Bændablaðið - 16.05.2024, Síða 64

64 Líf & starf Bændablaðið | Fimmtudagur 16. maí 2024
Saltaður þorskur er mjög vinsæll
hjá þjóðum Suður-Evrópu og
tengist þar um slóðir aldagamalli
matarmenningu og hátíðum á
Spáni, Ítalíu og í Portúgal.
Hráefnið sjálft, þorskurinn,
veiðist þó alls ekki við strendur
þessara landa. Frumkvöðla í
veiðum og söltun þorsks má rekja
til ýmissa strandsvæða í Vestur-
Evrópu og elstu heimildir um
veiðarnar ná a.m.k. til 14. aldar.
Duglegir sjómenn sóttu langt
norður, til Íslandsmiða og Noregs,
og líka þvert yfir Atlantshafið til
að eltast við þorsk sem var saltaður
um borð í skipunum og gerður að
miklu verðmæti. Veiðarnar höfðu
gríðarleg áhrif á neyslu og viðskipti
í Evrópu og síðar í Ameríku um
margra alda skeið.
Ein sagan segir að Baskar, sem
voru sannarlega frumkvöðlar í
skipasmíði og útgerð, hafi um aldir
sótt á miðin við Nýfundnaland og
kunnað að þegja yfir því hvert
fengurinn var sóttur og þess vegna
setið einir að gjöfulum miðunum
löngu áður en Kólumbus nokkur
„fann“ Ameríku.
Íslendingar hófu söltun þorsks
frekar seint, eða á síðari hluta
18. aldar, en fram að því var
einfaldlega skortur á salti í landinu.
Í framhaldi varð saltfiskur verðmæt
útflutningsvara og er enn. Samt er
það svo að sjálf notum við saltfisk
merkilega lítið, og regluleg notkun
hans er mjög takmörkuð hjá öðrum
en elstu kynslóðinni.
Þekking á saltfiski er sorglega
takmörkuð hjá íslenskum neyt-
endum, hjá þjóð sem framleiðir
samt svo mikið af honum
til útflutnings og skilar þar
verðmætri afurð. Með réttu ætti
hágæða íslenskur saltfiskur að vera
virkur hluti nútíma matarmenningar
okkar. Í uppáhaldi á heimilum og
hampað á matseðlum veitingahúsa
þar sem íslenskt hráefni og sögur
af því auka virði þjónustunnar og
upplifunar gesta.
Nóg um það í bili, uppskriftirnar
eru mjög einfaldar, tómatar í
aðalhlutverki í þeirri fyrri sem er
algengast sunnar í álfunni. Seinni
uppskriftin er svo með kartöflum
og rjóma og gratineruð sem
yfirleitt hittir í mark hjá íslenskum
bragðlaukum. Laukur og hvítlaukur
eru alla jafna skammt undan þar
sem saltfiskur á sviðið og svo er
endalaust hægt að bæta við og
breyta út frá smekk og eftir því
hvað finnst í skúffum og skápum.
Fyrir rétti þar sem saltfiskur
er steiktur en ekki soðinn í vatni,
eða soðinn í sósunni, rétt eins og í
gratineruðu uppskriftinni, þarf að
gæta þess að nota full útvatnaðan
saltfisk. Annars verður rétturinn
ekki nógu góður, og hætt við að
saltmagnið verði yfirgnæfandi.
Tómatsósa með gulrótum
2 laukar
3 gulrætur
5 hvítlauksrif
3 msk. rauðvínsedik
1 dós tómatar (um 400 g)
1 msk. tómatmauk (purre)
3 dl vatn
1 lárviðarlauf
1 tsk. paprikuduft
Ólífuolía
Chili-duft
Byrjið á að skræla lauk, hvítlauk og
gulrætur. Saxið lauk og gulrætur í
grófa teninga og hvítlaukinn frekar
smátt. Hitið víðan pott og svitið
grænmetið í olíunni á meðalhita í
3–4 mínútur.
Bætið ediki í pottinn, látið sjóða og
leyfið edikinu að gufa upp. Setjið þá
tómata, tómatmauk, vatn, lárviðar-
lauf, papriku og ögn af chili-dufti í
pottinn og látið sjóða í 20 mínútur.
Smakkið til með salti og öðru kryddi
eftir smekk.
Pönnusteiktur saltfiskur og kúskús
1 kg útvatnaður saltfiskur
Ólífuolía
Kúskús
Grænar ólífur
Roð- og beinhreinsið saltfisk, þerrið
og skerið í hæfilega bita, hitið stóra
pönnu og brúnið fiskinn vandlega
á annarri hliðinni. Snúið fisknum
og hellið þá sósunni út á pönnuna
og látið sjóða þar til fiskurinn er
eldaður í gegn. Tekur yfirleitt
mun skemmri tíma en fólk heldur.
