Samvinnan - 01.06.1970, Page 60

Gerbrauð mótuð á
viismunandi vegu.
HEIMILISI?
£>

w Bryndís
Steinþórsdóttir Q
snmmH
BakaS úr pressugeri
Það er ódýrt, handhægt og hollt að baka úr pressugeri. Brauð og
kökur úr því eru B-vítamínauðugri en það sem bakað er úr öðrum
lyftiefnum, svo sem lyftidufti, hjartasalti eða sódadufti.
Pressugersbrauð og kökur er auðvelt að hita upp og bera fram sem
nýbakað. Einnig er það hagsýni að baka í stórum stíl og frysta í frysti-
kistu eða frystiskáp í loftþéttum umbúðum. Brauðið er síðan látið
þiðna við venjulegan stofuhita eða í volgum ofni. Athugið að brauð,
sem hefur frosið, harðnar fyrr en nýbakað brauð.
Pressuger er samfellt gráhvítt deig, og er uppistaða þess lifandi ger-
frumur, sem valda gérjuninni og lyfta brauðinu. Það er yfirleitt í 1 kg
umbúðum, en vonir standa til að það verði selt í framtíðinni í smærri
einingum, sem frjáls verzlunarvara. Þurrger (perluger), sem er þurrkað
pressuger, fæst í 450 g baukum og geymist í allt að því eitt ár.
í % kg af hveiti má ætla 30—50 g af pressugeri eða 3—5 tsk af
þurrgeri eftir brauðtegund.
10 g af pressugeri svara til IVi—í% tsk af þurrgeri.
Ef mikill sykur eða feiti er í deiginu, þarf að auka gerið. Pressuger
geymist bezt í loftþéttum umbúðum í kæliskáp allt að 3—4 vikur.
Einnig er hægt að frysta það, en þá þarf að athuga að gerið er lengi
að þiðna (smábiti er um 3—4 klst að þiðna við stofuhita). Hrærið
ekki í gerinu fyrr en það er alveg þiðnað.
Nokkur atriði sem þarf að hafa í huga við gerbakstur.
1. Algengustu mjöltegundirnar í gerbakstur eru: hveiti, heilhveiti og
rúgmjöl. Mjölið má ekki vera ískalt, það á að vera í stofuhita nokkra
tíma áður en bakað er. Einnig þarf að sigta það vel með bragðefn-
um, t. d. sykri, salti eða kryddi.
2. Algengustu fitutegundirnar eru smjörlíki, smjör eða matarolía, þær
tvær fyrrnefndu eru annað hvort muldar í mjölið, hrærðar eða
bræddar við hægan hita. Fitan gerir deigið mýkra og skorpuna
stökkari, en feit deig eru lengur að lyfta sér.
3. Egg gera deigið næringarríkt og Ijúffengt, þau eru þeytt vel, áður
en þeim er blandað saman við deigvökvann. Takið dálítið frá til
að pensla brauðið með.
4. Ef góður árangur á að nást við baksturinn, verður rétt hitastig,
raki, loft og næring að vera fyrir hendi. Gersveppirnir starfa bezt
við 30—35° á C, en verði hitastieið hærra, minnka lyftieiginleikarnir
eða eyðileggjast alveg, t. d. við 50°.
Volg lyfting. Æskilegur hiti deigvökvans, sem er oftast mjólk, undan-
renna, vatn eða mysa, er því um 35° C.
Deigið þarf þá % klst. til að lyfta sér, áður en það er mótað.
Köld lyfting. Þá er vökvinn kaldur, og gerjunin gengur seinna, allt upp
í 10—12 klst. Sú aðferð er ágæt, t. d. ef lagt er í deig að kvöldi og
bakað að morgni.
Pressuger er hrært út í volgu vatni eða deigvökvanum eða mulið
saman við mjölið. — Þurrger er látið í skál, dálitlu af volgum vökva
hellt yfir og látið standa þar til gerið er vel uppleyst.
