Morgunblaðið - 20.05.2015, Qupperneq 53

UMRÆÐAN 53
MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 20. MAÍ 2015
Opið virka daga 10.00 - 18.15 laugardaga 10.00 - 15.00 | Gnoðarvogi 44, 104 Reykjavík | sími: 588 8686
Klausturbleikja
Heitur matur
í hádeginuStór nýr humar
Gómsætir og girnilegir réttir í fiskborði fyrir þig til að taka með heim
Glæný lúða
Efnahvörf í vatni eru
almennt háð hitastigi,
magni hvarfefna og
sýrustigi. Lífefnahvörf
líkamans eiga sér stað
við stöðugt hitastig
með hjálp lífhvata.
Efnaskiptin eru í há-
marki við ákveðið
sýrustig umhverfisins
en líkaminn gerir allt
sem hann getur til að
halda stöðugu sýrustigi fyrir hin
ýmsu lífefnahvörf í frumum líffær-
anna. Magn hvarfefna kemur úr
fæðunni við meltingu hennar. Sé
ekki neytt nægra steinefna og víta-
mína fyrir bæði stöðugt sýrustigs-
jafnvægi og næga hvata dugar lítt
gnótt hvarfefna. Frávik á sýrustig-
um hefur því áhrif á alla líkams-
starfsemina. Aðeins eru þó fimm
efni í lykilhlutverki hér: prótín og
fosfór sem eru sýrumyndandi í lík-
amanum og svo basarnir kalíum,
kalsíum og magnesíum.
Það eru nákvæmlega 100 ár síðan
óvart var gerð stór og merkileg
„manneldistilraun“. Þetta var í fyrri
heimsstyrjöldinni og þýska her-
skipið Krónprins Vilhjálmur hafði
verið samfleytt til sjós í 255 daga og
hafði tekið mat og kol úr 14 enskum
og frönskum flutningaskipum sem
síðan var sökkt. Maturinn var m.a.
ferskt nautakjöt, brauð úr hvítu
hveiti, sætt kex og kökur, sykur,
soðnar kartöflur, niðursoðið græn-
meti og oleumsmjörlíki. Yfirmenn
fengu það litla sem
fannst af fersku græn-
meti. Er skipið neydd-
ist til að leita lands í
Virginíu í BNA voru
110 sjóliðar af 500 rúm-
fastir en aðrir stóðu
varla undir sjálfum sér
vegna þróttleysis.
Bæði læknar og aðrir
veltu þessu síðan fyrir
sér en komust að engri
vitrænni niðurstöðu
lengi vel. Þótti und-
arlegt að kalk hafði
fallið út í liðamótum og þau bólgnað
svo að menn gátu að lokum ekki
staðið á fótunum auk fleiri einkenna.
Það var þó næringarfræðingur sem
kom öllum til heilsu á mislöngum
tíma með því að gefa þeim aðallega
ávaxta- og grænmetissafa, þ.e. nóg
af vítamínum og steinefnum sem
þeir höfðu farið á mis við og útiloka
dýraprótín. Í dag vitum við að öll
áhöfnin varð ofsýrð af mat sínum
sem hafði breytt sýrustigum líffær-
anna vegna skorts á bösum í matn-
um. Beinin höfðu farið að leysast
upp og afleiðingarnar komu fljótt
fram. Það sem er merkilegt við þetta
er hvað þrótturinn var fljótur að
þverra hjá ungum dátum á besta
aldri á þessu sýrumyndandi fæði
sem á þeim tíma þótti þó herra-
mannsmatur enda yfrið nóg af hita-
einingum. Það var eimitt kjötið
(prótínið og fosfórinn ) sem eyddi
basamyndandi steinefnum og rúst-
aði sýru- og basajafnvægi líkama
þeirra. Þetta gerist enn hjá okkur í
dag en þar sem við neytum líka
ávaxta og grænmetis gerist þetta á
löngum tíma. Síðan þetta gerðist
hefur mönnum tekist að finna leið til
að reikna út frá fimm jónuðum efn-
um úr mat nokkurn veginn það
magn sem ákveðin matvæli mynda
af sýrum eða bösum í líkamanum
mælt í rafeiningunni meq og gera
töflur fyrir meq í 100 g matvöru til
að auðvelda að setja saman matseðil
með jafnt af sýru og bösum. Form-
úlan sem notuð er til að reikna þetta
er svonefnt PRAL-gildi: grömm
prótín x 0,49 + milligrömm (mg) fos-
fór x 0,037 – mg kalíum x 0,021 – mg
kalsíum x 0,013 – mg magnesíum x
0,26 og er útkoman fjöldi meq úr 100
g matvöru. Þetta eru einmitt aðal-
efnin í hverri frumu í okkur og
mynda sýru- og basajafnvægi í
henni en flest lífefnahvörfin eiga sér
stað í frumunum. Sé útkoma
PRAL-formúlunnar neikvæð er var-
an basamyndandi en jákvæð sýru-
myndandi. Af þessu sést að eitt prót-
íngramm sem myndar 0,49 meq af
sýru og fosfórinn 0.037 meq hvert
mg hafa mest áhrif á að sýra líf-
færin. Basarnir eru þrír og er kal-
íum með 0,021, kalsíum með 0,013 og
svo magnesíum með 0,026 meq milli-
grammið. Fullorðnir þurfa daglega í
fæðu 1,6 g kalíum, 280-350 g magn-
esíum og 800 g af kalsíum og jafnt af
fosfór. Því reiknast mér til að 50 g
prótíns á dag ætti að vera nægjan-
legt fyrir flesta. Prótínríkar mat-
vörur eins og egg, ostar, kjöt- og
fiskvörur eru því með yfirgnæfandi
sýrumyndandi prótín og svo fosfór.
