Fréttablaðið - 17.12.2011, Blaðsíða 100

17. desember 2011 LAUGARDAGUR68
Að velja vín með hangikjöti er ekki sérlega auðvelt. Og raunar eru orðið
vinsælt að drekka matmikinn bjór með hangikjötinu, til dæmis Bjart eða
Úlf frá Borg, eða Jólakaldann. En ætli maður í vínið þá mæli ég með hvít-
víni með hangikjötinu. Gewürztraminer-þrúgan í Alsace-vínum hentar
vel og mæli ég með til dæmis Pfaffenheim Gewürztraminer (2.395 kr.).
Maður finnur greinilega þroskaðan ávöxt og sítrus í þessu víni, þrúgan
er skemmtilega krydduð. Allt vinnur þetta vel á móti reyknum og saltinu
í hangikjötinu. Eftirbragðið er langt og þykkt en vínið hentar mjög vel
sem fordrykkur líka.
Hvítvín gengur líka með hryggnum en mér finnst þó rauðvín taka
betur við karamellunni sem iðulega er á hryggnum og öllu sæta
meðlætinu. Hér mæli ég annars vegar með Torres Celeste Crianza
(2.829 kr.) frá Spáni, ávaxtaríku víni með mjúkri og þægilegri fyllingu,
þroskuðu tanníni og pínulítri eik sem kemur skemmtilega á móti
hryggnum. Hins vegar mæli ég með Vidal Fleury Cotes du Rhone
(2.399). Í því má kenna keim af lyngi, skógarberjum og plómum og
eftirbragðið er langt og gott.
Snúið að velja vín með hangikjötinu
Ari Thorlacius, vínþjónn á Vox
Það er að mörgu að huga þegar að maður velur vínið með jólamatnum.
Íslenska villibráðin er um margt eins og hugur manns, hreindýr, rjúpa, gæs
og önd leika við bestu rauðvínin sem til eru og draga fram það besta í þeim.
Hreindýr og Bordeaux og rjúpa og Hermitage eða gott Búrgundarvín eru dæmi
um slíkar samsetningar.
En þá komum við að höfuðverknum. Hamborgarhryggnum, hangikjötinu og
öllu hinu hefðbundna meðlæti sem sligar íslensku jólaborðin, til dæmis rauðkáli
og brúnuðum kartöflum. Það er ekki óalgengt að á disknum endi matur sem er
í senn mjög saltur, reyktur, sætur og súr. Slík samsetning er ekki beinlínis vín-
væn og þótt margir hafi reynt að finna „silfurkúluna“ sem nær að vinna á þessu
öllu í senn þá er hún líklega ekki til. Það verður því að grípa til þess sem kemst
næst því að virka með þessum mat.
Það sem myndi falla best að hamborgarhrygg eða hangikjöti einum og sér
væri til dæmis þykkt og arómatískt hvítvín frá Alsace úr þrúgunum Pinot Gris
eða Gewürztraminer. Þetta eru ótrúleg vín þegar kemur að notagildi, þau falla
vel að svo fjölbreyttum mat, franskri andalifur – foie gras –, sterkkrydduðum
asískum réttum, sjávarréttum og íslensku hangikjöti. Það eru allnokkur mjög
góð slík vín í boði hér á landi, ég nefni til dæmis vín frá framleiðendunum
Trimbach, Muré og Pfaffenheim (2.395 kr.). Pottþéttir framleiðendur sem
gera vín sem sóma sér vel á hvaða veisluborði sem er.
Besta ráðið sem ég get gefið, vilji menn frekar rautt, er að velja vín sem er
gott, ágætlega kröftugt og þykkt en ekki of dýrt. Það borgar sig ekki að stilla
rándýrum vínum upp við hliðina á til dæmis hamborgarhrygg. Þau munu
aldrei sýna sínar bestu hliðar.
Spænsk Rioja Reserva-vín eða jafnvel hágæða Merlot frá Nýja heim-
inum, t.d. Síle, eru betri kostur. Eru góð og hafa seigluna til að standa í
hárinu á hamborgarhryggnum. Ég nefni sem dæmi Baron de Ley, Coto
og Cune sem dæmi um vínhús með góð Reserva-vín. Svo er líka hægt
að grípa til fallbyssunnar. Kröftug Shiraz-vín frá Ástralíu ráða við flest allt,
Lehman Futures Shiraz (2.999 kr.), Grant Burge Miamba eða Jacob’s
Creek Reserve eru slíkir boltar.
