Bændablaðið - 13.05.2015, Side 48

48 Bændablaðið | Miðvikudagur 13. maí 2015
Hjálmar Herbertsson og
Gunnhildur Gylfadóttir hófu
búskap á Steindyrum í september
1994. Tóku þá við af afa og ömmu
Gunnhildar. Jörðin var þá í eigu
ríkisins. Við keyptum af ríkinu
í desember 2004 og keyptum
svo jörðina við hliðina, Þverá, í
september 2005.
„Við mjólkuðum í eitt og hálft
ár í 2 fjósum. Breyttum hlöðu á
Steindyrum í 72 bása lausagöngu með
gjafaaðstöðu sem við tókum í notkun
í mars 2007,“ segja þau Hjálmar og
Gunnhildur.
Býli: Steindyr (og Þverá).
Staðsett í sveit: Svarfaðardal,
Dalvíkurbyggð.
Ábúendur: Hjálmar Herbertsson og
Gunnhildur Gylfadóttir.
Fjölskyldustærð (og gæludýra):
Við eigum 4 börn. Herbert, ´91,
smiður. Býr á Ytri-Hofdölum í
Skagafirði. Jón Bjarki ´93, nemi í
Kvikmyndaskóla Íslands, Gylfi Már
’95, nemi í MA og Kristrún Birna ́ 98,
nemi í VMA.
Síðan eru hundarnir Smali og
Lubbi, kettirnir Lotta, Brandur og
Slagbrandur og kanínan Dúskur.
Einnig eigum við ótrúlegan fjölda
af ættingjum og vinum sem hjálpa
okkur mikið og teljast nánast til
fjölskyldunnar.
Stærð jarðar? Skemmtileg spurning.
Höfum ekki hugmynd! Ræktuð tún eru
112 ha. Ágætis beit er innan girðinga
og svo úthagi upp í fjallatoppa.
Gerð bús? Fyrst og fremst kúabú
þó einhver slatti fylgi með af öðru.
Fjöldi búfjár og tegundir? 65 kýr,
59 kvígur, 33 naut, 100 kindur, 8
geitur, 16 hross og 16 hænur.
Hvernig gengur hefðbundinn
vinnudagur fyrir sig á bænum?
Hefst og endar á mjöltum. Yfir
sauðburð hefst þó allt og endar í
fjárhúsum.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu
bústörfin? Flest er nú gaman en á
þessum bæ eru göngur og umstangið
í kringum þær hátíð. Útivinna í
góðviðri er alltaf skemmtileg og
nýfæddar gráar kvígur létta lundina
verulega í fjósi. Leiðinlegust er
klárlega grjóttínsla úr flögum.
Hvernig sjáið þið búskapinn fyrir
ykkur á jörðinni eftir fimm ár?
Vonum að við tórum enn og að
eitthvað af draumunum hafi ræst.
T.d. að við verðum búin að mála öll
útihús í sömu litum.
Hvaða skoðun hafið þið á
félagsmálum bænda? Misánægð
með þau.
Hvernig mun íslenskum
landbúnaði vegna í framtíðinni?
Vel ef okkur ber gæfa til að halda
hreinleika okkar og sérstöðu með
íslenskum búfjárkynjum.
Hvar teljið þið að helstu tækifærin
séu í útflutningi íslenskra búvara?
Byrjum á að framleiða ofan í okkur
sjálf og ferðamennina. Síðan teljum
við að hægt sé að flytja út sérstöðu
og hreinleika íslensks landbúnaðar.
Hvað er alltaf til í ísskápnum?
Smjörvi, ostar, egg, sultur og skinka.
Hver er vinsælasti maturinn á
heimilinu? Skötuselur að hætti
húsfreyju, grillmatur og svo klikkar
aldrei Tommupitsan.
Eftirminnilegasta atvikið við
bústörfin? Gríðarmörg koma upp
í hugann. Það gleymist seint þegar
bóndinn sendi kvígu undan einni
bestu kúnni og nautsföður í sláturhús
í staðinn fyrir nautsræfil. Þá voru
kaldar kveðjur frá frúnni! Líka þegar
kýrnar voru settar í „nýja“ fjósið
með hjálp ættingja, vina og góðra
nágranna.
Líf og lyst
BÆRINN OKKAR
Gómsætir lambaborgarar og súrdeigsbrauð
Það var í fréttum á dögunum að
kjötkaupmenn bjóða nú margir
hverjir upp á lambaborgara.
Ástæðan er að minna framboð er
af nautakjöti vegna verkfallsaðgerða
dýralækna.
