Morgunblaðið - 30.05.1991, Síða 52

52
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 30. MAÍ 1991
NEYTENDAMAL
Matarolía sælkera
Olífuolía - framleiðsla og flokkun
Á undanförnum árum hafa neytendur orðið sér betur meðvit-
aðri en áður um eigin matarvenjur og hollustu mataræðis. Matarol-
íur eru í vaxandi mæli notaðar í matargerð í stað smjörlíkis, t.d.
við steikingu o.fl. Fjölmargar tegundir af matarolíum hafa verið
á markaðnum og nú síðustu árin hefur olifuolían notið vaxandi
vinsælda hér á landi sem og í öðrum vestrænum löndum.
Olífuolían er mismunandi
eftir framleiðslulöndum
Níutíu og átta prósent af þeirri
olífuolíu sem er á heimsmarkaðn-
um kemur frá Miðjarðarhafslönd-
um, þar sem olífutré hafa verið
ræktuð í þúsundir ára. Fjögur
helstu framleiðslulöndin eru Italía,
Frakkland, Grikkland og Spánn.
ítalska olífuolían er af mörgum
talin bera af í gæðum, sérstaklega
sú olía sem framleidd er í héruðun-
um Tuscany, Liguria og Umbria.
Þessi olía hefur mikið olífubragð
og nánast smaragða grænan lit.
Franska olífuolían hefur mildara
bragð og ljósan gullin-gulan lit og
er þekkt fyrir sætt bragð ávaxtar-
ins. Margir telja að í Provence-hér-
aði í Suður-Frakklandi sé fram-
leidd ein mildasta olífuolían í heim-
inum í dag. Spænska olífuolían er
þykk og með sterku olífubragði.
Gríska olífuolían er einnig þykk
en með léttara olífubragði.
Spænska og gríska olían er einnig
ódýrari en sú ítalska og franska.
Helstu flokkar olífuolíu
Á olífuollu er stigsmunur og
Mæður eru varaðar við að láta
talkumpúður koma nálægt andliti
barna á meðan verið er að skipta
á þeim. Aðvörunin kemur í kjölfar
áfalls sem 12 vikna barn varð fyr-
ir í Southampton er það andaði
að sér talkumpúðri sem af slysni
hafði fallið á andlit þess við bleiu-
skipti og hafði næstum kostað það
lífíð.
Áhrifín sem barnið varð fyrir
af talkumpúðrinu, sem er fínmalað
magnesíum silicate, voru þau að
það byijaði að hósta og kúgast,
neitaði að nærast og fékk upp-
köst. Ondunarerfíðleikar fylgdu og
þegar komið var á sjúkrahús kom
hefur hún verið flokkuð af „Inter-
national Olive Oil Counc.il“ sem
staðsett er í Madrid á Spáni. Skil-
greining ráðsins er þessi:
Olive oil er olía sem eingöngu er
unnin úr ávöxtum olífutrésins án
þess að notuð séu leysiefni, ester-
ar, eða hún blönduð öðrum olíum.
Virgin olive oil er olía sem er
pressuð og sett á flöskur, án ann-
arrar meðhöndlunar en þvottar,
áfyllingar á flösku, skiljun í skil-
vindu og síunar. Aðeins má kalla
olífuolíu „virgin" sem kemur við
fyrstu pressun á olífunum - ef fitu-
sýrur eru undir 3 prósentum.
Extra virgin olive oil er „virgin"
olía ef fítusýrur eru undir 1 pró-
senti og hún hefur rétt og fullkom-
ið bragð og lykt. Það er sú olía
sem kemur allra fyrst úr olífunum
við pressun. En eftir því sem press-
unin heldur áfram verður sýran í
olíunni meiri. Það er þessi „extra
virgin“ olífuolía sem er hin raun-
verulega sælkeraolía.
Refined olive oil eða hreinsuð
olífuolía er „virgin" olía sem kemur
við áframhaldandi pressun og inni-
heldur 3 prósent sýru eða meira,
og er síðan hreinsuð. Við hreinsun-
í Ijós að annað lungað hafði fallið
saman. Læknar gáfu barninu stera
og fjórum mánuðum síðar var það
úrskurðað heilbrigt, þrátt fyrir
merki um mæði.
I greininni segir að vitað sé um
8 dauðsföll barna eftir að þau
höfðu andað að sér talkumpúðri.
Læknar hafa meðhöndlað fleiri en
30 slík tilfelli þar sem um hefur
verið að ræða ungbörn og börn á
forskólaaldri. Af þeim hafa a.m.k.
tvö átt við langvarandi öndunarerf-
iðleika að stríða.
Læknar leggja til að talkúm-
púður sé ekki notað á börn, þar
sem venjulega nægi að þerra þau
ina er notað alkalí til að draga úr
sýrustigi. Aflitun og lyktareyðing
fer fram með kísilgúr og vatnsmeð-
ferð undir þrýstingi. Olive oil,
þekkt sem „Pure olive oil“ var
fyrir 1. jan. 1991 blanda af virgin
og refined olive oil með 3 prósent
sýru fyrir hreinsun olíunnar.
Olive pomace oil er olía sem unn-
in er úr kvoðumauki (pomace) sem
eftir er við pressun á olífunum og
síðan er blönduð með virgin olífuol-
íu. Olífumaukið inniheldur 4-10
prósent af olíu, fer það eftir hvaða
aðferðir hafa verið notaðar við
vinnslu á virgin-olíunni.
