Morgunblaðið - 13.12.1987, Blaðsíða 54

54 C
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 13. DESEMBER 1987
Pekingönd á jólaborðið
Láttu bara þáttinn heita bra, bra!, sagði dóttir mín, þegar ég sagði henni, að ég ætlaði að skrifa um
önd. Þegar við heyrum orðið önd dettur okkur Reykvíkingum auðvitað fyrst í hug endumar á Tjöm-
inni. Vert er að hugsa til þeirra um jólin, þótt ekki sé til að borða þær. Þeir sem fara til aftansöngs
í Dómkirkjuna eða Fríkirkjuna ættu að taka með sér brauð í poka til að gefa öndunum. En það
eru Pekingendur sem eru til umfjöllunar í þessum þætti, en þær em ræktaðar í andabúinu á
Skeggjastöðum í Mosfellsbæ, sem Geir Gunnar Geirsson rekur. Eins og nafnið bendir til eiga endur þessar ættir
að rekja til Klna, en okkar hreinræktaði Pekingandastofn er ekki þaðan kominn, heldur frá fuglakynbótabúi í
Danmörku, sem selur líffugla út um allan heim, já, meðal annars til Kína. Pekingendur em 6 mánaða gamlar
þegar þær fara að verpa og verpa í 9 mánuði, þá er settur nýr stofn inn til varps. Útungun tekur 28 daga
og fuglamir em aidir í 7 vikur, en þá er þeim slátrað og er fallþungi 2,2 kg, þegar búið er að fiðurhreinsa og
taka innan úr fuglinum. Innmatur er settur í plastpoka inn í öndina og notaður í soð í sósuna. Lifur anda er oft
notuð í lifrarkæfu eða paté.
Sósa með öndunum
Öndin er sífellt vinsælli og vin-
sælli hjá sælkemm Vesturlanda
og eiga hinir austurlensku mat-
sölustaðir hjá okkur sinn þátt í
því, og til em hundmð uppskrifta
með andaréttum. Vel matreidd og
fyllt Pekingönd er sannkallaður
hátíðamatur og kjötið bragðgott,
mjúkt og safaríkt.
Mörg margir vilja borða fugla-
kjöt á jólum og hvað er betra en
fyllt önd. Ég vandist tjúpum í jóla-
matinn í minni bemsku, en nú
ætla ég að hafa önd, sem að
mínum dómi stendur ijúpum síst
að baki.
Endur fylltar með
ávöxtum, lauk og
sherry
Handa 4
2 endur, rúml. 2 kg hvor
3 lítrar vatn
1 msk.. gróft salt í vatnið
3 tsk. sykur
3 tsk. salt
8 gráfíkjur
12 döðlur
V2 dl rúsínur
50 g valhnetur
rifínn börkur af V2 appelsínu
1 meðalstór laukur
6—8 hvítlauksgreirar
1 msk. matarolía
1 msk. smjör
2 msk. soyasósa
V2 dl sherry
2 msk. smjör utan á öndina
2 msk. hunang eða síróp
safí úr V2 appelsínu
börkur af V2 appelsínu
vatn til að sjóða börkinn í
3 appelsínur + 3 jólakerti til
skreytingar
1. Byijið á að búa til fylling-
una. Saxið gráfíkjur, döðlur,
rúsínur og valhnetur fínt. Setjið
í skál.
2. Hellið sherry og soyasósu
yfír ávextina.
3. Setjið matarolíu og smjör í
pott. Afhýðið laukinn og hvítlauk-
inn, saxið smátt og sjóðið vð
vægan hita í feitinni í 7 mínútur.
Setjið laukinn saman við ávextina
á skálina og jafnað vel saman.
4. Setjið vatn og salt í pott.
Látið sjóða. Setjið endumar í pott-
inn og sjóðið í 20 mínútur.
5. Takið endumar úr vatninu,
setjið á grind og látið renna úr
þeim. Ef hár em á þeim, má taka
þau af með pinsetu eða svíða
burt, en yfírleitt er það ekki svo
mikið, að það þurfí.
6. Þerrið endumar vel að utan
og innan. Blandið saman sykri og
salti og nuddið vel í endumar að
innan og utan.
7. Setjið fyllinguna í endumar,
festið opið saman með kjötpinnum
eða stórum stoppunálum. Snúið
bringunni upp.
