Morgunblaðið - 21.02.2004, Blaðsíða 33

DAGLEGT LÍF
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 21. FEBRÚAR 2004 33
Járn er fáanlegt bæði hembundið og óhembundið. Hem-járn er bundið súrefnisbyndandi prótínunum
hemóglóbín og mýóglóbín. Þetta form af járni frásogast best. Besta form hembundins járns er ferrus
sukksínat. Það frásogast um þriðjungi betur en annað járn og hefur auk þess þann kost að valda ekki
sömu óþægindum í meltingarfærum og önnur járnmeðul gera. Þess vegna er ferrus sukksínat í járntöflum
Heilsu. C-vítamín eykur frásog járns um 30%, jafnvel talið auka upptöku járns meira en nokkurt annað
efni. Því eru járntöflur Heilsu með C-vítamíni.
K
R
A
F
T
A
V
E
R
K
Sýrubindandi lyf, kaffi og te geta hindrað frásog járns. Því er
gott að láta 1-2 tíma líða milli neyslu járns og þessara efna.
Það er ekki hægt að berabrigður á Mortein Hei-berg, sem hingað er kom-inn sem dómari í Food &
Fun matreiðslukeppninni, fyrir að
vera afkastalítill. Að hans sögn
vaknaði áhuginn á eldamennsku
strax á unga aldri. „Amma mín
gerði mikið af því að elda og ég varð
gjörsamlega heillaður af þessum
stóru fjölskylduveislum sem fylgdu
matseldinni.“ Í kjölfarið fór Heiberg
að læra til kokksins strax fimmtán
ára gamall og var fljótur að ná tök-
um á faginu. „Matseldin og samsetn-
ing allra þessara ólíku hráefna var
heillandi þegar ég fór að ná tökum á
henni og fá tilfinningu fyrir hvað
hægt væri að gera. Þetta dýnamíska
andrúmsloft sem ríkir í eldhúsum
stórra veitingastaða fyllti mig líka
brennandi áhuga og ég var sann-
færður um að þar vildi ég vera.“
Eftir ársvist á Savoy-hótelinu í
London átti Heiberg þó eftir að
skipta um skoðun, en þar komst
hann í kynni við Michel Roux, gjarn-
an nefndan konung eftirréttanna.
„Matargerðin var skemmtileg en
þar kemst maður upp með svo
margt. Eftirréttir eru mun erfiðari
viðfangs og það heillaði mig. Allar
mælieiningar og samsetningar
verða að vera hárréttar og það var
virkileg áskorun að fara að þróa
rétti út frá þeim forsendum.“
Eftir heimkomuna til Danmerkur
tók Heiberg síðan til við að elda fyr-
ir dönsku konungsfjölskylduna og
þar gafst honum tækifæri á að þróa
eftirréttagerð sína enn frekar og
eftir það varð ekki aftur snúið. Síð-
an þá hefur Heiberg að mestu sér-
hæft sig í súkkulaði- og eftirréttum
og hlaut hann m.a. annan Evrópu-
meistaratitilinn fyrir eftirrétti.
Hann rekur nú m.a. Heibergs Dess-
ertsirkus, matvælaframleiðslu sem
sérhæfir sig í gerð konfekts, bragð-
bættra sírópa, marmelaðis, íss og
sætinda bæði fyrir veitingastaði og
almenning. Auk þess hefur hann
sent frá sér fjórar matreiðslubækur
sem danskir sælkerar hafa tekið
opnum örmum, enda leitast Heiberg
við að hafa uppskriftir sínar einfald-
ar svo raunhæft sé að nota þær
heima við.
„Fimm stjörnu veitingastaður
kann að bjóða þér upp á lúx-
usmáltíð, enda kannski fimmtán út-
lærðir kokkar í eldhúsinu. Það er
hins vegar ekki raunhæft að end-
urskapa slíka máltíð í eldhúsinu
heima og fæstir reyna það. Það er
samt hægt að gera heilmargt
skemmtilegt sem getur brotið upp
hversdaginn án of mikillar fyr-
irhafnar og það er það sem ég leit-
ast við að gera í bókum mínum.
Maður getur kannski borðað alltaf
sama matinn en það ekkert voða
skemmtilegt og þegar það er hægt
með smávegis ímyndunarafli að ná
broti af töfrum fimm stjörnu veit-
ingastaðarins í hefðbundinni mat-
reiðslu þá spyr ég, af hverju ekki?“
Heiberg hefur líkt og áður sagði í
tvígang orðið Evrópumeistari mat-
reiðslumanna og þjálfar nú danska
kokkalandsliðið. Sjálfur hefur hann
þó meiri áhuga á bókarskrifum og
matvælaframleiðslu og segir hann
stærstu áskorunina vera að fram-
leiða mat sem fólki líkar og bækur
sem það notar. Draumurinn um að
reka eigin veitingastað blundar þó
líka innra með honum, en í augna-
blikinu lætur hann nægja að koma
að rekstri kaffihússins Estate.
„Ég á einhvern tímann eftir að
eignast eigið veitingahús, en slíkur
rekstur krefst fullrar viðveru og ég
hef of margt annað á könnunni í
dag,“ segir Heiberg. „Eftir nokkur
ár, þegar ég verð ekki jafn mikið á
ferðinni, á ég hins vegar örugglega
eftir að láta þann draum rætast.“
Uppskriftin sem hér fylgir er úr
bókinni Heibergs Dessertcirkus.
 EFTIRRÉTTIR
Hann er sérfræðingur
í gerð eftirrétta, höf-
undur fjögurra mat-
reiðslubóka, hefur í
tvígang orðið Evrópu-
meistari í matargerð
og Danir kalla hann
súkkulaðiprinsinn.
Súkkulaðidraumur: Biscuit Guanaja 70.
Morgunblaðið/Golli
Súkkulaðiprinsinn: Eftirréttir eru
skemmtileg áskorun, að mati
Mortens Heibergs.
Estate
Gammel Kongevej 1
Fredriksberg
Kaupmannahöfn
Danmörk
Amma kom honum á bragðið
annaei@mbl.is
Biscuit Guanaja 70
200 g dökkt súkkulaði,
Valhrona Guanaja 70% eða
annað súkkulaði með 70%
kakómassa
100 g ósalt smjör
3 msk. hveiti
5 eggjarauður
5 eggjahvítur
110 g sykur
Súkkulaðið er fínsaxað,
smjörið skorið í smábita og
síðan brætt í vatnsbaði
ásamt súkkulaðinu yfir lág-
um hita (undir 50̊C).
Eggjahvíturnar stífþeyttar
og sykrinum bætt í smám
saman. Eggjarauðunum og
smáhluta eggjahvítanna
blandað varlega saman við
súkkulaðið. Þegar réttri
þykkt hefur verið náð er
restin af eggjahvítunum
hrærð varlega saman við.
Hveitið er að lokum sigtað
yfir súkkulaðiblönduna og
blandað varlega saman við.
Helmingur blöndunar er
því næst settur í skál til
hliðar. Hinn hlutin er sett-
ur í lítið bökunarform (8–10
sm að þvermáli) sem búið
er að smyrja og dreifa smá-
vegis sykri yfir. Kakan er
því næst bökuð í ca sjö mín-
útur við 185̊C og látin
kólna. Hinn hluti súkku-
laðiblöndunnar er því næst
settur ofan á kökuna, ann-
aðhvort með skeið eða
rjómasprautu. Borið fram
með þeyttum rjóma sem
e.t.v. má blanda svolitlum
kanil saman við.