Dagblaðið Vísir - DV - 11.07.2014, Blaðsíða 48

48 Lífsstíll Helgarblað 11.–14. júlí 2014
Á
hverju ári ferðast metfjöldi
ferðamanna til Íslands.
Ferðamannastraumurinn
hefur þyngst um þriðjung
frá því í fyrra og þrefaldast
frá árinu 2000. Samkvæmt könnun
Ferðamálastofu á viðhorfum túrista
kemur stór hluti þeirra gagngert
til að kynnast menningu og sögu
landsins. Einn angi þeirrar menn-
ingar virðist hins vegar vera lítið
áberandi: Hin íslenska matarhefð.
Allir þekkja indverskan mat, taí-
lenskan og ítalskan; flestar þjóðir
hafa ákveðna sérstöðu á þessu sviði.
En hver er sérstaða Íslands?
Ferskleiki á heimsmælikvarða
Friðrik Sigurðsson, matreiðslu-
meistari og formaður sveinsprófs-
nefndar í kokkaskólanum, hefur
talsvert rannsakað íslenska eldhús-
ið. Hann segir sérstöðuna einkum
fólgna í hráefninu; ferskleiki þess
sé á heimsmælikvarða. „Við eigum
ótrúlega gott hráefni í samanburði
við önnur lönd. Ég held að við Ís-
lendingar gerum okkur ekki alveg
grein fyrir því hvað það hefur mik-
il áhrif á matargæðin. Ef við tök-
um til dæmis fiskinn sem veiðist
hér í kringum landið, í kalda Norð-
ur-Atlantshafinu. Þú getur ekki bor-
ið hann saman við til dæmis fisk
sem veiðist í Kattegat. Hér er miklu
hreinni sjór og kaldari. Þessi gæði
eru hverfandi í heiminum. Og svo er
það auðvitað lambið, sem er enn þá
meira og minna villibráð – lifir í út-
högum og er slátrað á haustin,“ segir
Friðrik og bætir við að aðrar tegund-
ir hafi að mestu orðið verksmiðju-
framleiðsluaðferðum að bráð og
kjöt þeirra – til dæmis svína – sé því
sambærilegt og í öðrum löndum.
Alþjóðlegir matreiðsluhættir
„Matreiðsluhættir eru hins vegar
mjög alþjóðlegir hér. Það er erfitt að
greina hver sérstaða okkar er hvað
þá varðar – og hið sama má raunar
segja um norræna eldhúsið. Það má
auðvitað nefna gömlu matarmenn-
inguna, einkum mat sem hefur ver-
ið sýrður upp úr mjólkursýru. Það er
það íslenskasta sem við eigum.“
Fáir veitingastaðir, til dæmis í
miðbænum, sérhæfa sig í þessari
íslensku hefð; mat sem Íslendingar
sjálfir leggja sér sjaldnast til munns
nema á þorranum. En er ekki hægt
að selja túristum þetta? „Ég veit
ekki hvort það reyni nægilega mik-
ið á það. Það eru svo fáir veitinga-
staðir sem tileinka sér þetta. En ég
er sannfærður um það að ef þetta
er sett í nýjan búning – sett svona
módern upp – þá er þetta afskap-
lega góður matur. Við þurfum að
taka þessa gömlu rétti og uppfæra
þá þannig að þeir verði spennandi
kostur fyrir erlenda gesti.“
Langsamlega vinsælasta íslenska
matvaran og sú sem á erindi við alla
heimsbyggðina segir Friðrik vera ís-
lenska skyrið. „Skyrið er það mat-
væli sem er á hvað mestri uppleið í
heiminum öllum.“
Hugmynd framkvæmd
Þessi hugmynd Friðriks, um nú-
tímavæðingu hins forna íslenska
eldhúss, er einmitt komin til fram-
kvæmda hjá Íslandsstofu, sem sér
um kynningu Íslands utan land-
steinanna. „Við byrjuðum á því að
