Fréttablaðið - 17.04.2004, Síða 18

18 17. apríl 2004 LAUGARDAGUR
Rúm 20 ár eru liðin síðanTómas opnaði fyrsta Tomma-
hamborgarastaðinn. Hann var að
Grensásvegi 7 og þá kostaði
Tommaborgari með osti 25 krón-
ur. Á Hamborgarabúllu Tómasar
kostar borgari með osti 450 kall.
En hvað er þetta með Tomma og
hamborgarana? „Þegar ég kom
heim úr námi frá Bandaríkjunum
fékk ég ekkert bitastætt að gera
og ákvað að opna hamborgara-
stað. Ég þekkti hamborgara vel;
hafði borðað mikið af þeim og
synir mínir líka.“ Þannig urðu
Tommaborgarar sem sagt til.
Þegar menn hefja rekstur eru
þeir sjaldnast ákveðnir hvenær
þeir ætla að hætta. Tómas stóð
hins vegar strax klár á því: „Ég
ætlaði annað hvort að hætta eftir
þrjú ár eða þegar ég seldi milljón-
asta hamborgarann. Það vildi
þannig til að þessi tímamót bar
upp um svipað leyti, það tók mig
þrjú ár að selja milljón hamborg-
ara.“
Réttur maður – réttur stað-
ur – réttur tími
Þó að nafnið Tommaborgarar
hafi fljótlega síast inn í meðvit-
und landsmanna var Tómas óviss
um ágæti þess: „Ég var í vand-
ræðum með nafnið og var að
hugsa um Grensásborgara eða
eitthvað í þeim dúr en svo flaug
mér Tommahamborgarar í hug.
Fyrst fannst mér það rosalega
asnalegt nafn og átti í mestu vand-
ræðum með að segja þetta orð. Að
nokkrum viknum liðnum var ég
svo staddur úti í bæ og hringdi á
staðinn og það svaraði stelpa sem
vann hjá mér. Hún sagði Tomma-
borgarar mjög eðlilega og
skemmtilega og þá fannst mér
það hljóma afskaplega vel.“
Ævintýraljómi leikur um
Tommaborgarastaðina enda voru
þeir mikið ævintýri. Tómas segir
þá fylgja sér alla tíð. „Það eru lið-
in 20 ár og þó að ég hafi opnað 15
til 17 staði síðan, verið t.d. 10 ár á
Hard Rock, sem er eflaust dýrasti
veitingastaður sem hefur verið
byggður á Íslandi, opnað Ömmu
Lú sem var rosalega flottur staður
og verið með Hótel Borg í 10 ár,
allt flottir og vel gerðir staðir og
fólk almennt ánægt með þá, þá
man fólk bara eftir Tommaham-
borgurum. Það er ótrúlegt.“
En hvað gerði það að verkum
að Tommaborgarar urðu svona
vinsælir? „Þetta var bara heppni,
ég var á réttum stað á réttum
tíma. Fáir nýir staðir höfðu opnað
árin þar á undan og þetta var rétta
stundin.“
Tómas opnaði 6 Tommastaði en
eftir að hann seldi samstarfs-
mönnum sínum reksturinn fjölg-
aði þeim talsvert og þegar mest
lét var hægt að kaupa Tomma-
borgara á 24 stöðum, þar á meðal
bensínstöðvum, sjoppum og í
minni veitingasölum úti á landi.
Það getur virst einfalt að elda
hamborgara en eins og með annað
er ekki sama hvernig staðið er að
verki svo útkoman verði almenni-
leg. Hvað var svona sérstakt við
Tommaborgarana? „Það réðu
þessu hálfgerðar tilviljanir en við
höfðum þetta einfalt, það voru
bara hamborgarar á matseðlinum
og því vorum við ekki með fulla
skápa af óskyldu hráefni. Við
lögðum líka kapp á að hafa brauð-
in alltaf ný, vorum vandlátir á
kjötið og svo líkaði fólki afskap-
lega vel við þessa undrasósu okk-
ar.“ Þórir Gunnarsson, sem nú er
veitingamaður í Prag, á heiðurinn
af henni en hann og Tommi voru
samstarfsmenn í gamla daga. Það
tók hann víst ekki nema hálftíma
að detta niður á réttu blönduna.
Sósan er eins og sinfónía
Eins og á Tommaborgurum er
matseðillinn á Hamborgarabúllu
Tómasar einfaldur. Á honum eru
þrjár gerðir af hamborgurum, með
eða án osts, grillaður risasveppur,
franskar og fátt meira. Kók er
sötrað með og á eftir er boðið upp
á „besta cappuccino í heimi,“ að
sögn veitingamannsins sjálfs. „Ég
kalla þetta þriðju kynslóð af
Tommaborgurum. Við erum með
svipað brauð og svipað kjöt en sós-
an er frábrugðin. Við notum tómat-
sósu, sinnep og majones, allt sett á
hvert í sínu lagi.“ Og Tómas lýsir
sósunni með áhrifaríkum hætti:
„Þetta er eins og sinfónía, þú færð
fyrst tómatsósubragðið, svo allt í
einu kemur sinnepsbragð og svo
majonesbragð til að mýkja þetta.
