Bændablaðið - 13.05.2015, Blaðsíða 28

28 Bændablaðið | Miðvikudagur 13. maí 2015
Matreiðslumeistararnir Sigurður Helgason og Atli Þór Erlendsson á Grillinu hafa verið í sviðsljósinu á árinu:
Ráðstefnugestir fá bragðprufur af Grillinu
− nútímalegt íslenskt eldhús í 50 ár
Báðir hafa þeir verið nokkuð í
sviðsljósinu á undanförnum misserum
vegna afreka sinna. Sigurður
Helgason, yfirmatreiðslumeistari
Grillsins, keppti fyrir Íslands
hönd í janúar síðastliðnum í hinni
óopinberu heimsmeistarakeppni
matreiðslumeistara Bocuse d‘Or
og náði hann þar áttunda sæti. Atli
Þór Erlendsson, hans hægri hönd,
bar sigur úr býtum í keppninni
Matreiðslumaður ársins 2015 sem
var haldin í marsbyrjun – og heldur
í júní næstkomandi utan til þátttöku í
keppni um Norðurlandameistaratitil
matreiðslumanna.
„Ég held að ég sé búinn að vera
hægri hönd Sigurðar hér á Grillinu
í að verða þrjú ár,“ segir Atli Þór,
en Sigurður hefur starfað samfellt á
Grillinu frá 2010 og eldhúsið verið í
hans umsjá frá 2011. Sigurður lærði
sitt fag í Perlunni en Atli Þór hefur
alla tíð verið í hinu sögufræga eldhúsi
Grillsins.
Nútímalegt íslenskt eldhús
„Ég myndi lýsa stílnum á Grillinu
sem nútíma íslensku eldhúsi,“ segir
Sigurður. „Þó með þeim formerkjum
að við reynum auðvitað að nálgast
hráefni í kringum okkur eins og hægt
er. Við lifum á Íslandi og stundum er
ekki hægt að nálgast það hráefni sem
við kjósum, eins og til dæmis sumt
grænmeti að vetri til. Þá leitum við út
fyrir landsteinana, en reynum að fara
ekki of langt frá landinu og nota þau
hráefni sem eru árstíðabundin – enda er
Grillið árstíðabundinn veitingastaður
og hráefnisdrifinn. Það eru í raun
hráefnin sem ráða hvað lendir inni á
matseðlinum hverju sinni.“
Í eina tíð var franskur blær á
eldhúsi Grillsins – og margir muna
þá tíma – en Sigurður segir að þeirra
áhrifa gæti ekki sérstaklega í dag.
„Staðurinn er yfir 50 ára gamall og
hefur á þeim tíma gengið í gegnum
miklar breytingar. Það eina sem er hið
sama og hefur haldið sér er í raun allt
í rými. Hönnunin er skandinavísk og
sá blær sem hefur komið og farið í
eldhúsinu hefur í raun fylgt tilteknum
matreiðslumönnum sem hafa sett
mark sitt á stílinn á Grillinu. Í raun
hefur alltaf verið „nútíma eldhús“
á Grillinu,“ segir Sigurður og Atli
bætir því við að hverjum nútíma fylgi
ákveðinn tíðarandi. „Við fáum gesti
sem hafa í gegnum tíðina upplifað
mismunandi tíma og tíðaranda á
Grillinu – en alltaf hafa þeir upplifað
„nútímalegt eldhús“,“ segir Atli.
Hráefni skiptir gríðarlegu máli
„Fyrir okkur skipta hráefni gríðarlega
miklu máli,“ segir Sigurður. „Við
viljum vita hvaðan þau koma því það
er mikilvægt að geta fylgt gæðunum
eftir með það hráefni sem við kaupum
inn. Svo er meðhöndlunin á hráefninu
afar mikilvæg eftir að það er komið í
hús, svo hægt sé að gera það besta úr
því sem við erum með í höndunum.
Þess vegna erum við ekki að flækja
hlutina of mikið. Við erum ekki með
yfirhlaðna diska, en mikil gæði í því
sem við setjum á þá. Það skiptir öllu
máli.“
En hvernig skyldi íslenskt hráefni
standa sig – hverjir eru kostir þess og
gallar? „Fyrst og fremst skiptir nálægð
þess okkur máli – ferskleikinn,“
segir Atli. „Það er margt áhugavert
að gerast hér heima og það sem
okkur finnst mest spennandi eru
smáframleiðendurnir og þeir sem eru
einbeittastir í því að framleiða afurðir
í sem mestum gæðum – frá hjartanu
ef svo má segja,“ segir Sigurður. „Á
Íslandi búum við auðvitað við nokkuð
sérstakar aðstæður; til dæmis er öllu
lambakjöti nánast slátrað á sama
tíma. Það breytir dálítið landslaginu.