kynna okkur hvernig íslensk matar-
menning kemur útlendingum fyr-
ir sjónir í dag, á vefmiðlum. Það er
enn þá svolítið í land að það sem
við viljum að standi upp úr og sé í
forgrunni, sé það í reynd – til dæm-
is þegar þú leitar að Icelandic food
á Google. Það fyrsta sem birtist er
yfirleitt fólk að smakka hákarl og
hrækja honum út úr sér – og það-
an af verra,“ segir Guðný Káradótt-
ir, markaðsstjóri íslenskra matvæla
hjá Íslandsstofu, en í kjölfarið setti
stofnunin af stað kynningarátak til
að vekja útlendinga til vitundar um
íslenskan mat, sér í lagi lambakjöt-
ið, þorskinn og skyrið sem Guðný
segir saman mynda kórónu ís-
lenskrar matarhefðar. „Við erum
ekki að slíta ræturnar og losa okkur
frá upprunanum. Íslenska eldhúsið
– og raunar hið norræna – á ekki að
kasta burt hinu gamla heldur vinna
með það á nýjan hátt.“
Hliðverðir heillaðir
En hvernig ætlar hún að breyta
kæstri þorraímyndinni sem Google
málar fyrir útlendinga? „Áherslan
er á að fá til landsins blaðamenn og
þáttagerðarfólk sem fjalla um mat,
hráefnið og matarmenninguna.
Einnig á kynningar erlendis þar sem
íslenskir matreiðslumenn eru með
okkur, samanber Taste of Iceland
í Boston, Denver og víðar. Einnig
höfum við boðið hingað erlendum
meistarakokkum til að kynna þeim
hráefnið. Við förum gjarnan með
blaðamenn bæði á veitingastaði og
í heimsókn til framleiðenda. Loks
notum við mat á ferðakynningum
og sækjum sérstakar matvælasýn-
ingar erlendis.“
Veitingastaðir virkjaðir
Til þess að sú kynning gangi sem
best þurfa góðir veitingastaðir að
taka þátt og átta sig á gildi þess að
hampa hefðinni, helst með smá nú-
tíma tvisti. „Veitingastaðir þurfa,
held ég, að vakna til vitundar um
það að það hefur „value“ að bjóða
upp á og gera jafnvel út á séríslenskt.
Það er eitthvað um þetta, til dæmis
á Fiskfélaginu og víðar. Þar geturðu
keypt margrétta „matarferð“ sem
heitir Around Iceland. Þá fær við-
komandi alls konar fjölbreytta rétti
unna úr íslensku hráefni fengnu frá
öllum landshornum,“ segir Guðný
en réttunum þar fylgja stuttir matar-
menningartímar frá þjónum. Þetta
er ekki síst mikilvægt ætli Ísland
að laða til sín svokallaða matar-
túrista, hvers áfangastaðarval ræðst
að miklu leyti af gæði matarins og
menningunni í kringum hann. n
íslenska eldhússins
n Segja kæstri þorraímynd stríð á hendur n Kynningarátak um einstakan íslenskan mat
Nútímavæðing
Lambakjöt kynnt
Friðrik segir að íslenska
lambið sé einstakt, í
raun sé um villibráð að
ræða.
Mynd Auðunn níeLsson
Hangikjöt í útlöndum Geymsluaðferðir
Íslendinga eru um margt sérstæðar.
Baldur eiríksson
baldure@dv.is
nútímaskyr Nútímavæðing íslenska
eldhússins tekur á sig ýmsar myndir. Mynd
ArnALdur HALLdórsson
Áhugasamir blaðamenn Hluti átaks Íslandsstofu gengur út á að kynna íslenskan mat
fyrir erlendum blaðamönnum. Mynd sr-pHotos.coM
Kynning í Japan
Íslandsstofa hefur
fengið kokkalands-
liðið til að breiða út
íslenska fagnaðar-
erindið.