Kröftugt og þykkt rauðvín með hryggnum
Steingrímur Sigurgeirsson, vínsérfræðingur og matgæðingur
Reykur (sérstaklega taðreykur) og salt eru oftast nær erfið viðureignar þegar
velja á vín á móti og hefð fyrir slíkt ekki mjög algeng í heiminum, sérstaklega
þegar um hátíðarmat er að ræða og vínin eiga að vera í betra kantinum. Þar
kemur nefnilega líka meðlæti við sögu, sem hefur nánast jafn mikið að segja til
að finna góða samsetningu. Ég hef margoft haft tækifæri til að sannprófa þessar
samsetningar í Vínskólanum og ættu þær að vera nokkuð pottþéttar fyrir alla.
Hamborgarhryggurinn kallar á rautt jafnt sem á hvítt: Velji maður að hafa
rauðvín, verður það að vera mjúkt eða þroskað og ekki of kröftugt en með
ágætis karakter. Ég mynda velja Pinot Noir, sérstaklega Vision frá Cono Sur
sem er ákaflega skemmtilegt vín (2.750 kr.) en í guðanna bænum, hafið
það vín kælt í 18° annars eyðileggur það vínið. Hitt rauðvín sem ég myndi
velja er Gran Reserva frá Rioja á Spáni, frá uppáhaldsframleiðanda ykkar!
En hvítvín er einnig frábært með hryggnum, sérstaklega öflugt Pinot
Gris frá Alsace, til dæmis Reserve frá Pfaffenheim (2.795 kr.) eða
Kientz (2.599 kr.).
Hangikjöt er voða lítið gefið fyrir rauðvín, eða vín almennt. Það verður
að vera ofurmjúkt og létt, með litla sýru og lítil tannín – helst þar að
nefna Beaujolais, jafnvel Nouveau en líka Beaujolais Villages frá L.
Jadot (2.490 kr.) eða létt Shiraz frá Ástralíu. En besta samsetning er
tvímælalaust jólabjór eða helst rautt öl (red ale) eða dökkur lager.
Þar er nefnilega verið að nota ristað malt, það er góður ávaxtakeimur
af bjórnum og hann er með góðri fyllingu, aðeins með sætu. Flottur
bjór sómir sér vel á jólaborðinu og ánægjan er tvímælalaus. Ég hef
prófað Jóla Bock, Móra, dökkan Kalda og fleiri og allir voru mjög sáttir.
Tæknilega séð eru önnur vín sem geta gengið með hangikjöti (eins og
Gewürztraminer) en ég hef aldrei verið spennt fyrir þeim.
Rautt og hvítt með hamborgarhrygg
Dominique Plédel Jónsson, eigandi Vínskólans
Rétta vínið með jólamatnum
Hangikjöt og hamborgarhryggur eru á borðum margra landsmanna yfir hátíðirnar. Nokkuð snúið er að velja vín með þessum dæmi-
gerða jólamat en vínsérfræðingar sem Sigríður Björg Tómasdóttir leitaði til áttu þó ekki í vandræðum með að velja vín við hæfi.
Vandamálið við það að velja vín með
hamborgarhrygg og hangikjöti er það að
reykurinn og seltan eiga hreinlega mjög erf-
itt með að bindast rauðvíni. Því hef ég hall-
ast að hvítvíni. Rauðvín finnst mér raunar
ekki passa með hangikjöti en hálfsæt og
feit hvítvín ganga bæði með hangikjöti og
hamborgarhrygg. Hér vil ég nefna Riesling-
vínin frá Móseldalnum í Þýskalandi, þau
eru oft hálfsæt eða sæt. Alsace-þrúgurnar,
þessar klassísku arómatísku þrúgur,
henta líka mjög vel og þá sérstaklega
Gewürztraminer og Sylvaner-þrúgurnar
en einnig er Pinot Gris þrúgan góð.
Dæmi um þessi vín eru Kientz Pinot
Gris (2.599 kr.) og Dopff & Irion Gew-
ürztraminer (2.799 kr.).
Það er hins vegar alveg hægt að fara
í rauðvín með hamborgarhryggnum.
En þá mæli ég með stórum og sætum
nýjaheimsrauðvínum á borð við Cono
Sur Vision Pinot Noir (2.750 kr.).
Hallast að hvítvíni
Elísabet Alba Valdimarsdóttir, vínþjónn
á Hótel Holti