8. Hitið bakaraofíi í 150°C,
blástursofn í 130°C. Setjið end-
umar í steikingarpott eða annað
flát og lok eða steikingarpappír
yfír. Setjið örlitið vatn á botninn.
Steikið við þennan hita í 75 mínút-
ur.
9. Setjið innyflin úr öndunum
í pott ásamt u.þ.b. 4—5 dl af salt-
vatni. Sjóðið meðan öndin er að
steikjast.
10. Sjóðið appelsínubörkinn í
vatni í 15 mínútur. Takið þá úr
vatninu og skafíð hvitu himnuna
innan úr. Skerið síðan börkin í
mjóar ræmur.
11. Blandið saman bræddu
smjöri og hunangi eða sírópi
ásamt appelslnusafa.
12. Aukið hitann á bakaraofn-
inum 1210°C, blásturofn 1190°C.
Athugið hvort bæta þarf vatni á
botn bökunarpottsins.
13. Penslið öndina öðm hvetju
með smjör/hunangsblöndunni en
steikið áfram I 30 mínútur. Hafíð
ekki lok yfír.
14. Stráið appelsínubakarræm-
unum yfír öndina þegar þið hafíð
penslað hana í slðasta skiptið.
15. Takið öndina úr pottinum,
setjið á grind inn í ofninn. Hafíð
skúffuna undir. Hafíð hurðina
opna og slökkvið á ofninum. Látið
öndina standa þannig I ofninum
meðan þið búið til sósuna og brú-
nið kartöflumar.
16. Takið öndina úr ofninum,
skerið meðfram bringubeininu
báðum megin, og út frá því á ská
I sneiðar.
17. Takið kjötpinnann úr önd-
inni, stingið tveimur skeiðum I
opið til að hægt sé að taka fylling-
una úr henni með þeim.
18. Skreytið fatið með appelsín-
um og kertum. Sjá mynd.
19. Berið öndina fram með sósu
og brúnuðum kartöflum. Sjá síðar
I þættinum. Berið einnig góða
beijasultu með.
Endur fylltar með sell-
eríi og eplum
Handa 4
2 endur rúmlega 2 kg hvor
3 lítrar vatn
1 msk. gróft salt í vatnið
3 tsk. sykur
3 tsk. salt
2 græn epli
sellerírót á stærð við epli
V* dl rúsínur
1 biti sultaður engifer (Stem
ginger)
V2 dl eplasafí
3 msk. mangosulta (mango
chutney)
rifínn börkur af V2 sltrónu
2 msk. soyasósa
2 msk. smjör utan á öndina
2 msk. hunang eða síróp
1 msk. sítrónusafi
1 hálfdós niðursoðnar perur
1 granatepli eða nokkur frosin
rifsber
1. Bytjið á að búa til fylling-
una. Afhýðið selleríið og eplin.
Rífíð gróft með riíjámi. Setjið í
skál.
2. Saxið rúsínur, metjið engi-
ferbitann með gaffli og setjið
hvort tveggja út I.
3. Setjið sítrónusafa og soyas-
ósu út I.
4. Rífið sítrónubörkinn og setjið
saman við.
5. Setjið mangósultu saman
við. Blandið öllu vel saman.
6. Setjið salt og vatn í pott.
Látið sjóða. Setjið endumar I pott-
inn og sjóðið I 20 mínútur.
7. Takið endumar úr vatninu,
setjið á grind og látið renna úr
þeim. Ef hár eru á þeim, má taka
þau af með pinsetu eða svíða
burt, en yfírleitt er það ekki svo
mikið, að það þurfí.
8. Þerrið endumar vel að utan
og innan. Blandið saman sykri og
salti og nuddið vel I endumar að
innan og utan.
9. Setjið fyllinguna I endumar,
festið opið saman með kjötpinnum
eða stómm stoppunálum. Snúið
bringunni upp.
10. Hitið bakaraofn í 150°C,
blástursofn í 130°C. Setjið end-
umar I steikingarpott eða annað
flát og lok eða steikingarpappír
yfír. Setjið örlítið vatn í botninn.
Steikið við þennan hita 175 mínút-
ur.
11. Setjið innyflin úr öndunum
I pott ásamt u.þ.b. 4—5 dl af salt-
vatni. Sjóðið meðan öndin er að
steikjast.
