Bændablaðið - 14.12.2023, Blaðsíða 10

10 Bændablaðið | Fimmtudagur 14. desember 2023
FRÉTTIR
Óskum viðskiptavinum okkar
Gleðilegra Jóla og farsældar á nýju ári.
Með þökk fyrir viðskiptin á árinu.
Svansson ehf, björgunartæki og búnaður
Melabraut 19, 220 Hafnarfjörður
Sími : 697-4900
Birkifræjauppskeran
best í Vesturbyggð
K ristinn Þ orsteinsson, verkefna-
stj óri landsátaks í söfnun og dreifingu
birkifræ s, segir að í flestum lands-
hlutum hafi vorið einkennst af
óhep p ilegum veðurskilyrðum, með
bleytu, kulda og roki, sem sp illti
fræ vex ti birkisins.
Vesturbyggð var einn af fáum
stöðum landsins þar sem nóg var
af fræjum. Í byrjun nóvember fór
Kristinn á Bíldudal, T álknafjörð
og P atreksfjörð og safnaði fræjum
ásamt sjálfboðaliðum. Þau fræ verða
svo eyrnamerkt svæðinu og notuð
til áframhaldandi skógræktar þar.
Skógræktarfélögin á svæðinu og
kirkjan stóðu á bak við söfnunina,
en margir sjálfboðaliðanna voru
fermingarbörn.
A lmenning ur dug leg ur að safna
Almenningi gefst líka kostur á
að safna birkifræjum og skila á
söfnunarstöðvar hér og þar. Kristinn
segir ótrúlega mikið hafa skilað sér
í gegnum þann farveg, þrátt fyrir að
lítið sé af fræjum. Það sé að þakka
fólki sem hafi þá þolinmæði að ganga
á milli trjáa og leita. Þetta gefi tilefni
til að halda landsátakinu áfram,
þó fræuppskera ársins sé verri en
undanfarin ár.
Kristinn sér um að taka við öllum
þeim fræjum sem almenningur
skilar á móttökustöðum. Eitt af
fyrstu skrefunum sé að þurrka þau
og gera klár fyrir geymslu. Kristinn
segir fræin ekki nýtt til að forrækta
birkiplöntur á gróðurstöðvum, heldur
sé þeim öllum sáð beint út á rofið land.
Mikilvægt sé að velja fræjunum stað
þar sem er nægur raki og ekki of mikil
samkeppni. G isnir grastoppar henti til
að mynda vel, en þannig geti annar
gróður fóstrað fræin því fyrstu þrjú
árin eru birkiplönturnar afskaplega
litlar. Sumu sé sáð að hausti, en
stærstum hluta sáð að vori.
B etri ný ting fræ ja
Með því að sá markvisst á þennan hátt
sé hægt að koma fleiri birkifræjum
fyrir við kjöraðstæður, en sé þessu
kastað beint á bera jörðina geti
holklaki komið í veg fyrir að plantan
nái að þroskast. Það sama geti gerst
þegar fræin fjúka um á náttúrulegan
hátt.
Á öllu landinu sé þó talsverð
framvinda af sjálfsáðu birki, og
bendir Kristinn á að íslensk yfirvöld
hafi ákveðið að auka útbreiðslu
birkiskógana úr einu og hálfu
prósenti lands upp í fimm prósent
fyrir árið 203 0. Það sé aukning
um þrjú þúsund og fimm hundruð
ferkílómetra, en til samanburðar sé
flatarmál allra sveitarfélaganna á
höfuðborgarsvæðinu og Kjós rúmir
þúsund ferkílómetrar.
Kristinn vonar að vinna við
heildarúttekt á árangri landsátaksins
geti hafist eftir þrjú ár, sem verði svo
fylgt eftir út líftíma verkefnisins. Þar
sem hann hefur unnið sýnist honum
vel hafa tekist til. Landsátak í söfnun
og dreifingu birkifræja hófst árið
2020 og er til tíu ára. /Á L
F erm ingarb ö rn t í nd u b irk ifræ í V est urb yggð . Myndir / Aðsendar
K rist inn Þ orst einsson.