Ef það væri ekki þessi langi vetur,
þá værum við örugglega með ferskt
lambakjöt á öðrum árstímum en á
haustin. Svo er íslenska grænmetið
auðvitað eftirsóknarvert, því eins og
Atli segir þá getum við gengið að því
mjög fersku vegna nálægðarinnar
við það. Það er svo mikill munur á
íslenskri gulrót sem er nýkomin upp
úr moldinni og þeirri sem er tekin
upp einhvers staðar í Evrópu, fer í
gegnum eitthvað vöruhús, í flutning
og kemur svo loks til okkar. Sama er
hægt að segja um tómata og margar
aðrar tegundir.“
Atli segir að grænmetisræktun í
íslenskum gróðurhúsum sé orðin til
fyrirmyndar. „Hún er mjög tæknivædd
og skilar mjög góðri vöru. Svo njótum
við þess að grænmetið fær að þroskast
lengur á Íslandi áður en það er sett
á markað – og þar skilur á milli. Að
auki höfum við þetta hreina vatn sem
kemur til góða og lítil efnanotkun,“
segir Atli og Sigurður bætir við að
nú sé á Íslandi hægt að fá grísakjöt
sem er alið á íslensku byggi sem sé
eiturefnalaust – og þetta séu atriði sem
skipta máli.
„Okkur hefur hins vegar fundist skorta
enn meiri breidd hjá garðyrkjubændum
í úrvali. Við erum til að mynda alltaf
jafn undrandi á því hversu lítið
framboð er af blaðlauk hjá íslenskum
bændum,“ segir Sigurður.
Árangurinn í Bocuse D‘Or
ásættanlegur
„Þátttakan í Bocuse D‘Or var
gríðarlega mikil reynsla, enda tók
undirbúningurinn um tvö ár,“ segir
Sigurður. „Ég fór 2014 í forkeppni,
sem var Evrópukeppni, og keppti
svo í byrjun þessa árs í Lyon í
Frakklandi í þessari miklu keppni.
Ég stefndi auðvitað hátt, eins og
maður gerir í keppnum yfirleitt, en
þetta er gríðarlega ströng keppni og
ég var að keppa við þátttakendur sem
voru að koma jafnvel í annað sinn.
Eftir á að hyggja er ég bara glaður
með árangurinn. Það munar mjög
litlu þegar þú ert kominn í þennan
gæðaflokk. Hvar þú endar að lokum
ræðst dálítið af því hvernig uppleggið
er frá byrjun. Það gerir enginn þarna
nein grunnmistök. Á topp tíu eru allir
búnir að fullkomna sitt og þá er það
bara smekksatriði dómara sem skera
úr um niðurröðunina.“
Setti stefnuna á sigur eftir
undankeppnina
„Fyrirkomulagið á keppninni
Matreiðslumaður ársins í Hörpu var
þannig að það var undankeppni fyrst.
Það er breyting frá því sem verið hefur.
Maður átti að senda inn uppskrift að því
sem maður hefur gert og síðan að elda
samkvæmt henni í undankeppninni.
Mér fannst það ekkert tiltökumál en
gerði mér svo sem ekkert endilega
miklar væntingar. En þegar það kom
í ljós að ég hefði komist áfram, þá setti
ég markmiðið beint á það að sigra,“
segir Atli um væntingarnar sem hann
hafði til árangurs í keppninni. „Þegar
ég hafði svo skilað réttunum af mér,
var ég ekki viss – enda kannski eðlilegt
að eitthvað óöryggi geri vart við sig á
svona stundum. Mér leið ekki eins og
ég væri að fara að vinna,“ segir Atli.
„Það var sniðug nýbreytni í
úrslitakeppninni, að fyrirmynd
Norðurlandakeppninnar sem ég er
að fara að taka þátt í, að við vissum
ekki hvaða hráefni átti að notast við
í keppninni fyrr en kvöldið áður.
Hráefnið var allt meira og minna
fengið af Matarmarkaði Búrsins
sem stóð yfir í Hörpu á sama
tíma og úrslitakeppnin fór fram.
Sölufélag garðyrkjumanna lagði þó
til grænmetið. Úr þessu áttum við
að elda þriggja rétta máltíð fyrir 12
manns,“ segir Atli enn fremur um
keppnina.
Atli er vongóður varðandi
Norðurlandakeppnina í júní. „Við
eigum titil að verja og ég fer að
sjálfsögðu út til að verja hann.“
En hvernig er samband
yfirmatreiðslumanns og aðstoðar-
manns? „Ég vil meina að við vinnum
rosalega þétt saman,“ segir Sigurður.
„Það skiptir miklu máli að þarna
á milli sé sterk tenging og sami
hugsunarháttur. Við störfum mikið
bara sem ein heild og það hefur
tekist mjög vel til hjá okkur,“ útskýrir
Sigurður en að jafnaði starfa fjórir til
fimm manns í eldhúsinu á Grillinu á
hverjum degi sem það er opið. /smh
Útflutningur – Verðmætasköpun og ný tækifæri
Í hádeginu á ráðstefnudaginn 21. maí ætla matreiðslumeistarar Grillsins,
þeir Atli Þór Erlendsson og Sigurður Helgason, að bjóða gestum
ráðstefnunnar við innskráningu að smakka á nokkrum vel völdum
bragðprufum af hinum rómaða veitingastað þeirra. Sigurður segir að
íslenskt hráefni verði þar í forgrunni af ýmsu tagi.