Það er tilvalið að úrbeina
lambaframpart og hakka í
hamborgaraefni. Þeir sem vilja
fíngerðara hakk biðja kaupmanninn
að hakka tvisvar.
Nú er sumarið á næsta leiti og tími
kryddjurtanna að renna upp. Mynta er
gott krydd í hversdaginn en henni má
planta út þegar hlýnar í veðri. Myntan
er tilvalin með lambaborgurunum.
Súrdeigsgerð hefur sótt í sig
veðrið síðustu misseri og er vinsælt
áhugamál fjölmargra matgæðinga. Hér
er brauðuppskrift frá Chad Robertson
í San Francisco sem er einn virtasti
brauðgerðarmaðurinn vestanhafs.
Íslenskir bændur eru farnir að prófa sig
áfram í mjölframleiðslu til manneldis.
Undir vörumerkinu Ískorn, sem bændur
í Birtingaholti eiga og reka, er boðið
upp á byggmjöl, heilhveiti, rúgmjöl og
hveitiklíð.
Súrdeigsbakstur byggir meðal
annars á því að eiga súrdeigsmóður sem
er blanda af hveiti, vatni og bakteríum
sem með tímanum má láta ganga frá
manni til manns. Auðvelt er að halda
grunninum lifandi en fólki er velkomið
að koma til mín í Smurstöðina í Hörpu
til að fá smá súrdeigsgrunn til að koma
sér af stað. Eina sem þarf er smá
skuldbinding og umhyggja 1–2 vikur
áður en þú byrjar baksturinn. Munið að
leyndarmál bakarans felst í æfingunni –
það er í lagi að gera mistök en þú verður
bara að læra af þeim og halda áfram!
Lambaborgarar, 6 stk.
› 600 g lambaframpartur, fínhakkaður
› 20 ml ólífuolía til penslunar
› 6 mjúkar brauðbollur skornar til
helminga og ristaðar á grilli eða
pönnu.
› ólífuolía til steikingar
› 1 handfylli fersk mynta
› 1 tsk. salt
› 1 tsk. svartur pipar
› ½ tsk. kúmenfræ (mulin)
Jógúrtsósa
› 6 matskeiðar grísk jógúrt
› 1 msk. chili-mauk
› safi úr einni sítrónu
› ögn af ólífuolíu
Meðlæti
› 1 haus gott salat
› ½ búnt ferskt mynta
› 6 skammtar ostur, til dæmis Feta eða
Maribu.
› Ögn sítrónusafi á salatið
› Ólífuolía á salatið
Aðferð
Skiptið hakkinu í sex skammta.
Hnoðið hvert stykki í bolta og kremjið
í um 1,5 cm þykka hamborgara.
Penslið yfir með ólífuolíu. Kryddið
á báðum hliðum, steikið á pönnu eða
grilli í um 4 til 6 mínútur á hvorri hlið
eða þar til hamborgarinn er bleikur
í miðjunni. Þegar hamborgarinn er
næstum tilbúinn er hann settur á ristað
brauðið ásamt osti.
Setjið jógúrt í skál og blandið með
chili-mauki. Kryddið með smá
sítrónusafa og ólífuolíu. Saltið og
piprið eftir smekk.
Setjið jógúrt á ristaða brauðið, bætið
svo hamborgurum og smá meiri
jógúrt. Kreistið restina af sítrónunni
yfir og setjið nokkur lauf af myntu
og salati á borgarann.
Kartöflur - pomme Anna
Það er um að gera að breyta til og
hægt er að breyta til þegar kemur
að kartöflunum. Kartöflur að hætti
Önnu eru sneiddar þunnt og eldaðar
í miklu smjöri. Það er kjörið að nota
silikonform eða litlar pönnur til að
gera stökkar og bragðgóðar kartöflur.
› 500 g kartöflur, skrældar og settar
í skál af köldu vatni (ef notað er
smælki má hýðið vera á)
› 4 til 6 matskeiðar ósaltað smjör, brætt
› 1 1/2 tsk. salt
› Ferskur malaður svartur pipar
› 1/8 tsk. ferskt rifið múskat eða ögn
af dufti
› Rifinn parmesan-ostur eða það sem er
til í ísskápnum.
Aðferð
Hitið ofninn í 180 °C.
Bræðið smjörið í litlum potti.
Hitið pönnu yfir miðlungshita (eða
finnið til silikonform). Með beittum
hníf eða rifjárni, sneiðið kartöflur eins
þunnt og hægt er. Þerrið á viskustykki.
