Frjáls verslun - 01.07.2004, Side 96

„ Á yfir 30 ára mat-
reiðsluferli hefur safnast
saman mikil reynsla og
þekking jafnframt því
sem stíllinn hefur fest
sig í sessi og mitt
„vörumerki" er á allri
matreiðslunni," segir
Siggi Hall.
FV-mynd: Geir Ólafsson
Sigurður Hall hjá Sigga Hall
Texti: ísak Örn Sigurðsson
að var einhvern veginn
alltaf ákveðið að ég
myndi hef]a veitinga-
rekstur fyrr eða síðar. Eg
hafði lengi verið að leita mér
að „rétta“ húsnæðinu - var
svo sem ekkert að flýta mér -
hafði nógan tíma. Við tókum
við veitingarekstri Hótels
Oðinsvéa fyrsta janúar
2000,“ segir matreiðslu-
maðurinn Siggi Hall. „Þegar
haft var samband við mig og
mér bent á Hótel Oðinsvé sló
ég til ásamt félögum mínum
sem höfðu áhuga á að vera
með. Markmiðið er og hefur
alltaf verið að gera íslenskan
veitingastað með íslensku
hráefni - fiski og kjöti sem í
raun er ein besta matvæla-
framleiðsla í heimi. Mat-
reiðsla úr saltfiski er einnig
hátt skrifuð hjá okkur og
teljum við okkur vera
einhveija mestu sérfræðinga
í saltfiskmatreiðslu sem
finnast.
Ferskur fiskur er einnig
mikið notaður og þá einungis
íslenskur. Þorskur er orðinn
einn eftirsóttasti matur á veit-
ingahúsum í dag og höfum
við sett okkur það markmið
að vera ávallt með mjög
nútimalega rétti úr þorski og
verið leiðandi þar. Islenskt
nautakjöt og lamb kemur úr
landbúnaði sem þykir
öfundsverður erlendis þar
sem framleiðsla á kjöti er
orðin iðnvædd. Einu sinni
þótti ekki flott að vera með
íslenskt naut en í dag er
íslenskt naut með því besta í
heimi. Fyrir nokkrum árum
vorum við fyrstir íslenskra
veitingastaða til þess að
komast í Conde Nast Hot
Tables sem eitt af 100 bestu
nýju veitingahúsum í heimi.
Segja má að starf mitt hali
færst töluvert úr beinni mat-
reiðslu yíir í að sinna mark-
aðsmálum. Samt er ég á fullu í
eldhúsinu og vinn með
ungum og metnaðarfullum
matreiðslumönnum. Eg og
yfirkokkurinn, Eyþór Rúnars-
son, sjáum um tilbúning nýrra
rétta í góðri samvinnu.
Áyiir 30 ára matreiðsluferli
hefur safnast saman mikil
reynsla og þekking jafnframt
þvi sem stíliinn hefur fest sig í
sessi og mitt „vörumerki“ er á
allri matreiðslunni. Veitinga-
staður er leikhús þar sem
gestirnir borða hlutverkið í
staðinn fyrir að horfa og
hlusta á það. Kokkarnir mat-
reiða það eftir fyrirfram
ákveðinni uppskrift á sama
hátt og leikararnir fara með
rulluna eftír fyrirfram skrif-
aðri leikgerð. Báðir eru lista-
menn á sínu sviði. Munurinn
er bara sá að það er dýrara að
fara á matreiðslustað.
Ég hef verið yfir 30 ár í
þessu starfi og hóf kokkanám
á Hótel Sögu árið 1973 á sama
tíma og hinn franski Francis
Fons kom til Islands og
umbylti allri matreiðslu hér á
landi. Við hlið hans gleyptí ég
í mig matreiðsluna í fjögur ár.
Fór staðráðinn út í heim til
þess að forframast í þessu fagi
- þessari list með metnaðinn
að vopni. Fyrsti viðkomu-
staður var Kaupmannahöfn
þar sem ég dvaldist í nokkur
ár - aðallega á veturna. Á
sumrin fór ég til Noregs og
starfaði ásamt Svölu konu
minni á litlu fallegu hóteli
innst í Sognfirði.
Það hafði hreiðrað um sig
önnur baktería sem var skíða-
della. Við fluttum til Geilo í
Noregi alfarið 1980 og hófum
störf á litlum veitingastað sem
við síðan eignuðumst Þarna
vorum við með metnaðar-
fullan veitingarekstur jafn-
framt því að stunda skíða-
mennsku af kappi.
Við hjónin fluttum heim í
kringum 1990 og byijuðum að
vinna á sumrin í veiðihúsinu
við Laxá í Kjós. Einhvern
veginn náði Stöð 2 í mig og
þeir báðu mig að vinna með
sér að einni matreiðsluþátta-
röð. Þetta var snemma á árinu
1992. Þarna var ég fastur í 8 ár
en einnig hef ég verið hjá
þeim í lausamennsku við að
stjórna og gera sjónvarpsþætti
fram til dagsins í dag. Ég hef
gert yfir 350 sjónvarpsþætti á
þessum tíma. Á árunum 1993-
95 var ég ritstjóri Matar- og
vínklúbbs Almenna bókafé-
lagsins sem gaf út fastar mat-
reiðslubækur og -rit. Ég hef
komið að skrifum margra
matreiðslurita bæði einn og í
samvinnu við aðra. Sjálfur
hef ég skrifað tvær mat-
reiðslubækur sem báðar
seldust vel. Nú í haust kemur
út ný bók á vegum Hagkaupa
þar sem ég er í fínum flokki
kokka og eru í henni ein-
ungis fiskiuppskriftir," segir
Siggi Hall. 33
96