Heimsmynd - 01.06.1987, Page 100

Það var Kanton-hefðin sem skaut fyrst
rótum utan landamæra Kína enda eru
vafalaust langbestu réttirnir frá henni
komnir. Hvergi er hugmyndaríkari eða
fjölbreyttari eldamennsku að finna en í
Kanton og er borgin því sannkallað höf-
uðvígi kínverskrar matargerðarlistar.
Kokkar þar á bæ láta sér hrós í léttu rúmi
liggja af þeirri ástæðu að þeir eru
kantónskir og því einfaldlega þeir bestu í
faginu.
í kanton-réttum er aðallega notast við
krydd eins og ferska engiferrót, hrís-
grjónavín og kjúklingakraft en hrísgrjón
eru meginuppistaða flestra rétta. Þess má
til gamans geta að fan, kantónska orðið
fyrir hrísgrjón, þýðir reyndar líka matur
og varpar það einhverju ljósi á þann sess
sem grjónin skipa innan kantónskrar
matseldar. Kanton-réttir eru einfaldari í
sniðum en annar kínverskur matur. Hrá-
efnið er oft á tíðum aðeins grófsaxað,
lauslega blandað saman og snögg-soðið
eða -steikt. Réttirnir eru því yfirleitt
stökkir að utan en mjúkir að innan og
litríkir að auki. Framar öllu varðveitir þó
hráefnið sitt upprunalega bragð sökum
þess hve stutt það staldrar við á
pönnunni.
Til skamms tíma voru Szechnan-réttir
nær óþekktir utan Kína. Þeir eru yfirleitt
mjög kryddaðir og því ekki líklegir til að
falla að smekk allra. Þessir réttir eru
suður-kínverskir að uppruna, en þar er
loftslag bæði heitt og rakt. Mjög krydd-
aður matur hefur eins konar kæli-áhrif í
för með sér og því ekki að undra þótt hér
sé ansi bragðsterkur matur á ferð, svo
ekki sé meira sagt. Pipar af heitustu gerð
er óspart notaður sem og hvítlaukur,
engifer, edik, sesamolía og grænn
laukur.
Shanghai er stærsta og jafnframt sú
borg í Kína þar sem alþjóðleg umsvif eru
mest. Þar hefur því þróast mjög
heimsborgaraleg matargerðarhefð. Vest-
ræn áhrif eru til að mynda augljós þar
sem oft má rekast á tómatsósu eða rjóma
í Shanghai-réttum. Kokkar þar í borg
nota mikið sojasósu, bæði ljósa og
dökka, sem og svonefnda sveppa- eða
fiskisojasósu. Mjólk og afurðum unnum
úr henni bregður stundum fyrir í Shang-
hai-uppskriftum, en það er eins og áður
sagði mjög sjaldgæft í kínverskum mat.
Kínverskir veitingastaðir eru nú í
þriðja sæti vinsældalista veitingahúsa-
gesta í heimi. Mér er því óhætt að benda
þeim á, sem hafa enn ekki bragðað á
undrum kínversks eldhúss, að ganga ekki
fram hjá kínverskum veitingastað næst
þegar hann verður á vegi þeirra, því
innan dyra bíður þeirra ógleymanleg
máltíð.
KJÚKLINGA-CHOW MEIN
— eða kjúklingur og steiktar núðlur
MANDARÍN-RÉTTUR fyrir fjóra til sex.
250 g af kjúklingabringu
KRYDDLÖGUR:
Vi teskeið af hrísgrjónavíni eða
þurru sérríi.
V2 teskeið af kornsterkju
'/2 teskeið af salti
V2 eggjahvíta
1 matskeið af jurtaolíu
8 bollar af vatni
250 grömm af þurrum kínverskum
núðlum eða fíngerðu spagettíi
1 matskeið af sesamolíu
'/2 bolli af jurtaolíu
V2 bolli af rifnum bambus-spírum
1 bolli af ferskum baunaspírum eða 1
bolli af rifnu káli
1 bolli af sneiddum sveppum
Vi bolli af rifnum lauki
3 matskeiðar af kjúklingakrafti
'/2 teskeið af salti
3 matskeiðar af sojasósu
1/8 teskeið af pipar.