Raðið lögum af kartöflusneiðum í
mótið og penslið hvert lag með smá
smjöri og kryddið á milli (til skiptis
salti, pipar og þá múskati). Bakið í 25
til 30 mínútur. Hristið pönnuna fram
og til baka nokkrum sinnum. Stingið
hníf í kartöflurnar til að athuga hvort
þær séu eldaðar í gegn. Hellið burtu
allri fitu sem eftir er í pönnunni og
rennið kartöflukökunni á bretti. Skerið
í sneiðar (nema formið góða sé notað)
og rífið parmesan-ost yfir.
Súrdeigsbrauð
Fyrir „starter“eða súrdeigsmóður:
› 1135 g hvítt brauðhveiti
› 1135 g heilhveiti
› 500 g vatn (hálfvolgt)
Fyrir súrdeig
› 200 g vatn (40 gráðu heitt)
Fyrir deigið
› 750 g vatn (40 gráðu heitt)
› 200 g súrdeig
› 900 g hvítt brauðhveiti
› 100 g heilhveiti
› 20 g salt
Aðferð
1. Súrdeigsmóðir: Blandið brauðhveiti með
heilhveiti. Blandið volgu vatni í miðlungs skál.
Bætið við 315 g af hveitiblöndunni og blandið með
höndunum þar til blandan er þykk og kekkjalaus.
Hyljið með viskustykki. Látið hvíla á köldum og
dimmum stað þar til loftbólur myndast í kring
og á yfirborðinu. Þetta ferli tekur 2 daga. Þegar er
komin dökk skorpa á toppinn og loftbólur farnar
að myndast, þá er tími fyrir fyrsta skammt af hveiti
og vatni í næringu fyrir gerlana sem eru búnir að
nærast á ferska hveitinu.
Við hverja næringargjöf, fjarlægið 75 grömm
og bætið í 150 g hveiti og 150 g af heitu vatni.
Blandið saman. Restin af grunninum skal gefa
vin eða öðrum sem vill byrja á súrdeigsgrunni.
Endurtakið á 24 klukkustunda fresti í 5 til 10 daga.
Þá er kominn tími til að gera súrdeig.
2. Gerðu súrdeigið kvöldið áður en þú ætlar
að nota deigið. Fæðið grunninn með 200 g af
hveitiblöndu og heitu vatni. Látið liggja í skál með
viskustykki yfir. Hvílið á köldum, dimmum stað í
10 til 16 klst. (Þetta er grunnurinn (súrdeigið)
sem þarf að fæða og eiga í kæli, ekki þarf að gera
fyrsta skrefið aftur).
3. Brauðdeigið: Hellið 700 g af heitu vatni í
stóra skál. Bætið í 200 g súrdeigi. Hrærið og bætið
mjöli (má prófa gróft mjöl að hluta) og blandið
deigið með höndunum. Látið hvíla á köldum og
dimmum stað í 35 mínútur. Bætið við salti og 50
g af volgu vatni.
Flytjið yfir í plastílát eða glerskál. Hyljið með
viskustykki. Deigið mun nú hefja fyrstu gerjun í
3 til 4 klukkustundir. Í stað þess að hnoða, veltið
deiginu, á 30 mínútna fresti í 2,5 klst. Gott að
vera með hreinar og blautar hendur þá festist
deigið ekki við hendurnar. Grípið í neðri hlutann af
deiginu, teygið það út og brjótið það aftur yfir sig.
Eftir 3-4 klukkustundir ætti deigið að vera mýkra,
og 20 til 30 prósent stærra af rúmmáli.
Með ögn af hveiti á borðinu, skerið deigið í 2
stykki, snúið deiginu þannig að það myndi 2 kúlur.
Sigtið hveiti yfir deigið og láta það hvíla í tveimur
meðalstórum körfum eða skálum með hreinu
viskustykki í 3 til 4 klukkustundir fyrir bakstur.
Einnig má setja í kæli yfir nótt en þá þarf brauðið
að ná stofuhita fyrir bakstur.
4. Baksturinn: Tuttugu mínútur áður en þú ert
tilbúin/n að baka brauðið: Forhitið ofninn í 250
gráður. Gott er að baka brauðið í þungum potti
eða jafnvel á sléttri grillpönnu.
Hellið deiginu úr körfunni / skálinni og skerið
tvisvar með rakvélablaði eða beittum hníf. Lækkið
hitann í 220 gráður. Bakið brauðið í 20 mínútur.
Opnið ofninn til að hleypa gufunni út. Bakið í 20
til 25 mínútur til viðbótar. Látið kólna.
MATARKRÓKURINN – BJARNI GUNNAR KRISTINSSON MATREIÐSLUMEISTARI
Steinsdyr
Lambaborgari.