Læknablaðið - 15.07.2012, Qupperneq 39

UMFJOLLUN O G GREINAR
vörur. Hveitið kemur síðar til sögunnar
og þegar líður á 20. öldina tekur það yfir
en rúgurinn nánast hverfur. Samsetning á
kornmat í fæði okkar hefur því gjörbreyst
frá því að vera að mestu leyti heilkorna-
vörur, rúgur, hafrar og bygg, í fínunna og
mikið unna vöru, þar sem hvítt hveiti er
nánast allsráðandi. Hollusta kornmatar og
raunar annarrar kolvetnaríkrar fæðu er
því allt önnur og lakari nú en áður, enda
sykur og sætindi, gosdrykkir og alls kyns
viðbættur sykur einnig orðinn stór þáttur
í kolvetnaneyslunni, auk fínunna korns-
ins. Gæði kolvetna eru því áhersluatriði í
næringarmálunum, meðal annars í nýjum
norrænum næringarráðleggingum og
meira lagt upp úr uppruna þeirra og sam-
setningu en áður."
Ekki bara efnin heidur maturinn
Laufey segir að íslendingar hafi breytt
sinni mjölneyslu jafnvel meira en íbúar
hinna Norðurlandanna sem haldi fastar
í grófa kornið en við. Hún telur að erfitt
geti verið að greina hvaða brauð í búðum
og bakaríum séu bökuð úr heilkorni og
hver ekki. Þess vegna þurfi glögga inni-
haldslýsingu eða aðrar merkingar á brauð-
umbúðum og að heiti brauða endurspegli
innihald þeirra. „Það sést ekki endilega
á brauðinu hvort það er gert úr heilkorni,
því kornin þurfa ekki að vera sýnileg eða
ómöluð í heilkorna vörum. Aðalatriðið er
að ekki sé búið að sigta klíðið og kímið
frá korninu," upplýsir hún. Einnig bendir
hún á að þótt seyddu rúgbrauðin séu
auðþekkt, gróf og trefjarík, sé það mikill
sykur í þeim að erfitt sé að skilgreina þau
sem hollustuvöru. „Sá siður breiddist út
fyrir örfáum áratugum hér á landi að setja
allan þennan sykur í seydd rúgbrauð, en
þannig var það ekki áður fyrr og er alger-
lega óþarft," segir Laufey ákveðin. Svo
minnir hún líka á hin kjarngóðu óseyddu
rúgbrauð og segir að þannig hafi íslensk
Grófa korninu hefur verið lítill gaumur gefinn en Mið-
jarðarhafsmataræðið Itefur hins vegar breiðst út um alla
álfuna, segirLaufey.
Mynd/Anton Brink
brauð verið í gamla daga. „Núna köllum
við þau dönsk af því íslenska uppskriftin
týndist um tíma," bætir hún við brosandi.
Laufey ítrekar að brauð sé hollt og heil-
korna þó búið sé að mala kornið, ef allt sé
í því sem var í korninu upphaflega. „Það
eru ekki bara trefjaefnin sem við þurfum
að hugsa um þó að trefjar skipti okkur
miklu máli," útskýrir hún. „Maturinn er
samsettur úr aragrúa efna og við þekkjum
þau alls ekki öll, hvað þá hollustueigin-
leika þeirra. Við erum hins vegar of fljót
að eigna einstökum efnum, sem við
þekkjum vel, hvers kyns heilsusamleg
áhrif fæðunnar og förum jafnvel að bæta
þeim í unnar vörur. Trefjaefnin eru þeirra
á meðal og líka ýmis andoxunarefni. En
það er upprunalegi maturinn sjálfur sem
skiptir máli og býr yfir hollustunni, en
ekki tilbúnar efnablöndur. Það er eigin-
lega þannig að því meira sem við nær-
ingarfræðingar vitum og lærum um efnin
í matnum því meiri áherslu leggjum við á
matinn sjálfan. Hollan mat."
Bar saman tóbak og óhoilan mat
Laufey segir fjölmargt áhugavert hafa
komið fram á norrænu næringarráðstefn-
unni. Efni um holdafarið sé eitt af því sem
uppúr standi og þá ekki síst erindi Tim
Lobstein. „Það var mikil ádrepa," segir
hún. „Lobstein er þekktur og vel að sér en
talar tæpitungulaust sem er sjaldgæft af
vísindamanni. Hann starfar fyrir aðgerða-
hóp alþjóðlegra offitusamtaka og talaði
um stefnur og stjórnvaldsaðgerðir og
hversu mikilvægar þær eru ef við eigum
að snúa við faraldri offitu á heimsvísu.
Hann telur að við þurfum að beita svip-
uðum aðferðum gegn óhollum matvælum
og gegn tóbakinu. Rétt eins og með
tóbakið, þurfi að setja bönd á matvæla-
iðnaðinn. Þetta er vissulega sjónarmið en
sjálfri finnst mér erfitt að bera saman mat
og tóbak. Við viljum losna við tóbakið en
ekki matinn. Ég tel að við eigum að reyna
til þrautar að semja við matvælafyrirtækin
um að minnka salt og sykur í mat og við
bakarana um að baka úr heilkorni. Svo
þarf líka að setja skýrari reglur um sölu og
markaðssetningu matvöru."
L.
LÆKNAblaðið 2012/98 427