Það eru aftur á móti ávextir og
grænmeti sem eru basísk. Olíur og
feiti eru yfirleitt hlutlaus en korn-
meti og þar með brauð er sýrumynd-
andi. Í fæðunni er brennisteinn, fos-
fór, klór og joð sem öll mynda sýrur
sem eru eitur ein og sér og leysa upp
vefina að lokum ef líkaminn fórnaði
ekki bösum til að gera sýrurnar
óvirkar og skola þeim síðan út í
þvagi og með svita. Og það er mjög
auðvelt fyrir alla að fylgjast með
sýrustigi þvagsins með pH-litar-
strimlum yfir sólarhringinn en
normalt sýrustig getur þó sveiflast
milli 5,5 til 7,5, lægst að nóttu til.
Önnur sýrugildi benda til ójafnvægis
og oftast ofsýringar vegna ofáts
prótíns (kjöt, fiskur, egg og brauð).
Það vantar þá augljóslega meira af
basamyndandi matvöru í fæðið sem
yrði besta forvörnin til betri heilsu.
Að lokum vil ég benda á ágæta
„handbók“ um sýru- og basa-
jafnvægið sem selst hefur í 300.000
eintökum eftir dr. med. Eva-Maria
Kraske og heitir á þýsku: Saeure-
Basen-Balance, Schluessel zu mehr
Wohlbefinden. Þá eru pH-Fix 4.5-
10.0 litarstrimlar frá Macherey-
Nagel með 100 stk. í pakka ágætir til
mælinga vilji menn prófa. Hvort
tveggja kostaði um 20 evrur í lyfja-
búð í München.
Sýru- og basabúskapurinn
og varasama prótínið
Eftir Pálma
Stefánsson »Er hér komin aðal-
ástæðan fyrir heilsu-
vandamálum okkar:
Ofát prótínríkrar mat-
vöru?
Pálmi Stefánsson
Höfundur er efnaverkfræðingur.
Móttaka
aðsendra
greina
Morgunblaðið er vettvangur lif-
andi umræðu í landinu og birtir
aðsendar greinar alla útgáfudaga.
Þeir sem vilja senda Morgun-
blaðinu greinar eru vinsamlega
beðnir að nota innsendikerfi
blaðsins. Kerfið er auðvelt í notk-
un og tryggir öryggi í sam-
skiptum milli starfsfólks Morgun-
blaðsins og höfunda.
Morgunblaðið birtir ekki greinar
sem einnig eru sendar á aðra
miðla.
Kerfið er aðgengilegt undir
Morgunblaðslógóinu efst í hægra
horni forsíðu mbl.is. Þegar
smellt er á lógóið birtist felli-
gluggi þar sem liðurinn „Senda
inn grein“ er valinn.
Í fyrsta skipti sem innsendi-
kerfið er notað þarf notandinn að
nýskrá sig inn í kerfið. Ítarlegar
leiðbeiningar fylgja hverju þrepi í
skráningarferlinu. Eftir að við-
komandi hefur skráð sig sem
notanda í kerfið er nóg að slá inn
kennitölu notanda og lykilorð til
að opna svæðið. Hægt er að
senda greinar allan sólarhringinn.
- með morgunkaffinu