Bændablaðið - 08.07.2021, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 8. júlí 2021 37
með þau auðævi sem þeir gátu.
Margir þeirra settust að í París og
tóku upp fyrri neyslusiði og kav-
íar varð gríðarlega eftirsóttur í
borginni.
Veiði á villtri styrju
Árið 1556 lagði Ívan grimmi
Rússakeisari undir sig stór land-
svæði frá Svartahafi og austur
að Kaspíahafi, þar sem Georgía,
Armenía og Aserbaídsjan eru í dag.
Með landvinningunum náðu Rússar
yfirráðum yfir helstu styrjumiðum
heims og um leið kavíarmarkaðinum.
Í framhaldi af því tengdist kavíar
rússneska aðlinum og vinsældir hans
jukust meðal aðalsins í Evrópu og
allt fram að rússnesku byltingunni
og falli Romanov-ættarinnar 1917
tengdist neysla á kavíar kóngafólki
og miklu ríkidæmi. Eftirspurnin eftir
kavíar var svo mikil í valdatíð Péturs
og Katrínar miklu á átjándu öld að
það lá við að styrjustofninum væri
útrýmt og á sumum stöðum er hann
enn illa haldinn vegna ólöglegra
veiða. Illa ígrundaðar og stórtækar
áveituframkvæmdir í stjórnartíð
Stalíns höfðu einnig verulega slæm
áhrif á vistkerfi styrja og stuðluðu að
hruni þeirra. Á árunum 2008 til 2011
var framleiðsla á kavíar bönnuð í
Rússlandi á þeim forsendum að
styrkja þyrfti styrjustofnana í
landinu.
Veiðar á styrju náðu hámarki í
Norður-Ameríku um 1880. Mikið
magn af styrjuhrognum var flutt
út til Evrópu þrátt fyrir að gæði
Ameríkukavíarsins þættu lakari en
þess rússneska. Slyngir og óprúttnir
hrognasalar í Evrópu áttu það til að
kaupa ódýran kavíar frá Norður-
Ameríku og umpakka honum og
selja aftur vestur yfir Atlantshaf á
mun hærra verði í umbúðum sem
merktar voru sem rússneskur kavíar.
Fljótlega eftir að kavíaræðið náði
hámarki í Norður-Ameríku hrundu
veiðarnar vegna ofnýtingar.
Árið 2005 var innflutningur
á kavíar úr villtri beluga-styrju
bannaður til Bandaríkja Norður-
Ameríku í viðleitni til að vernda
stofninn fyrir ofveiði. Ári seinna
fylgdi CITES í kjölfarið og
samþykkti bann með verslun á
hrognum úr villtri styrju. Banninu
var að hluta til aflétt 2007 og
verslun með 96 tonn af villtum
styrjuhrognum leyfð og í dag eru
Rússland og Stan-löndin í Mið-Asíu
helstu útflytjendurnir.
Eldi og framleiðsla
Árleg heimsframleiðsla á kavíar
er um 370 tonn á ári og kemur að
langstærstum hluta úr eldi og árleg
aukning í framleiðslu er um 6,4%.
Kína er stærsti framleiðandinn
með um 60% heimsframleiðslunnar.
Stærsti framleiðandinn í Kína er
fyrirtæki sem kallast Kaluga Queen
og elur styrjur í Qiandao-vatni í
Zhejiang-héraði í Austur-Kína.
Ísrael framleiðir um fjögur tonn
af kavíar í ánni Dan, sem er ein af
hliðarám árinnar Jórdan.
Ítalir voru lengi gildandi á mark-
aði með styrjuhrogn en vegna ofveiði
fjaraði undan þeim. Árið 1972 hurfu
styrjur nánast að fullu úr ám í Ítalíu en
á allra síðustu árum hefur sést eins-
taka fiskur í ánni Pó. Allur kavíar sem
framleiddur er á Ítalíu í dag, um 25
tonn á ári, kemur úr eldi.
Kanada og Bandaríki Norður-
Ameríku framleiddu mikið af
kavíar úr villtum vatnastyrjum (A.
fulvescens), stuttnefsstyrju (A.
brevirostrum) og Atlandshafastyrju
(A. oxyrinchus oxyrinchus) á fyrri
hluta 20. aldar. Allar tegundirnar eru
taldar í útrýmingarhættu í dag vegna
ofveiði.
Madagaskar var fyrsta Afríkuríkið
til að hefja eldi styrju og framleiðslu
á kavíar árið 2018. Úrúgvæ er stærsti
útflytjandi styrjuhrogna í Suður-
Ameríku. Í Moldavíu eru framleidd
um fimm tonn af beluga kavíar á ári
og Malasía hefur verið að færa sig
upp á skaftið í styrjueldi og markaðs-
setur hrognin undir heitinu Tropical
Caviar. Sádi-Arabía hóf styrjueldi
árið 2001 og framleiðslu á kavíar
2007 og árið 2015 var ársfram-
leiðslan þar komin í 35 tonn.
Auk þess sem eitthvað er
framleitt á kavíar á Spáni og á
Bretlandseyjum.
Kavíarmauk
Þrátt fyrir að kavíar hafi notið
mikilla vinsælda meðal aðalsins í
Evrópu í aldaraðir var erfitt að fá
fersk og léttsöltuð styrjuhrogn utan
Rússlands þar til um miðja 19. öld.
