Morgunblaðið - 04.10.1990, Side 15

MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 4. OKTÓBER 1990
15
KORNMETIOG BELGJURTIR
Bls. 314-327 Korn og belgjurtir eru unclirstöðu
fæða manna víða um heim. Þessar tegundir má
einnig nota í fjölmarga rétti, hversdagsmat
jafnt og hátíðamat. Vegna bragðmildi sinnar
henta korn og belgjurtir oft vel til blöndunar við
önnur hráefni í aðalrétti, salöt, fyllingar og ábætisrétti.
Sagt er frá mismunandi hrísgrjónategundum, maís og
hveiti, bókhveiti, hirsi og fleiri korntegundum, sem
eru eins og baunir og belgjurtir uppistaðan í mörgum
framandlegum réttum.
PASTA
Bls. 328-339 Fáar fæðutegundir eru
jafn alhliða og pasta. Það er notað í for-
rétti, súpur, salöt, aðalrétti og jafnvel í
ábætisrétti. Tegundirnar eru óteljandi og
hér er myndskreytt yfirlit yfir algengustu ítölsku
afbirgðin af þurrkuðu pasta, auk þess sem les-
andanum er kennt að búa til ferskt og mjúkt pasta, bæði
^fyllt og ófyllt. Einnig eru hér uppskriftir að fjölmörgum
mismunandi fyllingum og sósum sem gefa hlutlausu pastanu kröftugt bragð.
KOKUR OG KREM
Bls. 390-410 Kökur og tertur eru
oftast miðdepill kaffiborðsins, hvort
sem þar er um að ræða einfaldar
svampkökur með kaffinu eða glæsi-
legar afmælistertur og hátíðakökur.
^Réttar aðferðir og gott hráefni eru.
þeir þættir sem máli skipta við
kökugerðina. Hér eru sýndar ýmsar
aðferðir við kökugerð og gefnar
uppskriftir að kökum og tertum,
kremi, fyllingum og bráð. Einnig er
sýnt hvernig kökur eru hjúpaðar og
skreyttar.
BÖKUR, SÆTABRAUÐ
OG SMÁKÖKUR
Bls. 370-389 Sætabrauðsbakstur og
bökugerð er sannkölluð list, sem þó er
ekki vandasöm þegar fylgt er leiðbeining-
urn bókarinnar, þar sem sýnt er hvernig á
að hnoða deigið, fletja út og baka. Vatns-
deigsgerð og smjördeigsgerð er lýst í
myndum og máli. Uppskriftir eru gefnar að ýmiskonar fyllingum og sykurbráð og leiðbeint um
skreytingar. Aðferðir við smákökugerð eru margar og hver þjóð á þar sitt eftirlæti. Öllum er
þeim lýst í mörgum tilbrigðum.
MJOL, BRAUÐ OG DEIG
Bls. 342-364 Margar tegundir af mjöli, korni og
lyftiefnum eru notaðar við brauðgerð og frá þeim
greinir í þessum kafla. Það er lítill vandi að baka
ljúffengt brauð með stökkri skorpu þegar fylgt er
leiðbeiningum bókarinnar um deiggerð, mótun og
bökun. Myndir sýna hvernig móta á brauðhleifa,
flatbrauð, hnúðabrauð og bollur. Lummur og vöfflur
koma.í kjölfarið, sem og brauðfyllingar og búðingar.
KALDIR EFTIRRETTIR OGIS
Bls. 430-445
Óþrjótandi til-
brigði eru mögu-
leg við gerð
kaldra og frosinna
eftirrétta, sem
bráðna á tungunni
og hér er mörgum
þeirra lýst. Leið-
beint er um
notkun matarlíms,
gerð kaldra
froðubúðinga, loftmikils frauðs og léttra snjóbúðinga.
Stökkur og brakandi marengs, ýmist einfaldur, ítalskur
eða soðinn, er undirstaða margra sígildra eftirrétta, en
mörgum finnst ekkert jafnast á við ís, og hér má læra að
gera ísfrauð, rjómaís, ísbombur og hátíðaís.
GEYMSLA MATVÆIA
Bls. 484-490 Margar geymsluaðferðir fyrri tíma
eru nú notaðar til að fá fram ákveðið bragð
af mat. Nefna má geymslu undir fituloki,
hlaup- og sultugerð, geymslu í vínanda eða
pækli, þurrkun, söltun og reykingu.
Nauðsynlegt er að velja ög undirbúa hráefni
til verkunar rétt og það á einnig við um
frystingu.
AVEXTIR OG HNETUR
Bls. 446-481 Stöðugt fleiri tegundir
ávaxta berast hingað til lands og
þótt margir þeirra séu girnilegir á
að líta er oft erfitt að þekkja þá eða
vita hvernig má nota þá. í þessum kafla
er ótal ávöxtum lýst og gefnar upplýs-
ingar um notkun þeirra og matreiðslu,
allt frá kunnuglegum eplum og perum
til framandlegra suðrænna ávaxta.
Hnetur eru ekki síður fjölskrúðugar og
þær má nota í margs konar rétti.
MATREIÐSLAIORBYLGJUOFNI
Bls. 497-501 Örbylgjuofn er orðinn mikilvægt tæki í
mörgum eldhúsum. í þessum kafla er fjallað um val
og notkun slíkra ofna, matreiðslu í þeim, hvaða
hráefni henti best, val á ílátum og áhöldum og hvemig
breyta þurfi uppskriftum og kryddun.
MATREIÐSLUÁHÖLD
Bls. 502-511 Hvaða áhöld þurfa að vera til í vel búnu
eldhúsi? í þessum kafla er rætt um allar þær tegundir
áhalda, tækja og íláta sem þörf er á, útliti
þeirra lýst, sagt frá því til hvers og hvernig
eigi að nota þau og gefnar mikilvægar
ráðleggingar um val 4 áhöldum.
SYKUR OG SUKKULAÐI
Bls. 411-429 Það þarf leikni tif að vinna með sykur og
súkkulaði og hér má lesa um rétt vinnubrögð, læra að
sjóða sykurlög og búa til og nota spunninn sykur,
krembráð, brenndan sykur og möndluhröngl. Ná-
kvæmnin og rétt áhöld er það sem til þarf. Súkkulaði-
skreytingar eru ómót-
stæðilegar og hér er
kennt að búa til lauf og
mynstur, gera krem og
sósur og hjúpa og fylla
konfekt.
IÐUNN
Vandaðar bœkur
í 45 ár