Rífið kjúklingakjötið á járni. Blandið
kryddlöginn í lítilli skál, blandið rifna
kjúklingnum saman við og hrærið vel.
Látið skálina standa í um það bil þrjátíu
mínútur. Komið upp suðu á vatninu á
stórri pönnu. Setjið núðlur eða spagettí á
hana og sjóðið í um fimm mínútur.
Skolið núðlurnar síðan með köldu vatni
og látið renna vel af þeim. Blandið að
lokum núðlum og sesamolíu saman og
setjið til hliðar. Hitið 1/4 bolla af jurta-
olíu í H'ok-pönnu í um eina mínútu og
hafið hana á meira en meðalhita. Steikið
kjúklinginn þar til hann verður hvítur
eða í um þrjár mínútur. Veiðið hann því
næst upp af pönnunni með fiskspaða eða
álíka áhaldi og látið olíuna renna vel af
honum yfir pönnunni áður en hann er
settur til hliðar. Bætið einni matskeið af
jurtaolíu á wofc-pönnuna og hitið á mikl-
um hita í um þrjátíu sekúndur. Setjið
bambusspírur, baunaspírur eða kál,
sveppi og lauk á pönnuna og steikið í um
þrjár mínútur og bætið um leið kjúkl-
ingakraftinum og saltinu við. Ef ykkur
sýnist blandan verða of þurr á pönnunni
bætið þá annaðhvort kjúklingakrafti eða
vatni við. Leggið grænmetið til hliðar,
stillið á lægsta hita og setjið þrjár mat-
skeiðar af jurtaolíu á pönnuna. Steikið
núðluðnar í þrjár eða fjórar mínútur.
Hellið því næst sojasósu yfir þær og setjið
pipar, grænmeti og kjúklinginn á pönnu-
na. Steikið í um tvær mínútur og blandið
öllu vel saman.
MÖNDLU-KJÚKLINGUR
Kanton-réttur fyrir fjóra
500 grömm af hreinu kjúklingakjöti
KRYDDLÖGUR:
'A teskeið af salti
1/8 teskeið af pipar
1 teskeið af kornsterkju
1 eggjahvíta
1 bolli af jurtaolíu
5 sneiðar af ferskri engiferrót
3 stykki af grænum pipar sneiddum
í um tveggja sentímetra lengjur
'/2 bolli af söxuðum bambus-spírum
SÓSA:
1 matskeið af hrísgrjónaediki eða
hvítvínsediki
2 matskeiðar af sojasósu
1 matskeið af hrísgrjónavíni eða
þurru sérríi
'/2 teskeið af salti
1 teskeið af sykri
'/2 teskeið af kornsterkju
‘/i bolli af stökkum möndlum
Saxið kjúklinginn í um tveggja senti-
metra teninga. Blandið kryddlöginn í
miðlungsskál, setjið kjúklingateningana
út í og hrærið vel saman. Látið skálina
standa í um þrjátíu mínútur. Hitið jurta-
olíuna á wo/c-pönnu í um þrjátíu sekúnd-
ur á lágum hita. Setjið kjúklingatening-
ana á pönnuna og snöggsteikið í um 30
sekúndur eða þar til þeir verða ljósbrún-
ir. Hellið jurtaolíunni af pönnunni en
skiljið þó sem svarar tveimur mat-
skeiðum eftir. Hitið olíuna á miðlungs-
hita upp í um þrjátíu sekúndur. Snögg-
steikið engifersneiðarnar í þrjátíu sek-
úndur. Veiðið þær síðan upp úr og leggið
til hliðar. Setjið því næst græna piparinn,
græna laukinn og bambus-spírurnar á
pönnuna og snöggsteikið í eina tvær mín-
útur eða þar til grænmetið er orðið
stökkt. Hrærið því næst sósuna saman í
lítilli skál og hellið yfir pönnuna. Komið
upp suðu og bætið þá kjúklingateningun-
um við. Steikið þar til þeir eru orðnir vel
þaktir sósu. Bætið möndlunum við, hrær-
ið vel saman og framreiðið vel heitt.
100 HEIMSMYND