Morgunblaðið - Sunnudagur - 16.06.2013, Blaðsíða 28

*Matur og drykkir Tvær fjölskyldur í Hafnarfirði hafa haldið þriðjudagsmatarboð í næstum hverri viku í fjórtán ár »32
S
tefán Magnússon er einn af fjórum eigendum
Vegamóta ásamt því að vera yfirkokkur staðarins.
Hann hefur mikla ástríðu til eldamennsku og er
óhræddur við að prófa nýja hluti. „Við erum allt-
af með rétti dagsins og þá reynum við að fara óhefð-
bundnar leiðir. Nú er t.d. sumar og þá reynum við að
bjóða upp á mat sem passar vel við þá árstíð. Ég er
með góðan hóp í kringum mig og við leggjum oft höf-
uðið í bleyti og berum undir hvor annan uppskriftir. Það
verða nefnilega oft til góðar uppskriftir sem eiga rætur
sínar að rekja til tilraunastarfsemi matreiðslumanna.
Kryddjurtirnar og íslensku blómin eru líka farin að
blómstra og þá fer hugmyndaflugið oft á stað og þá
reynir maður að búa til fallegan og góðan mat,“ segir
Stefán og bendir á að nútímaeldhús séu orðin það tækni-
vædd að þau hjálpi mikið til við eldun.
Að sögn Stefáns fylgir það starfinu að vera á tánum
og fylgjast vel með því hvað er að gerast í kringum
mann. Hann hefur mest gaman af því að elda fínni rétti
og fer því mikið á veitingahús erlendis „Það er mik-
ilvægt að fylgjast með því sem er að gerast úti í heimi
svo maður heltist ekki úr lestinni. Það er gaman að fá
að leika sér aðeins með matinn og brjóta upp úr hefð-
unum. Fólk tekur almennt vel í það og það finnst okkur
gaman að sjá. Það er mikilvægt að velja gott hráefni og
ég er farinn að taka eftir því að það er orðið algengt í
minni stétt að nýta matinn betur. Fólk hendir t.d. oft
stilkunum af brokkolí sem hægt er nýta í súpu, mauk
eða salat,“ segir Stefán en Vegamót ákvað nýverið að
breyta afgreiðslutíma staðarins í þeim tilgangi að draga
úr djamminu og leggja meiri áherslu á veitinga- og kaffi-
húsið.
KOKKURINN Á VEGAMÓTUM REYNIR AÐ NÝTA MATINN SEM BEST
Eitthvað nýtt alla daga
STEFÁN MAGNÚSSON HEFUR MIKINN ÁHUGA Á MATREIÐSLU OG ER NÝJUNGAGJARN ÞEGAR
KEMUR AÐ UPPSKRIFTUM. HANN FYLGIST VEL MEÐ OG LEGGUR ÁHERSLU Á GÆÐI HRÁEFNA.
Páll Fannar Einarsson pfe@mbl.is
Stefán Magnússon er einn af fjórum eigendum Vegamóta. Honum
finnst gaman að prófa nýja hluti og fylgist því vel með.
Morgunblaðið/Rósa Braga
Sumarsalat með túnfiski
Fyrir fjóra
320 gr túnfiskur sashimi
(hrár túnfiskur, hægt að
kaupa frosinn)
60 gr ristaðar cashew hnetur
8 stk. radísur
1 búnt vatnakarsi
1 stk. fennel-skífur
2 hausar brokkolí stilkar
6 stk. zitaki sveppir
2 mandarínur
Túnfiskurinn skorinn í þunnar
sneiðar. Lambasalatið er skolað í
vatni og skorið í fallegar sneiðar.
Radísurnar og fennelinn eru skor-
in í þunnar sneiðar, annað hvort
með góðum hníf eða í mandólíni.
Zitaki-sveppirnir eru svo skornir í
sneiðar og steiktir á pönnu upp úr
olíu og kryddaðir með sjávarsalti.
Brokkolí-stilkarnir eru skornir í
litlar þunnar sneiðar og einnig
steiktir á pönnu upp úr olíu og
kryddaðir til með sjávarsalti.
Þessu er síðan blandað öllu saman
í skál og dressað til með soja-dijon
dressingunni og engifer-majónesinu.
Sjá uppskriftir að aftan.
Gaman er að nota íslenskar
kryddjurtir til þess að skreyta disk-
inn með og í þessu tilviki er notaður
vatnakarsi.
Soja-dijon dressing
500 ml kikkoman sojasósa
250 ml dijon dressing
250 ml dökkt sýróp
1 teskeið sesamolía
svört sesamfræ
Allt sett í blandara og smakkað til.
Engifer-majónes
200 ml olía
30 gr gerilsneydd eggjarauða
20 gr ferskur engifer
5 gr hvítvíns- eða eplaedik
10 gr shallot-laukur
salt og pipar eftir smekk
Eggjarauður, grænmeti og allt
nema olían sett í blandara. Þessu er
síðan blandað saman og olían sett
hægt út í svo úr verði majónes.
Þorskur Malaysian
Fyrir fjóra
1 kg þorskhnakki (fyrir verkun)
200 gr hrísgrjón
4 egg
1 stk. gulrót
8 stk. sveppir
½ stk. chili
tveir hausar brokkolí
íslenskar kryddjurtir (eftir
smekk)
Best er að biðja fisksalann um flök
af þorskhnakka. Hvert flak er skorið
í u.þ.b. 180-200 gramma bita.
Pannan er svo hituð í botn með
olíu.
Grænmetið er tekið og skorið í
passlega bita en þeir eru einnig
steiktir upp úr olíu og kryddaðir til
með salti og pipar
Fjögur egg eru sett út á pönnuna
matvinnsluvél. Olían er síðan sett
hægt og rólega út í þar til sósan er
orðin almennilega þykk. Liturinn á
sósunni á að vera fagurgrænn.
Soja-sýróp
500 ml vatn
200 gr sykur
200 ml sojasósa
Soðið niður um 2/3 og kælt.
Tómatsulta
300 gr tómatar skornir (mæli
með kirsuberjatómötum)
80 gr engifer
100 gr sykur
1 stk chili
smá sjávar-salt
Sykurinn bræddur á pönnu eða í
potti og grænmeti sett út í þegar
karamellan er farin að brúnast.
Þetta er svo soðið niður í u.þ.b. átta
til tíu mínútur eða þar til þetta er
farið að líta út eins og sulta. Þegar
þessu er lokið er sultan kæld.
og steikt með grænmetinu „gott að
setja smá mið-austurlenska sósu út á
pönnuna“. Þorskurinn er síðan
steiktur á báðum hliðum í u.þ.b.
þrjár mínútur og kryddaður eftir
smekk. Lykillinn að fallegri steikingu
á fisknum er að þerra hann í stykki
og snúa honum ekki of snemma á
pönnunni.
Þegar þessu er lokið er grænmet-
ið og hrísgrjónin sett á botninn á
disknum og fiskurinn svo lagður fal-
lega ofan á. Tómatsultan er svo sett
ofan á fiskinn og mið-austurlenska
sósan og soja sýrópið dressuð á
diskinn og skreytt með kryddjurtum.
Miðausturlensk sósa
100 gr engifer
100 gr ítölsk steinselja
30 gr hvítlaukur
20 gr jalapeno
100 gr hunang
300 ml olía
Allt fyrir utan olíuna sett saman í
Austurlenskur þorskur og sumarsalat með túnfiski
Morgunblaðið/Rósa Braga