Fréttablaðið - 16.12.2006, Side 86

S
pænski skinkuframleið-
andinn Juan Vicente
Olmos Llorente ferðað-
ist víða um austur Evr-
ópu í byrjun síðasta ára-
tugs til að leita að
heppilegri svínategund til fram-
leiðslu á þurrskinku.
Hann hafði samband við Peter
Toth í Ungverjalandi sem þá var
nemi í matreiðslu og kom hann
Juan Vicente í samband við svína-
bændur sem voru boðnir og búnir
að sýna honum skepnur sínar. „Ég
var leiddur um helstu býlin í land-
inu og mér sýnd þau svín sem talin
voru frambærilegust en ég sá ekk-
ert þar sem vakti áhuga minn,“
segir Juan Vicente.
„Ég var að vonast til þess að
finna svín sambærileg þeim sem
eru til í Kína og var að gera mér
vonir um að eitthvað af kínversk-
um svínum væri að finna í ríkjum
Austur-Evrópu, sem á þessum
árum voru kommúnistaríki, svo
ekki var loku fyrir það skotið að
einhver innflutningur á svínum frá
Kína hefði átt sér stað. Svo var það
fyrir algjöra tilviljun að ég sá
nokkur illa hirt svín innan girðing-
ar skammt frá einni verksmiðjunni
sem ég var að skoða. Ég spurði
bóndann um þessi svín sem eru af
tegundinni mangalica. Hann sagði
þau til einskis nýt og í raun væri
hin mesta skömm að þeim. Ég fékk
hann til að slátra nokkrum og eftir
að hafa skoðað kjötið var ég sann-
færður um að hafa fundið það sem
ég var að leita að.“
Ungverjar voru þó ekki sann-
færðir um að Spánverjanum tæk-
ist að gera góða vöru úr þessari
hornreku í ungversku dýralífi.
„Þeir voru í raun nokkuð áhuga-
lausir um þessa tegund sem var að
deyja út, en árið 1990 voru aðeins
um 150 skepnur til af þessari teg-
und,” segir Juan Vicente. Hann
keypti öll þau svín sem í boði voru
og hóf að framleiða þurrskinku úr
mangalica-svíninu. Einnig gerði
hann samninga við ræktendur í
Ungverjalandi sem leggja nú allt
Svo var það fyrir
algjöra tilviljun
að ég sá nokk-
ur illa hirt svín
innan girðingar
skammt frá einni
verksmiðjunni
sem ég var að
skoða.
Spánverjinn
sem bjargaði
ungverska svíninu
Ungversku mangalica-svínin voru í útrýmingarhættu þegar spænski skinku-
framleiðandinn Juan Vicente Olmos Llorente ferðaðist um Ungverjaland í leit
að kínverskum svínum til ræktunar. Jón Sigurður Eyjólfsson tók Juan Vicente
tali og spurði hvernig það hefði komið til að Olmos Llorente fjölskyldan bjarg-
aði tegundinni frá útrýmingu og annar nú ekki eftirspurn eftir afurðunum.
kapp á að fjölga svínum af þessari tegund
en fyrirtæki Juans Vicente, Jamones Seg-
ovia, annar ekki eftirspurn. Í dag eru um
3000 mangalica-gyltur til í Ungverjalandi.
„Það er alveg víst að þessi tegund væri
útdauð nú ef ekkert hefði verið aðhafst og
ég verð að játa að það kitlar hégómagirnd
mína nokkuð að vita af skilti einu í stórum
þjóðgarði í Ungverjalandi þar sem mangal-
ica-svín eru á beit en á því stendur að það sé
fjölskyldunni Olmos Llorente að þakka að
þessi tegund sé ennþá til.“
Ungverska þingið hefur nú skjalfest að
Olmos Llorente fjölskyldan hafi bjargað
tegundinni með aðstoð Peters Toth sem nú
er forseti samtaka um verndun tegundar-
innar.
Mangalica-svínið er með svartar klaufir
líkt og iberíu-svínið sem aðallega er að
finna á Spáni. Veturnir eru kaldir í Ung-
verjalandi og því verður mangalica-svínið
afar loðið og minnir þá helst á íslensku
kindina.
Juan Vicente og bræður hans Miguel og
Alejandro reka nú fyrirtækið Jamones Seg-
ovia en þeir bræður eiga ekki langt að sækja
kunnáttuna en faðir þeirra sem og báðir
afar þeirra voru skinkuframleiðendur og
varðveita þeir nú fjölskylduhefð sem nær
aftur til ársins 1898.