5. Deigið er hrært og hnoðað vel, þar til það er gljáandi og sleppir
hendi. Mjöli er stráð undir og yfir deigið í skálinni, og potthlemm-
ur eða stykki lagt yfir. Látið standa á volgum stað (ef um volsa
lyftingu er að ræða), þar til það hefur aukizt um allt að helming.
Þá er það hnoðað á ný og mótað í brauð, bollur o. fl. Látið í mót
eða raðað á plötu, stykki lagt yfir og látið lyfta sér við yl, ef um
brauð eða mótköku er að ræða, en smábrauð á plötu er ágætt að
láta yfir ílát með heitu vatni (ath. að vatnið má ekki sjóða). Feitt
deig, t. d. vínarbrauðsdeig, er látið lyfta sér við stofuhita.
Þegar deigið er vel lyft, eftir um 20—30 mín, er skorið í það ef vill,
og síðan penslað varlega með vatni, mjólk eða eggi. Ofnhitinn er
hæfilegur 200—250° C, en tími fer eftir brauðtegund. Þegar brauðið
er bakað, er það penslað ef vill með blöndu, þ. e. 2 dl vatn og 1 tsk
kartöflumjólk svo að það glansi. Kælt á brauðrist.
Gerbrauð verða mýkri, ef stykki er haft yfir, meðan það kólnar. —
Geymt í loftþéttum umbúðum eða fryst.
Gróft brauð
% kg rúgmjöl
% kg hveiti eða heilhveiti
50 g pressuger (5, 6 eða 7 tsk þurrger)
1 tsk salt
í4—1 dl síróp eða
1—2 msk púðursykur
2% dl mjólk
3—3% dl vatn
Hrærið pressugerið í 1 dl af volgu vatni. Sigtið hveiti og salt saman
við rúgmjölið í skálinni. Velgið vökvann og sírópið, og vætið í með
því ásamt pressugerinu. Hrærið deigið vel í höndum eða hrærivél.
Leggið stykki yfir skálina og látið deigið bíða við yl þar til það hefur
aukizt allt að helming. Hnoðið deigið vel og skiptið því í tvö brauð
og látið í mót eða á plötu. Látið lyfta sér við yl með stykki yfir í um
30 mín. Skerið skurði í brauðið, og smyrjið með mjólk eða eggi og
mjólk. Bakið við 200—225° hita í um 1 klst. Kælið brauðið í hreinu
stykki, þá verður það mýkra.
Hveiti- eða heilhveitibrauð
500 g hveiti eða heilhveiti
50 g smjörliki
1—2 tsk strá- eða púðursykur
1 tsk salt
25 g pressuger (3—I tsk þurrger)
3 dl vatn eða mjólk.
Búið til á sama hátt og grófa brauðdeigið (smjörlíkið er mulið saman
við mjölið). í staðinn fyrir að baka deigið í móti eða á plötu á venju-
legan hátt er tilbreyting að setja rúsínur og kardemommur saman við
deigið, móta það í löng brauð og strá 1 tsk af sykri yfir, eftir að
brauðin hafa lyft sér, eða láta kúmen saman við deigið og strá birkis-
fræi yfir.
Bollur, horn, snúðar, kringlur o. fl.
% kg hveiti eða hveiti og heilhveiti
1—2 msk sykur eða púðursykur
1 tsk salt
75 g smjörlíki
30 g pressuger (4—5 tsk þurrger)
2% dl mjólk og vatn
Búið deigið til á sama hátt og gróft brauð (myljið smjörlíkið saman
við mjölið). Eftir að deigið tíefur lyft sér, er það hnoðað og mótað
á eftirfarandi hátt:
Bollur
Skiptið deiginu í jafna bita, og mótið sprungulausar bollur, sem eru
látnar lyfta sér í um 15 mín á plötunni, smurðar með mjólk eða eggi
og bakaðar við 200—250° hita.
60