12. Blandið saman bræddu
smjöri og hunangi eða sírópi
ásamt sítrónusafa.
13. Aukið hitann á bakaraofn-
inum I 210°C, blástursofn I
190°C. Athugið hvort bæta þarf
vatni á botn bökunarpottsins.
14. Penslið öndina öðm hvetju
með smjör/hunangsblöndunni en
steikið áfram I 30 mínútur. Hafíð
ekki lok yfír.
15. Takið öndina úr pottinum,
setjið á grind inn I ofninn. Hafíð
skúffuna undir. Látið hurðina
vera opna en slökkvið á ofninum.
Látið öndina standa þannig I ofn-
inum meðan þið búið til sósuna
og brúnið kartöflumar.
16. Takið öndina úr ofninum,
skerið meðfram bringubeininu
báðum megin, og út frá því á ská
I sneiðar.
17. Takið kjötpinnann úr önd-
inni, stingið tveimur skeiðum I
opið til að hægt sé að taka fylling-
una úr henni með þeim.
18. Raðið pemhelmingum á
fatið. Látið kjamahúsið snúa upp.
Bijótið granateplið og setjið
nokkra steina I hvem pemhelming
eða setjið nokkur rifsber í staðinn.
19. Berið öndina fram með sósu
og brúnuðum kartöflum, sjá síðar
I þættinum. Berið einnig rifsbeija-
sultu með. Berið vínbeijasalat
með. Sjá aftast I þættinum.
1 msk. smjör
1 msk. hveiti
soð af innyflum og úr steiking-
arpottinum
V2 dl ijómi
3 msk. sheriy eða rifssafi
1. Heilið úr steikingarpottinum
I skál. Skolið síðan að innan með
örlitlu vatni og setjið saman við.
2. Setjið 2—3 ísmola út I soðið
og stingið skálinni I frystihólfíð á
kæliskápnum I 5 mínútur.
3. Fleytið fítuna ofan af soðinu.
4. Bræðið smjör I potti, hrærið
út í það hveiti. Þynnið með soði
af innyflum og úr steikingarpott-
inum.
5. Setjið ijóma og sherry eða
rifssafa út I sósuna.
Athugið: Ef þið sjóðið sósuna
með sherryi, gufar alkóhól upp,
en bragðið situr eftir.
Brúnaðar kartöflur
1 kg smáar, jafnstórar kartöfl-
ur
1 msk. smjör
1 msk. matarolía
2—3 msk. sykur
1 dl ijómi
1. Sjóðið og afhýðið kartöflum-
ar.
2. Setjið smjör og matarolíu á
pönnu og bræðið. Setjið sykur út
I og hrærið þar til þetta fer að
brúnast.
3. Setjið ijómann út I og hræ-
rið í þar til allt er jafnt.
4. Setjið kartöflumar á sigti,
hellið yfír þær volgu vatni. Setjið
á pönnuna og veltið við þar til
allar eru fallega brúnaðar..
Salat með vínberjum,
mandarínum, hnetum
og selleríi
V2 kg græn vínber
1 lítil dós niðursoðnar mand-
arínur, sem betra er að nota
en ferskar
1 dl rifíð súrsað sellerí
(shredded seleriac), fæst I
kmkkum
50 g velhnetukjamar
safí úr V2 stórri sítrónu
3 ísk. hunang
2 msk. matarolia
5 dropar tabaskósósa
1. Hellið selleríinu á sigti og
látið renna vel af því.
2. Hellið mandarínunum á ann-
að sigti og láti renna af þeim.
3. Skerið vinberin I tvennt,
langsum. Takið úr þeim stéina.
4. Meijið hnetulgama örlítið
með kökukefli.
5. Þeytið saman sítrónusafa,
matarolíu, hunangi og tabaskós-
ósu.
6. Setjið vínber, mandarínur,
sellerí og hnetur I glæra skál.
Hellið safanum yfír og blandið vel
saman með tveimur göfflum.
Leiðrétting:
í síðasta þætti frá 6. desember
em tvær villur I uppskriftinni
„Hjörtu með súkkulaðihúð". Þar
stendur 100 valhnetur, en á að
vera 100 g valhnetur, síðan hefur
faliið niður lína I upptalningu af
því, sem I kökumar fer, en þar á
að standa 50 g flórsykur I deigið.