Bændablaðið - 08.07.2021, Síða 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 8. júlí 202136
Hágæða kavíar er ekki matur,
hann er munaðarvara, tákn um
ríkidæmi og af honum geislar
dýrðarljómi. Draumur sem fæstir
hafa efni á að smakka, enda er
kavíar úr villtum styrjum fágæt
ne plus ultra smáréttanna og hver
munnbiti ævintýralega dýr.
Kavíar er söltuð hrogn villtra
fiska sem kallast styrjur og eru af
ættinni Acipenseridae, sem talið er
að hafi komið fram á sjónarsviðið
fyrir 245 til 208 milljón árum og
teljast því fornir fiskar. Styrjur eru
hægvaxta fiskar og líftími þeirra er
allt að eitt hundrað ár.
Ættin skiptist í fjórar ættkvíslir,
Acipenser, Huso, Scaphirhynchus
og Pseudoscaphirhynchus.
Nokkrar tegundir styrja er nýttar
til framleiðslu á kavíar og þeirra
bestar eru sagðar vera tegundirnar
beluga (H. huso), ossetra (A.
gueldenstaedtii) og sevuga (A.
stellatus).
Af öðrum tegundum styrja sem
unninn er úr kavíar sem ekki þykir
neitt slor eru sterlet (A. ruthenus),
sem er lítill stofn sem finnst í ám
sem renna í Svarta-, Azov- og
Kaspíahaf og í ám í Síberíu. Kaluga-
styrjur (H. dauricus) eru ránfiskur
sem finnst í mynni árinnar Amur,
sem er tíunda lengsta á í heimi og
rennur um austanvert Rússland
til norðausturhluta Kína. Kaluga-
styrjur eru stærstu styrjurnar og
með stærstu ferskvatnsfiskum í
heimi og ná tæpum sex metrum
að lengd og góðu tonni að þyngd.
Hvítar styrjur eða amerískar styrjur
(A. transmontanus) finnast í vötnum
frá Alaskaflóa suður til Kaliforníu.
Sala á kavíar úr villtum hvítum
styrjum er ólögleg en hrogn eru seld
úr fiskum í eldi. Kavíar er einnig
unninn úr Síberíustyrju (A. baerii)
sem finnst í ám í Síberíu sem renna
í Norðurheimsskautahafið.
Allar ofangreindar tegundir eru
taldar ofveiddar og sumar eru í
útrýmingarhættu.
Í seinni tíð er farið að kalla
og selja hrogn ýmissa tegunda
fiska, þorsks, hrognkelsis og fleiri
tegunda, sem kavíar en samkvæmt
FAO, Alþjóða matvæla- og land-
búnaðar stofnun Sameinuðu þjóð-
anna flokkast hrogn fiska utan
Acipenseridae-ættarinnar ekki sem
kavíar heldur sem kavíarlíki. Þessi
skilgreining gildir einnig hjá CITES,
Convention on International Trade in
Endangered Species of Wild Fauna
and Flora og WWF, World Wide
Fund for Nature, og tollayfirvöldum
í Bandaríkjunum Norður-Ameríku,
Frakklandi og víðar um heim.
Saga
Heitið kavíar mun komið úr
persnesku, khavia, eða tyrknesku,
khavyar, og varð khâvyâr á
rómversku og þýðir eggja- eða
hrognaberi.
Fyrsta skráða heimild um kavíar
er frá því á fjórðu öld fyrir Kristsburð
þar sem gríski heimspekingurinn
Aristóteles lýsir þeim sem hrognum
úr styrju sem borin voru til veislu
ásamt rósablöðum og lúðrablæstri.
Annars staðar segir að meðalstór
krukka af kavíar hafi sama verðgildi
og eitt hundrað kindur og því ekki
nema á færi allra ríkustu manna að
kaupa hann.
Vitað er að grískir aðalsmenn á
tíundu öld gæddu sér á kavíar sem
unninn var úr styrjum úr Azov-
hafi sem tengist norðausturhluta
Svartahafs með fjögurra kílómetra
breiðu sundi og grynnsta hafi í heimi
og um 14 metra djúpt þar sem það er
dýpst. Rómverjar höfðu mikið dálæti
á kavíar litu þeir á styrju sem besta
matfisk í heimi.
Árið 1324 setti Edward II
Bretakonungur lög um að allar
styrjur sem fyndust við Bretland væri
eign bresku konungsfjölskyldunnar
eins og hvalir voru fyrir. Í framhaldi
af þeirri ákvörðun fengu styrjur
viðurnefnið „royal fish“. Lögin eru
enn í gildi.
Ítalski kokkurinn Cristoforo di
Messisbugo á líklega heiðurinn af
því að vera fyrstur manna til að segja
frá notkun á kavíar í matreiðslubók.
Í bókinni, sem kallast því þjála nafni
Libro novo nel qual si insegna a
far d'ogni sorte di vivanda og var
gefin út í Feneyjum árið 1564, lýsir
Messisbugo því hvernig hrognin
eru hantéruð og geymd til að vera
sem ferskust við neyslu. Franski
rithöfundurinn Joseph Jérôme
Lefrançois de Lalande, sem ferðaðist
um Ítalíu um 1770 og skrifaði bók
um ferðalag sem kallast Voyage
en Italie, segir að styrja sé mikið
veidd í mynni árinnar Pó og í ám
á Ferrara-svæðinu sem er skammt
frá Feneyjum.
Nokkrum áratugum áður áttu
Feneyjar og Páfagarður í svo alvar-
legum deilum vegna veiðiréttinda á
styrju í ánni Pó og Ferrara-svæðinu
að við lá að stríð brytist út milli bor-
gríkjanna.
Spænski rithöfundurinn Cervantes
segir frá í sögu sinni um riddar ann
Don Quixote hugvillta, sem kom fyrst
út 1605, að kavíar sé borinn til borðs
í veislu hjá þýskum pílagrímum.
Ekki voru allir aðalsmenn jafn-
hrifnir og segir sagan að þegar
Loðvík XV var barn, en þegar
krýndur konungur Frakklands
snemma á átjándu öld, hafi sendi-
herra Péturs mikla Rússlandskeisara
boðið honum skeið af hágæða
beluga-kavíar sem fluttur hafði verið
sérstaklega til Frakklands sem gjöf
til konungsins. Loðvík litli var ekki
hrifnari en svo af kavíarnum að hann
spýtti honum samstundis út úr sér á
teppalagt gólfið í Versölum og gretti
sig af viðbjóði.
Í framhaldi af byltingunni í
Rússlandi 1917 flúði fjöldi rúss-
neskra aðalsmanna heimaland sitt
Draumur í dós
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Hágæða kavíar er ekki matur, hann er munaðarvara, tákn um ríkidæmi og af honum geislar dýrðarljómi.
Auglýsing í Morgunblaðinu 1919.
Kavíar úr beluga-styrju (Huso huso) er sagður sá besti í heimi.