Bragðmeiri matarolíur
- minni neysla
Áhugi fyrir sælkeraolíu ein-
sog„extra virgin" olíu og öðrum
slíkum hefur aukist mjög jafnhliða
áhuga fólks fyrir fínni bragðgæð-
um matar og þróaðri matarmenn-
ingu. Það þykir ekki skaða að þess-
ar gæðaolíur eru pressaðar undir
þrýstingi, fremur en að fara í gegn-
um vinnslu með leysiefnum, og
þykir mörgum að minna hreinsuð
olía varðveiti betur þau bragðefni
sem eru sérkenni olífuolíunnar.
Olífuolían, þ.e. hágæðaolían,
hefur það fram yfír aðrar matarol-
íur að bragefnin jafna bragðgæði
matarins án þess að verða ráð-
andi. Bent hefur verið á að þeir
sem nota bragðmeiri olíur eins og
olífu- og valhnetuolíur noti minna
af þeim, vegna þess að þeir hafí á
tilfinningunni að hafa borðað eitt-
vel með hlýju handklæði. Einnig
séu til viðunandi varnarkrem sem
séu heppilegri.
Framleiðendur eru ekki full sátt-
ir við skoðanir lækna og benda á
að notendur talkumpúðurs þurfí
að fylgja viðvörun sem sett hafí
veríð á pakkningarnar. Johnson
og Johnson fyrirtækið vekur at-
hygli á að notendur eigi að strá
talkumpúðrinu á hendur sínar og
nota síðan. Einnig verði að gæta
þess vel að púðurstaukurinn sé
alltaf þétt lokaður.
M. Þorv.
hvað sem gefur fyllingu. Það ætti
að vera áhugavert fyrir þá sem eru
að reyna að draga úr fituneyslu.
Framleiðsluferill olífuolíu
Við Miðjarðarhafið eru olífurnar
teknar skömmu áður en þær eru
fullþroskaðar, í nóvember og des-
ember. Hágæða „extra virgin"
olífuolía er oft framleidd í litlum
fjölskyldufyrirtækjum sem aðeins
framleiða takmarkað magn. Olífur
eru mjög viðkvæmir ávextir og til
að tryggja hágæði eru olífurnar
oft tíndar með höndum til að koma
í veg fyrir sprungur í hýði ávaxtar-
ins. Onnur aðferð er að nota sér-
stakar stangir við að hrista olífurn-
ar varlega úr tijánum í sérsök net
sem sett eru undir trén. Olífurnar
eru síðan geymdar allt frá nokkr-
um klukkustundum upp í tvo til
þrjá daga áður en þær eru þvegn-
ar, malaðar og pressaðar. Þeim
mun skemmri tíma sem olífurnar
bíða fyrir pressun því meiri verða
gæði lokaafurðarinnar.
Olífurnar eru malaðar heilar
með steini og er sá ferill mjög
mikilvægur, hann opnar frumur
ávaxtarins og losar um olíuna.
Eftir mölunina heldur ferillinn
áfram: Olíumaukið er hrært hægt
í sérstökum kerjum með þar til
gerðum spöðum til að tryggja að
kvoðumaukið verði jafnt og mjúkt.
Sú aðferð sem notuð er við að ná
olíunni frá maukinu er pressunin.
Maukið er sett í sérstaka poka
(25-50) sem síðan er staflað einum
ofan á annan og er plata látin á
milli fímmta hvers poka til að við-
halda jafnvægi og jafna þrýsting-
inn. Olían sem rennur frá pokunum
fer síðan í gegnum skilvindu og
er síuð í gegnum sellulósa og er
kísilgúrinn notaður m.a. til að fjar-
lægja allt vatn sem valdið getur
breytingum á bragði í olíunni.
Nýjar vinnsluaðferðir hafa verið
þróaðar til að meðhöndla meira
magn í einu.
Græni litur olífuolíu kemur
úr hýði og kvoðumauki
Nokkur hluti af „extra virgin"
olífuolíunni er látinn á flöskur
strax eftir pressun. Þessi olía inni-
heldur eitthvað af leyfum hýðis og
kvoðumauks, sem gerir olíuna
þykka og gefur henni skýjaða áferð
en gott, ferskt, ákveðið bragð.
Jafnframt því er olífuolía einnig
sett í stór leirker í sex mánuði og
er látið setjast til þeim. Sumir
framleiðendur sía olíuna, strax eft-
ir pressun, í gegnum þykkar bóm-
ullarmottur til að fá olíuna hreina
og tæra. Létt ljós olífuolía getur
því hafa verið sett á flöskur gtrax
eftir pressun, eða eftir síun; eða
komið úr leirkeijum eftir að sest
hafði til í þeim.
Margar bestu tegundir „extra
virgin" olífuolíu eru framleiddar
hjá litlu fjölskyldufyrirtækjunum.
Fýrirtækin leggja mikið upp úr
hágæðum og er sagt að þessir
framleiðendur meðhöndli olífuol-
íuna á sama hátt og vínframleið-
endur vínin. Verðið er einnig í sam-
ræmi við það, „extra virgin olía“
getur kostað allt frá 420-1.800
krónum á lítra.
M Þorv.
Samantekt úr „Inform“, alþjóðariti
um fitu, olíur og skyld efni.
Talkum getur verið
hættulegt ungbömum
Viðvörun í kjölfar dauðsfalla átta barna
í breska dagblaðinu „Daily Telegraph“ birtist laugardaginn 18.
maí grein eftir starfsmann bresku heilbrigðisþjónustunnar „He-
alth Service" þar sem segir að átta ungbörn hafi dáið eftir að
hafa andað að sér talkumpúðri er skipt var á þeim.
FLUGLEIÐIR /HT
Upplýsingar í síma 690300 (alla 7 daga vikunnar) á söluskrifstofum okkar, hjá umboðsmönnum um land allt og ferðaskrifstofum.
“■Stgr. á manninn m.v. 4 í bíl í c-flokki (2 fullorðna og 2 börn, 2-11 ára) .
3SQU