Og svo rennur þetta saman og
kemur svo aftur hvert í sínu lagi.
Og ef þú horfir á þetta þá birtist
þér þetta eins og geimryk.“
Talsverður áróður er rekinn
fyrir neyslu hollustufæðis, allir
eiga að borða grænmeti og ávexti
og drekka hollustudrykki. Hvernig
er að selja hamborgara í þessu ár-
ferði? „Þegar upp er staðið þá
borðar fólk oftast það sem það
langar í,“ segir Tómas en bendir á
að hann eigi sveppinn góða fyrir
þá sem vilja ekki kjötið. Og ef fólk
vill ekki brauð er hægt að fá kjötið
eða sveppinn innvafið í salatblöð.
Gaman að steikja hamborg-
ara
Nokkuð er um liðið síðan
spurðist af þeirri fyrirætlan
Tómasar Tómassonar að opna
hamborgarastað í gömlu Kaffi
Skeifunni og Hafnarvoginni við
Geirsgötuna og margir fylgdust
með gangi mála á akstri framhjá
húsinu. Verkið tók þó lengri tíma
en ætlað var í upphafi. „Þetta var
miklu meira en ég átti von á, við
ætluðum að vera einn og hálfan
mánuð að koma þessu í stand en
það tók fjóra mánuði,“ segir
Tommi. Og þó að hann hafi opnað
vel á annan tug staða um ævina
virðist áætlanagerðin ekki hans
sterkasta hlið: „Ég læri aldrei af
reynslunni.“
En hefur hann alltaf jafn gam-
an af þessu? „Já, það er alltaf
gaman að opna nýjan stað og það
er alltaf gaman að steikja ham-
borgara. Það er reyndar rosalega
skemmtilegt.“ Og matreiðslan
verður hans aðalstarfi á Búllunni:
„Ég mun standa hér og elda, það
fer mér best.“
Þrátt fyrir þessi orð nú hefur
Tómas sagt frá því sjálfur að hann
sé með þrjár vinstri hendur og 15
þumalputta, með öðrum orðum að
hann sé nánast óhæfur til verka í
eldhúsi. Og félagi hans sagði eitt
sinn frá því að hann gæti ekki soð-
ið rakvatn án þess að brenna það
við. Hvað sem því líður kann hann
tökin á hamborgurunum, um það
geta fjölmargir viðskiptavinir
nýja staðarins vitnað.
Og Tómas veit hvað þarf til að
gera viðskiptavini ánægða, kjör-
orð hans í allri hans veitinga-
mennsku eru gæði, þjónusta, stöð-
ugleiki. „Það er gríðarlega mikil-
vægt að halda stöðugleika og í
raun er helsta ógn veitingamanna
að stöðugleikinn sé ekki til staðar.
Í þessu felst að elda matinn í dag,
alveg eins og hann var eldaður í
gær. Fólk verður að geta gengið
að sínum mat með sínu bragði
þegar það kemur aftur. Í 85 pró-
sentum tilvika kemur gesturinn
ekki aftur ef maturinn breytist.“
Dásamlegt á Borginni
Það var í Flugeldhúsi Loftleiða,
árið 1967, sem Tómas steig sín
fyrstu skref í matreiðslunni, þar
lærði hann og starfaði í sex ár.
Fljótlega eftir það lá leiðin til
Grindavíkur þar sem hann rak fé-
lagsheimilið Festi í rúm þrjú ár.
„Þar var skemmtilegasti tími lífs
míns,“ segir Tommi. „Grindavík
er yndislegur staður og það var
alltaf gaman í Festi. Þar voru böll,
tónleikar, bíó, bingó, veislur og
alls konar uppákomur.“ Hann rifj-
ar upp sögufrægan dansleik í
Festi: „Stuðmenn spiluðu þarna í
fyrsta sinn opinberlega. Það var
mikið ævintýri. Þeir komu beint
að utan og það með einkaflugvél.
Þetta var allt á síðustu stundu,
fyrst lentu þeir í seinkun og svo
Stoltur af þessari búllu
Hinn landsfrægi veitingamaður Tómas
Tómasson er kominn aftur í hamborgar-
ana. Nýverið opnaði hann Hamborgara-
búllu Tómasar að Geirsgötu 1 og þar
stendur hann sjálfur við grillið og steikir
borgarana af ást og alúð.
SVONA LÍTUR BÚLLAN ÚT
Húsið er lítið en þröngt mega sáttir sitja. Þar er tuttugu og einn stóll, en líka hægt að standa.
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/G
VA
FR
ÉT
TA
B
LA
Ð
IÐ
/G
VA