Fyrir þann tíma voru hrognin marin
í mauk og ríflega söltuð til geymslu
og flutnings. Þetta breytist árið 1859
með tilkomu járnbrautarlestar sem
lág milli ánna Volgu og Don sem
voru á sínum tíma helstu flutnings-
æðar keisaradæmisins. Frá bökkum
Don voru þau svo flutt til hafna við
Svartahaf og þaðan sjóleiðina til
Evrópu og hirða hefðarfólksins.
Vinnsla
Til að gæði kavíars verði sem mest
er best að kreista hrognin úr hrygn-
unum á meðan þær eru lifandi en
oftar en ekki eru hrygnur í eldi
drepnar áður en hrognin eru tekin
úr þeim. Í hrognum úr dauðum
hrygnum eru ensím sem skemma
bragðið þeirra á skömmum tíma.
Hrognin eru síðan sigtuð til að losa
þau við himnu sem umlykur þau og
skoluð. Að því loknu eru þau sett
í saltpækil og loftþéttar umbúðir
sem eru geymdar í ár við hita rétt
undir frostmarki. Í geymslunni taka
hrognin í sig saltið úr pæklinum sem
bæði eykur geymsluþol þeirra að
gefur þeim aukið saltbragð.
Kavíar í bíó
James Bond, leyniþjónustu maðurinn
snjalli, er þekktur fyrir dýran
smekk og pantaði aldrei annað en
beluga-kavíar og
gerði það í kvik-
mynd unum On Her
Majesty's Secret
Service, A View to
A Kill, The World
is Not Enough og
Casino Royale.
„Kavíar“ í kvik-
myndum er oftar
en ekki gerður úr
plasti eða að hann
er gerður úr trölla-
þara (Laminaria
hyperboea) og finnst
villtur í Norður-
Atlantshafi. Tröllaþarakavíarlíki er
einnig á boðstólum fyrir veganista.
Kavíar á Íslandi
Á Íslandi og víðast um heim eru
hrogn ýmiss konar fiska á boðstólum
oft kölluð kavíar. Slíkt er rangnefni
því einungis hrogn úr fáeinum
tegundum styrja teljast sem kav-
íar. Grásleppuhrogn og hvað þá
þorskhrogn í túpu teljast ekki kav-
íar, ekki einu sinni kavíar fátæka
mannsins.
Í öðrum árgangi 1917, blaðs
sem kallaðist Höfuðstaðurinn, segir
að: „Austurríkismenn hafa bannað
innflutning á öllum óþarfavörum,
og skrautgripum til þess að koma
í veg fyrir að fé fyrir það gangi út
úr landinu. Meðal þess sem ekki
má flytja inn eru ostrur, ávextir,
kampavín, kavíar, kniplingar, silki,
gimsteinar, leikhúskíkirar, úr, ilm-
vötn og hverskonar hljóðfæri.“
Þjóðverjar munu hafa verið
fyrstir til að hefja framleiðslu á
kavíarlíki sem unnið var úr grá-
sleppuhrognum sem voru lituð
svört eða rauð og bragðbætt.
Grásleppukavíarlíki er mun
ódýrara en kavíar og talsvert vin-
sælt. Talsvert er framleitt af söltuðu
grásleppuhrognalíki hér á landi í
dag.
Í frétt frá 1946 segir að nýlega
hafi „komin á markaðinn ný
tegund af íslenskum kavíar, sem
hefir verið framleiddur til útflutn-
ings og þótt mjög góð vara. Hefir
framleiðslan hingað til verið seld til
Bandaríkjanna með góðum árangri.
Það er firmað Þorgeir Pálsson, sem
framleiðir vöruna. Kavíarinn er
búinn til úr grásleppu hrognum, en
ekki þorsk hrognum, eins og mest
af þeim kavíar, sem hjer hefir verið
á boðstólum. Þeir, sem þekkja
styrjukavíar fullyrða, að þessi nýja
íslenska framleiðsla standi síst að
baki honum, hvað
bragð og gæði
snertir. Þessi
íslenski kaví-
ar fæst nú hjer í
matvöru búð um í
fyrsta skifti og er
seldur í smekk-
legum umbúð-
um, 30 gr. gler-
glösum, eins og
hann er fluttur til
útlanda. Kavíar
þykir hið mesta
lostæti og er not-
aður, sem álegg
á brauð, einkum „cocktailsnittur“,
eða hann er borinn fram kældur í
ís, sem sjerstakur rjettur og þá oft
neytt með kampavíni. Það væri
gott, ef Íslendingar gætu fram-
leitt samkeppnisfæra vöru á þessu
sviði, eins og útlit er fyrir af þeirri
reynslu, sem fengist hefir með
þessari nýja framleiðslu.“
Samkvæmt upplýsingum frá
Landssambandi smábátaeigenda
voru framleidd 660 tonn af grá-
sleppuhrognakavíarlíki á Íslandi
árið 2019.
Styrjur eru þróunarlega fornir fiskar sem eru lengi að vaxa og geta sumar tegundir orðið allt að hundrað ára gamlar.
Beluga-kavíar.
Kavíar skorinn úr beluga-styrju í eldi.
Lituð grásleppuhrogn eru
seld sem kavíarlíki.
Víða má fá þorskhrogn, í dósum
eða púpum, sem markaðssett
eru sem kavíar. Þorskhrogn
eru ekki kavíar, ekki einu sinni
kavíar fátæka fólksins, þau eru
kavíarlíki.