Heimsmynd - 01.04.1992, Page 38

MATUR
PÁSKALAMBIÐ
Páskalambið er fyrir flestum jafn ómiss-
andi hluti páskahelgarinnar og páskalilj-
ur og -egg. Til þess að vera viss um að
vel takist til er kjörið að þiggja heilræði
matreislumeistaranna Óskars Finnsson-
ar, Torfa Axelssonar og Ómars Strange.
Að þeirra sögn er það aðallega tvennt sem hafa ber í
huga áður en hafist er handa. I fyrsta lagi að kjötið hafi
staðið nógu lengi í kæli áður en það er matreitt þannig
að það verði meyrt þegar á diskinn er komið. Það ætti
að taka úr frysti í síðastalagi á skírdag. I öðru lagi er
mikilvægt að kjötið sé nógu feitt, því fitu segja þeir vera
helsta aðalsmerki góðs kjöts. Þeir eru hins vegar ekki á
einu máli um hvort ástæða sé til að skera hana af áður
en eldamennskan hefst.
Meðlæti með lambakjöti getur verið margs konar, en
þeim sem vildu breyta til má benda á að Bretar nota
alltaf myntusósu eða myntuhlaup með lambasteikinni.
Með bera þeir einnig steiktar kartöflur og blöndu af
gufusoðnu grænmeti, gjarnan gulrætur, grænarbaunir og
blómkál. Páskalamb upp á franskan máta væri hins vegar
kryddað með hvítlauki og með því bornir fram bakaðir
tómatar, grænar og hvítar baunir. Baunirnar eru fyrst
soðnar en síðan settar stutta stund inn í ofn með kjötinu
til þess að þær taki bragð af því. Líkt og Bretarnir borða
Frakkar jafnan steiktar karföflur með lambasteikinni.
Þeim sem vilja
breyta út af
vananum má til
dæmis benda á
að Bretar bera
alltaf fram
myntusósu eða
myntuhlaup með
lambasteikinni.
Myndin er úr
bókinni Maturinn
hennar mömmu
sem Iðunn gefur
út.
GLJÁÐUR
LAMBAHRYGGUR
MEÐ RÚSSÍNUM
að hætti Oskars
Finnssonar
matreiðslumeistara á
Argentínu Steikhúsi.
Flryggurinn er úrbein-
aður og beinin bökuð í
ofni í um það bil tuttugu
mínútur við hundrað og
áttatíu gráðu hita. Beinin
eru síðan soðin í klukku-
tíma, en að því búnu eru
þau tekin upp úr og soðið
látið sjóða áfram í tvær
klukkustundir eða þar til
hálfur lítri af soði er eftir í
pottinum. Óskar bendir á
að þetta megi gera daginn
áður til að spara tíma.
Filleið sem var skorið af
hryggnum eru kryddað
með salti og pipar og
snöggsteikt þannig að það
brúnist báðumegin. Að
lokum er kjötið bakað í
ofni í hálfa klukkustund
við hundrað gráðu hita.
SÓSA
2 matsk. sykur
1 bolli perlulaukur
1 bolli rauðvín
1/2 bolli rússínur
1/2 bolli rjómi
1/2 lítri soð
10 stk. sveppir
Sykurinn er brúnaður
stutt á pönnu og perlu-
laukur og rússínurnar
settar út í. Þá er öllu
nema sveppunum bætt út
í og sósan þykkt með
maísenamjöli. Rétt áður
en sósan er borin fram
eru sveppirnir sem skorn-
ir hafa verið í tvennt settir
út í.
Með steikinni kýs Ósk-
ar að bera fram, parísar-
kartöflur steiktar upp úr
smjöri og steinselju, auk
þess smámaís, blaðlauk
og sveppi sem skornir
hafa verið í jafna bita og
steiktir stutta stund upp
úr smjöri á pönnu. Kart-
öflurnar sýður hann og
kælir síðan um stund áður
en hann steikir þær upp
úr smjöri og ferskri stein-
selju. Smjörið er hitað vel
áður en kartöflurnar eru
settar út í og þegar þær
eru teknar að brúnast er
salti, pipar og steinselju
stráð yfir.
INNBAKAÐ
LAMBALÆRI
MEÐ
SVEPPAFYLLINGU
að hætti Torfa
Axelssonar,
matreiðslumeistara á
veitingastaðnum
Skólabrú.
MEÐALSTÓRT
LAMBALÆRI
1 hvítlauksrif
1/2 tesk. timian
1/2 tesk. rósmarin
1 tesk. salt
1/4 tesk. pipar
350 til 400 gr. smjördeig
(fæst í bakaríum)
Mesta fitan er skorin
utan af lærinu. Örlitlar rif-
ur eru gerðar í kjötið og
hvítlaukssneiðum stungið
í þær. Kjötið er síðan
kryddað með timian, rós-
marin, salti og pipar, sett
á grind í ofnskúffu og lát-
ið bakast við 170 gráður í
um það bil eina og hálfa
klukkustund.
FYLLING
1/4 bolli saxaður laukur
1/2 tesk. salt
1/8 tesk. pipar
1/4 bolli Madeira
Sveppir og laukur eru
steiktir í fimm mínútur.
Þegar salti, pipar og Ma-
deira hefur verið bætt út í
er allt látið sjóða í tíu
mínútur við vægan hita
eða þar til blandan er
ekki lengur vatnskennd.
Hún er smurð á lærið og
því pakkað inn í smjör-
deigið sem hefur verið
flatt út. Degið er síðan
penslað með eggjarauðu
sem hrærð hefur verið út í
einni teskeið af vatni.
Lærið er bakað við tvö
hundruð og tuttugu gráð-
ur í tuttugu til tuttugu og
fimm mínútur.
38 HEIMSMYND