„Hangikjötið“ skal
vera taðreykt
– Áratugagamalt tað á Húsavík á Ströndum
Líklegast er hangikj ötið einn
þ j óðlegasti og vinsæ lasti íslenski
j ólamaturinn, enda hafa kannanir
sý nt að þ að er enn meðal þ ess sem
algengast er á borðum landsmanna
á j óladag – og h efur lengi verið.
Í reglugerð um kjöt og kjötvörur
( 3 3 1/ 2005) , í viðauka I I um
heiti sem taka til nafnverndar og
sérákvæði um merkingu, kemur
fram sú skilgreining á „hangikjöti“
að það skuli vera saltað og kaldreykt
lambakjöt að einhverju eða öllu leyti
taðreykt. Heimilt sé að nota kjöt af
veturgömlu og sauðum og skal það
tilgreint í vöruheiti.
Með öðrum orðum þá er
ekki leyfilegt að markaðssetja
„hangikjöt“ nema það hafi verið
taðreykt að einhverju leyti. Ó li
Þór Hilmarsson, verkefnastjóri hjá
Matís, hefur gefið út leiðbeiningar
um góða starfshætti og innra eftirlit
við framleiðslu hangikjöts hjá
smáframleiðendum. Þar skilgreinir
hann tvær ólíkar afurðir hangikjöts.
Ö nnur er saltað og reykt kjöt sem
skal sjóða áður en af neyslu þess
getur orðið. Hin er söltuð, reykt og
þurrkuð ( hráverkuð) , er stundum
nefnd tvíreykt og þarfnast ekki suðu
fyrir neyslu.
L ey ndardómsfullar
leiðir v ið rey ki ngu
Matthías Sævar Lýðsson er
sauðfjárbóndi á Húsavík á Ströndum
og kunnur kjötverkandi sem selur
afurðir sínar meðal annars beint frá
býli. Hann og kona hans, Hafdís
Sturlaugsdóttir, hafa unnið til
verðlauna fyrir kjötafurðir sínar og
eru þau þekkt fyrir hangikjötið sem
þykir gæðavara.
„Jú, ætli það sé ekki nokkuð
til í því,“ segir Matthías þegar
hann er spurður um hvort það sé
rétt sem heyrst hafi að aðgengi að
góðu sauðataði hafi minnkað með
árunum. „Þessi verkunaraðferð,
að reykja kjöt, er auðvitað hluti af
íslenskri matarmenningu og aðferðir
okkar bænda eru að mörgu leyti
mjög sérviskulegar hjá hverjum
og einum – það hafa allir sínar
leyndardómsfullu leiðir við þetta.
Að mínu mati, sem er mín
sérviska, þarf taðið að vera nokkurra
ára gamalt í það minnsta. Það þarf
að vera vel stungið, hafa veðrast úti
og það verður að vera vel þurrt. Ég
sting út úr gömlum og aflögðum
fjárhúsum, það sem varla er hægt
að kalla tað því það er svo gamalt –
kannski tuttugu til þrjátíu ára gamalt
– og þurrka það úti í norðanáttinni á
vorin þegar sólin skín og skítakuldi
er. Svo nota ég stundum furugreinar
hér úr skógræktinni aðeins, til að
bragðbæta reykefnið.“
Matthías telur að smekkur
fólks hafi smám saman verið að
þróast í þá átt að nú sé sóst eftir
minna söltuðu og minna reyktu
kjöti. Hann hafi tekið mið af þeirri
þróun í sinni verkun, en bendir á
að hlutverk saltsins og reyksins sé
að úthýsa öllum slæmum örverum
úr afurðunum – og hann muni ekki
eftir því að upp hafi komið tilfelli
um matarsýkingar af hangikjötsáti.
„Við seljum okkar vörur mest
hér í nágrenninu, til dæmis til fastra
viðskiptavina eins og veitingastaða.
