SunnudagsMogginn - 06.03.2011, Blaðsíða 11

6. mars 2011 11
Í fljótu bragði virðist ekki óhætt að vafra um sýn-
ingu japanska „Trick Art“-safnsins eða blekking-
arlistasafnsins í Vísinda- og menntamiðstöð Tæv-
ans í Taipei.
En ekki er allt sem sýnist!
Málverkin á sýningunni eru gerð með það í huga
að blekkja augað, valda þrívíddarsjónhverfinu,
þannig að þegar sýningargestir reyna að fanga
augnablikið á filmu, þá lítur út fyrir að þeir séu í
bráðri lífshættu.
Reuters
Málverk sem
augað blekkja
Veröldin
V
ín er ekki bara drukkið með mat. Það er oft hluti
af matnum sjálfum. Alls staðar þar sem vín er
ræktað er það hluti af matarmenningunni og það
eru til óteljandi uppskriftir frá Frakklandi, Ítalíu,
Spáni og víðar þar sem vín er notað í einhverjum mæli.
Margir réttir verða aldrei nema svipur hjá sjón nema skvetta
af víni komi við sögu.
Oftast gegnir vínið sama tilgangi og hvert annað krydd í
matargerðinni. Það bætir nýrri vídd við viðkomandi rétt og
eykur dýptina. Eðli málsins samkvæmt gefur vín meira bragð
og dýpt en ef notað væri vatn. Þá er vín mjög algengt sem
sósugrunnur eða soðgrunnur og er oft notað til að hreinsa
upp skófir á pönnu til að fanga bragð þeirra en sú aðferð er
kölluð deglacér á frönsku.
Svo eru auðvitað líka til uppskriftir þar sem vín gegnir eins
konar aðalhlutverki og soðið niður og má nefna Coq au Vin
eða Bouef Bourgignonne sem dæmi en í þeim frönsku réttum
er annars vegar kjúklingur og hins vegar nautakjöt soðið
lengi með rauðvíni þannig að úr verður þykkt og bragðmikið
soð.
Vín er líka notað í maríneringar og mýkir þá sýran í því
upp kjöt með svipuðum hætti og t.d sítrónusafi. Einnig er al-
gengt að víni sé bætt við rétti í lokin til að styrkja bragð
þeirra. Það á til dæmis við um margar súpur.
Þar sem vín eru jafnólík og þau eru mörg skiptir máli
hvaða vín er notað í matargerðina hverju sinni. Með því er
ekki átt við að það skipti meginmáli hvort valið sé Rioja eða
Bordeaux. Það skiptir hins vegar máli hvort vínið sé hvítt eða
rautt, hversu bragðmikið það er og hversu sætt það er. Þurrt
og ferskt Sauvignon Blanc verður öðruvísi við eldun en þykkt
og arómatískt Gewurztraminer, sætt sérrí kemur ekki í stað-
inn fyrir þurrt vermút og rauðvín og púrtvín gegna ólíku
hlutverki.
Tökum dæmi: Það myndi engin íslensk húsmóðir gera
sérrítriffli með rauðvíni.
Ein mikilvægasta reglan er svo sú að nota einungis vín í
matargerðina sem þú getur hugsað þér að drekka. Ef vínið er
vont – hefur til dæmis staðið mjög lengi og er farið að breyt-
ast í edik – er betra að hella því í vaskinn en pottinn. Þegar
vín er soðið þéttist bragðið þar sem vatn gufar upp og vont
vín verður því bara verra.
Sömuleiðis er ekki hægt að mæla með því að nota svoköll-
uð „matreiðsluvín“ sem seld eru í verslunum. Bragð þeirra er
oft fjarri því sem ætlunin er að sækjast eftir og mörg þeirra
hafa verið bragðbætt með t.d. salti til að gera þau ódrekk-
andi. Rétt eins og ávaxtaríkt vín mun gefa víninu ávaxtaríkan
keim þegar það er soðið niður og sætt vín skilja eftir sætu þá
skilur salta matreiðsluvínið eftir sig saltið.
Áfengið sem slíkt skiptir ekki máli í eldamennskunni enda
gufar það upp þegar vínið er soðið. Þó svo að töluvert magn
af víni sé í mörgum réttum þá verða þeir ekki áfengir. Vissu-
lega getur þó eitthvað setið eftir af áfenginu ef vínið er sett út
í á síðustu stundu – og auðvitað ef rétturinn er ekki eldaður.
Það er ekki alltaf til opin flaska sem hægt er að nota til að
skvetta úr á pönnunna þegar þarf (þótt þriggja lítra beljurnar
geti reynst drjúgar) og mörgum þykir eflaust sárt að þurfa að
opna heila flösku til að nota ½-1 dl í einhvern réttinn. Ágæt
leið til að eiga alltaf vín í sósuna er að frysta vínleifar í klaka-
boxi og eiga tiltækt þegar nauðsyn krefur í eldhúsinu.
Vín í matinn
Flambering er ein aðferða eldamennsku þar sem vín er ómissandi.
Vín 101
Steingrímur Sigurgeirsson
Servíettur og kerti
Heildsöludreifing, sími 565 1504, tölvupóstur serica@serica.is
Söluaðilar:
Höfuðborgarsvæðið: Árbæjarblóm, Hraunbæ – Blómagallerí, Hagamel - Blómasmiðjan, Grímsbæ – Blómastúdíó Hrönn,
Nóatúni - Breiðholtsblóm, Mjódd – Dalía, Glæsibæ – Hlíðablóm, Austurveri – Ísblóm, Háaleitisbraut – 18 Rauðar rósir,
Hamraborg – Kötukot, Kársnesbraut – Sóleyjarkot, Garðatorgi – Gallerý Nýblóm, Mosfellsbæ
Landsbyggðin: Model, Akranesi – Blómaborg, Borgarnesi – Blómsturvellir, Hellissandi – Blómaverk, Ólafsvík – KS, Drangsnesi
Aðalbúðin, Siglufirði – Blómabúð Akureyrar – Blómabúðin Akur, Akureyri – Býflugan og blómið, Akureyri – Búðin, Grímsey
Blómið, Húsavík – Laufskálinn, Neskaupstað – Böggablóm, Eskifirði – Hjá Lóu, Höfn – Sjafnarblóm, Selfossi
Blómabúð Vestmannaeyja – Volare, Vestmannaeyjum – Blómaborg, Hveragerði – Blómastúdíó Brynju, Þorlákshöfn
Draumaland, Keflavík – Blómakot, Grindavík