeir séu léttir, svo maður
klári þá,“ bætir hann kankvís við að lokum.
Morgunblaðið/Alfons Finnsson
VEIÐIKOKKURINN KJARTAN GÍSLASON
Þróar eigið súkkulaði
í frítímanum
ÓFÁIR MATREIÐSLUMENN STARFA Í VEIÐIHÚSUM YFIR SUMARIÐ. EINN ÞEIRRA ER KJARTAN GÍSLASON Í
HAFFJARÐARÁ. HANN GEFUR HÉR UPPSKRIFT AÐ TVEIMUR EFTIRRÉTTUM EN SÚKKULAÐI ER MIKIÐ ÁHUGAMÁL.
Gunnhildur Ásta Guðmundsdóttir gunnhildur@mbl.is
FYRIR FJÓRA:
HVÍT SÚKKULAÐI- OG
JÓGÚRTMÚS
100 g döðlur
1 dl vatn
200 g hvítt súkkulaði (t.d. Green &
Blacks eða Cadbury)
4 msk. rjómi
1 dós grísk jógúrt 350 g
Aðferð:
Setjið döðlurnar í pott ásamt vatni og
sjóðið upp á. Látið vatnið sjóða allt í burtu
og maukið döðlurnar með gaffli eða sleif.
Setjið í botninn á fjórum glösum og kælið.
Brjótið súkkulaðið í smábita og bræðið
annaðhvort í örbylgjuofni eða í skál með
sjóðandi vatni undir. Bætið rjómanum við
og blandið vel saman við. Hrærið saman
við jógúrtina í skál og hellið í glös. Kælið í
minnst klst. Skafið krapið með skeið eða
gaffli og setjið ofan á músina, skreytið með
súkkulaði og ferskri myntu.
APPELSÍNU- OG
ÁSTARALDINKRAP
140 g sykur
375 ml vatn
8 stk. ástaraldin
250 ml nýkreistur appelsínusafi
Aðferð:
Setjið sykur og vatn saman í pott og
sjóðið upp á, sjóðið þar til allur sykurinn
er leystur upp. Setjið til hliðar og látið
kólna.
Skerið ástaraldinin í helminga og skafið
ávöxtinn út úr. Setjið í blender og vinnið á
fullum hraða í 30 sek. Hellið í gegnum sigti
og ýtið eins miklum safa í gegn og hægt er.
Blandið saman ástaraldinsafanum, appel-
sínusafanum og sykursírópinu og hrærið
vel saman. Hellið í ílát sem er helst flatt og
úr málmi (það flýtir fyrir frystingu). Setjið
inn í frysti og frystið í gegn.
Hvít súkkulaði og jógúrtmús með döðlum
og appelsínu- og ástaraldinkrapi
FYRIR FJÓRA:
BÖKUBOTN
150 g gott hafrakex, helst heimabakað
10 g ljós púðursykur
30 g brætt smjör
1 g salt
Aðferð:
Setjið hafrakex, púðursykur, smjör og salt
í matvinnsluvél og vinnið saman í stuttum
skotum þar til fer að minna á blautan sand
og hægt að hnoða saman. Ef aðeins of þurrt
bætið við nokkrum matskeiðum af bræddu
smjöri þar til það heldur lögun sinni.
Setjið í 4 lítil pæform eða 1 stórt og ýtið
niður vel og upp með köntunum. Reynið að
ná jafnri þykkt alls staðar. Setjið inn í kæli í
minnst eina klst. og byrjið á fyllingunni.
Setjið lag af rabarbarakaramellunni yfir
botninn og kælið. Doppið yfir með mjólk-
ursúkkulaðikreminu og berið fram.
RABARBARAKARAMELLA
200 ml mjólk
100 ml rjómi
200 g rabarbari, afhýddur og skorinn í
litla teninga
220 g sykur
5 g gott sjávarsalt
1 msk. vanilludropar
100 g smjör
100 ml rjómi
Aðferð:
Setjið allt saman, nema 100 ml rjómann, í
pott og setjið yfir suðu við meðalháan hita.
Eftir smátíma fer allt að sjóða. Hrærið annað
slagið í og fylgist vel með. Ef hitamælir er við
höndina er beðið eftir að blandan detti í 140
C. Annars má segja að þetta sé tilbúið um
leið og fallegur gylltur litur er kominn á kara-
melluna. Takið þá af hitanum og hrærið var-
lega saman við restina af rjómanum. Blandið
vel saman og látið kólna.
MJÓLKURSÚKKULAÐIKREM
250 g gott mjólkursúkkulaði
125 ml rjómi
Aðferð:
Bræðið súkkulaðið í örbylgjuofni eða í
skál yfir sjóðandi vatni. Látið rjómann næst-
um sjóða og hellið yfir súkkulaðið. Blandið
vel saman með sleikju og kælið. Setjið í
sprautupoka.
Mjólkursúkkul-
aði og rabarbar-
akaramellupæjur
Matur og drykkir