Við seljum líka nokkuð í gegnum
vefinn. Við höfum ekki farið mikið
á jólamarkaði því það er talsverð
fyrirhöfn að fara með afurðir á slíka
markaði. Við erum með nokkuð
fjölbreytt vöruúrval fyrir jólin og
það fer talsverður tími í framleiðslu
á því í október og nóvember.
En við fórum þó nýlega á
jólamarkað á Hvanneyri sem var
ánægjulegt. Aðalskemmtunin í því
er að hitta aðra sem eru að fást við
sömu hluti og við.
V erku narferill h angi kj öts
Í áðurnefndum leiðbeiningum Ó la
Þórs er verkun á hangikjöti skipt í þrjá
meginþætti; söltun, þurrkun og
reykingu. Hver þáttur hefur sinn
tilgang í framleiðsluferlinu. Söltunin
breytir bragði, dregur úr örveruvex ti,
lækkar vatnsvirkni, bindur vatn við
kjöt og fitu og breytir lit. Það kjöt
sem fer í hráverkun, tvíreykt, er
með lengri söltunartíma. Þurrkun á
hráverkuðum afurðum snýst meðal
annars um yfirborðsþurrkun með
hitameðhöndlun.
Með reykingu á kjötinu er dregið
úr vex ti örvera og þránun fitu, bragði
og lit breytt, auk þess sem hún eykur
geymsluþolið á því.
Verkunarferillinn felst í vali á
kjöti til framleiðslunnar, uppþíðingu,
söltun, reykingu og stundum
úrbeiningu og öðrum frágangi.
Við val á kjöti ber að hafa kjötið
sem ferskast, hvort heldur úr nýju
ófrosnu kjöti eða uppþíddu. Kjöt
sem hefur hangið ætti alls ekki að
nota sem hráefni í hangikjöt, því
upphafsgerlamagn þess getur verið
of mikið og þá hentar það illa þar
sem verkunarferill hangikjöts felur
í sér hraða fjölgun gerla.
Næst er kjötið uppþítt, en lang-
oftast er unnið með frosið kjöt. Síðan
er saltað, ýmist þurr- eða pækilsaltað.
Þá reyking, að einhverju leyti með
taði, og svo kælingin undir fjórar
gráður. Að lokum er kælt kjötið
úrbeinað, ef framleiða á slíka vöru
og það sett í net.
/s m h
M at t h í as Sæ v ar L ý ð sson, sauð fj á rb ó nd i á H ú sav í k á St rö nd um , m eð h angik j ö t
ú r eigin v erk un. Mynd / Aðsend
Hj ónin Ó li F innsson og I nga
S igríður S norradóttir voru
útnefnd R æ ktendur ársins meðal
garðyrkj ubæ nda.
Þau tóku við garðyrkjustöðinni
Heiðmörk í Laugarási í júní 2021
og hafa síðan komið með ýmsar
nýjungar inn á markaðinn, eins
og eldpipar og ýmsar gerðir af
papriku, til dæmis snakkpaprikur
og sætpaprikur, auk þess að halda
áfram með framleiðslu á steinselju
og salati sem stöðin er löngu kunn
af. Einnig eru ræktaðar gúrkur og
tómatar í Heiðmörk.
Ó li er menntaður garðyrkju-
fræðingur frá G arðyrkjuskólanum á
Reykjum, en hann á einnig starfsferil
sem kvikmyndagerðarmaður. Hann
situr í stjórn deildar garðyrkjubænda
innan Bændasamtaka Íslands. /s m h
Sö lufé lag garð yrk j um anna ú t nefnir á rlega R æ k t end ur á rsins m eð al
garð yrk j ub æ nd a sinna. I nga Sigrí ð ur Snorrad ó t t ir og Ó li F innsson,
garð yrk j ub æ nd ur í H eið m ö rk , h lut u þ á nafnb ó t í á r. Mynd /S FG
Heiðmerkurbændur ræktendur ársins