Eldið kúskús eftir leiðbeiningum
á umbúðum og berið fram með
grænum ólífum.
Gratineraður saltfiskur
með kartöflum
800 g saltfiskur
800 g kartöflur
4 dl rjómi
6–8 hvítlauksgeirar,
skrældir og saxaðir
Múskat-duft
Cayenne-pipar
Feykir ostur
Sjóðið kartöflurnar, setjið rjóma og
hvítlauk í pott og sjóðið upp á hægum
hita. Skrælið og stappið kartöflurnar,
blandið saman við rjómann, smakkið
til með múskati og ögn af cayenne
pipar. Skerið saltfiskinn í um 100 g
bita og setjið í eldfast form. Setjið
kartöflumúsina yfir og eldið á 200
°C heitum ofni í 20 mínútur.
Rífið góðan ost yfir og setjið aftur
í ofn með „grill“stillingu í 5 mínútur.
Berið fram með salati, góðri ólífuolíu
og slettu af rauðvíns-, hvítvíns- eða
sherry-ediki.
KROSSGÁTA Bændablaðsins
Lausn á krossgátu í síðasta blaðiSTÖÐUGT KJAFI EINA BAKATIL TALA RÚSTIR
HLUTVERKI
SVIFDÝR
RYTMÍSKUR
FRUMA
BLÓM
BRÖGÐÓTT
SPJALDI
FÆÐU
ÞJÁ
LOSTÆTI
NAUÐ
GNÆFA
ORGA
HRIKT
FJALLS-
TOPP
SKRAMBI
SEMSÉ
HÆRRA
ÞRÍFUR
ÖFUG RÖÐ
PATA
DRASL
HNUSAR
PÁR
MIÐA
GLEÐJA
ÁMÆLA
TÓNN
ÁRSTÍÐ
SKJÓL-
LAUS
RIGSA
LASLEIKI
SÍÐASTRÁPA
ÞREYTI
ÁKVEÐIÐ
SMÁU
KAUÐA
SVIP-
STUNDU
ALMENN-
INGUR
ÓSJALDAN
SKRIÐDÝR
HNAR-
REIST
KLETTA-
NEF
VERST
HRAKTI
HEGÐUN
FLÓKI NAFNNEISTI
LUMMA
VIÐBÓT VARP
KÖSMELTINGAR-
VÖKVI
ÆFA
KVEÐJA
H
Ö
FU
N
D
U
R
B
H
•
B
R
A
G
I@
TH
IS
.I
S
219
STÓRHÝSI
URMULL H BOÐ-
FLENNA S MÆNIR
SMYRSL
FUGL K
SFORKUR
GLITRA K Ö R U N G U R STRUNS
EM R L A GERSAM-
LEGUR A L G E R
TRÆÐU Ö L
JURT
HORN-
SKÓR P Á L M I
K
TILNEFNA
INNIHALDS-
LAUS S K I P A SKEL G
T RYTJA
RÓGUR
KRYDD B A K T A L FLÍK I TVEIR EINS
ÓVISS S S
FJASALEGGJA
J
Í RÖÐ
EIN-
GÖNGU
MÝKJA
U
I L D A BAND
VARKÁRNI T Ó STÓR-
VIRKI A F R E K PLANTAM
M E I R A SKORDÝR M A U R FÁLM
ÞRÁBIÐJA F U MÁBÓT
B I L A Ð TÓNBIL U
TÁLKN-
BLÖÐ
ÞÍÐA F A N I R JSKADDAÐ
FLOTHOLT
U F L
ÝFA
FROSK-
PADDA G Á R A RANNSAKA
ÓRÁÐINN K A N N AD
R ÁÆTLUN
UPPRIFIN
RÓRILL K Á T BRENNI-
VÍDD F Ó K U S STAGL Ð
S P R A T T DÁLÍTIÐ
FEYSKJA Í V I Ð Í RÖÐ
SÓDI T UÓX
SKJÓÐA
A L U R FISKUR U F S I HEMUR
TVEIR EINS A G A RM
L
A
A
N
G
G
T
A
NUDDAST
N
N
D
Ú
I
A
DÚTL
S
S
T
T
TÍÐUM
Ú
O
S
F
S
TSETT
SIGINN
H
M
Y
N
D
:
A
D
A
M
J
O
N
ES
(
CC
B
Y
-S
A
2
.0
)
H
Ö
FU
N
D
U
R
B
H
•
B
R
A
G
I@
TH
IS
.I
S
218
www.bbl.is
Hafliði Halldórsson
haflidi@icelandiclamb.is
Matarkrókurinn:
Saltfiskur fyrir fjóra