Atli Þór Erlendsson og Sigurður Helgason. Mynd / smh
Erlendir ferðamenn sem sækja
Ísland heim töldu rúmlega eina
milljón á síðasta ári þegar með eru
taldir farþegar skemmtiferðaskipa.
Ástæða þess að erlendir ferðamenn
koma hingað er í um 80% tilfella
vegna þeirrar ósnortnu náttúru
sem landið hefur upp á að bjóða.
Landið væri þó hvergi bjóðandi
ef ekki væri þjónusta fyrir hendi
hér á landi sem býr ferðamönnum
velsæld og er matargerð þar einn
aðal áhrifaþátturinn.
Hugmyndir að nýjungum í
matargerð og matvælaframleiðslu
verða oft til á ferðalögum og er Ísland
engin undantekning í þeim efnum.
Íslendingar sjá tækifæri erlendis
og erlendir ferðamenn sjá tækifæri
hérlendis. Úr verða hugmyndir eða
afurðir sem hasla sér völl á innlendum
sem erlendum mörkuðum.
Forskot Íslendinga
Náttúran hér á landi og sá ferskleiki
sem í henni býr veitir íslenskum
afurðum ákveðið
forskot á erlendum
m ö r k u ð u m .
Nauðsynlegt er að
virkja það forskot
í samvinnu við
margverðlaunaða
fagmennsku í
íslenskri matargerð
sem hefur getið
af sér gott orð á alþjóðavettvangi
síðustu misseri. Þar má m.a. nefna
Norðurlandameistaratitil Viktors
Arnar Andréssonar og 5. sæti
kokkalandsliðsins á síðasta ári.
Verðmætasköpun íslenskra
matvæla í útflutningi byggist á þeirri
ímynd sem Ísland hefur skapað sér
í gegnum tíðina og þeim áhrifum
sem gætir af náttúru og menningu.
Öflugur útflutningur byggist
meðal annars á því að hingað koma
ferðamenn sem taka með sér góðar
minningar um framúrskarandi
matvæli og úrvals þjónustu.
/Gunnar Valur Sveinsson
verkefnastjóri hjá SAF
Matarást og útflutningur
Gunnar Valur
Sveinsson.
Skýr stefna í útflutningi
Íslandsstofa er vettvangur
markaðs- og kynningarmála
landsmanna á erlendri grund og
er öflugur samstarfsvettvangur
atvinnulífs og stjórnvalda.
Hann miðar að því að auka
gjaldeyristekjur þjóðarinnar með
því að efla markaðssókn Íslendinga
erlendis.
Matvælasvið Íslandsstofu vinnur
að því að efla orðspor og ímynd
Íslands sem upprunalands hreinna og
heilnæmra matvæla, að auka áhuga
á íslenskum matvælum, hráefni og
íslenskri matarmenningu og stuðla
þannig að aukinni gjaldeyrisöflun
og verðmætasköpun.
Íslensk matvæli og matarmenning
Íslendinga geta orðið grunnur að
enn frekari verðmætasköpun í
margþættum skilningi. Með skýrri
stefnumörkun og framtíðarsýn,
nýsköpun og markaðsstarfi má finna
leiðir að settu marki sem felast m.a.
í bættri nýtingu hráefna og auðlinda
með sjálfbæra nýtingu að leiðarljósi,
en ekki síður með því að beita
samtakamætti, skapandi hugsun og
nýsköpunarkrafti.
Íslandsstofa leiðir saman aðila á
sviði matvælaframleiðslu til að standa
að markaðsverkefnum erlendis og
næst þannig meiri slagkraftur í
kynningarstarfið. Þá er Íslandsstofa
virkur þátttakandi í víðtæku samstarfi
á sviði markaðssetningar íslenskra
matvæla erlendis.
Mikilvægt er að einstök fyrirtæki
sem vilja ná árangri í útflutningi
greini tækifæri á erlendum
mörkuðum, setji sér skýra stefnu
hvað varðar markaðssetningu og sölu
og undirbúi útflutninginn í samræmi
við þá stefnu.
Að mörgu er að huga og veitir
svið ráðgjafar og fræðslu, hjá
Íslandsstofu, fyrirtækjum alhliða
þjónustu varðandi öflun og greiningu
markaðsupplýsinga, undirbúning
fyrir útflutning og aðstoð á
erlendum mörkuðum, s.s. við öflun
viðskiptasambanda og þátttöku á
sýningum. Allt miðar þetta að því
að fyrirtæki séu vel undirbúin fyrir
útflutning og markaðssókn erlendis.
að vinna, mun Guðný Káradóttir
fjalla um hvernig fyrirtækin geta nýtt
sér tækifæri á erlendum mörkuðum,
með skýra stefnu í farteskinu.
/Guðný Káradóttir,
forstöðumaður sjávarút vegs og
matvæla, Íslandsstofu
Guðný Káradóttir.