Morgunblaðið - 13.05.2000, Blaðsíða 44

44 LAUGARDAGUR 13. MAÍ 2000
VIKII
m
MORGUNBLAÐIÐ
Gulur litur er oft ríkjandi í perúskri matargerð enda
voru inkarnir sóldýrkendur. Hér má sjá gdmsæta
rétti á besta veitingastað Lima, Senorio del Sulco.
Kartöflurnar eru alls staðar, hér með palta-mauki.
Kartöflur hafa verið ræktaðar í Perú í tæp 5000 ár
og hvergi í heiminum bragðast þær betur en þar.
Matargerð Perú
Morgunblaðið/Steingrímur
Lima, höfuðborg Perú, er ekki árennileg í mengunarmistrinu. Matar-
lega leynir hún hins vegar á sér.
Margir veitingastaðir Lima láta ekki mikið yfír sér. Þeir bjóða hins veg-
ar yfirleitt upp á gott Ceviche.
Vísindavefur Háskóla Islands
Af hverju er
himinninn
blár?
VISINDI
NÚ HEFUR verið komið fyrir leit-
arvéi á Vísindavefnum. Með
henni geta menn nýtt sér efni vefsetursins sem uppsláttarrit
enda hafa nú verið birt um 350 svör sem er á við myndarlega
bók. Gildi leitarvélarinnar á eftir að aukast sífellt um leið og
svörum fjölgar.
í dag, laugardaginn 13. maí, kl. 15, verður
opnaður nýr flokkur af svörum á vefsetrinu.
Hann ber heitið „Laggott" og dregur nafn af
því að þar verða fyrst og fremst stutt svör í
léttari dúr en í almenna flokknum. Um leið
verður ekki lögð eins mikii áhersia á ýtrustu
sérfræðiþekkingu. Svörun á jafnframt að geta
orðið fijótvirkari og svörin við allra hæfi. Að hluta
verður sjálfsagt svarað þarna sömu spurningum og
í almenna flokknum. Vísindavefurinn býður ölium sem vilja að
vera „viðstaddir" opnunina, það er að segja að fylgjast með því
þegar fyrsti bunkinn af svörum birtist á vefnum á 1-2 klukku-
tímum eftir opnunina.
í Perú er að margra
mati hægt að fínna bestu
matargerð Suður-
Ameríku, spennandi
samrunamatargerð sem
sækir innblástur víða.
Steingrímur Sigur-
geirsson áði í Lima og
athugaði málið.
SÆLKERINN
MATARGERÐ Rómönsku
Ameríku hefur fram að
þessu ekki náð að slá í
gegn á Vesturlöndum.
Það er helst matargerðarlist Mexíkó
er náð hefur því að verða þekkt al-
þjóðlega. Fæstir þekkja hins vegar
til þeirra stíla, sem eru ríkjandi í Suð-
ur-Ameríku, ef frá er skilið að al-
mennt er viðurkennt að gott nauta-
kjöt komi frá Argentínu. Suður-
Ameríka hefur hins vegar upp á
geysimargt að bjóða. Rétt eins og við
höfum Golfstrauminn, sem tryggir
sjávarhita er það hinn kaldi Humb-
oldt-straumur sem heldur Kyrrahaf-
inu við vesturströnd Suður-Ameríku
nægilega svölu til að þar myndist
kjöraðstæður fyrir fiskistofna. Eg
get staðfest að jafnvel við miðbaug er
sjórinn það kaldur um hásumar að
það er ekki nema á færi huguðustu
manna að fá sér sprett. Það er því
kannski engin furða að jafnt í Ekva-
dor, Perú og Chile er ferskt sjávar-
fang fyrirferðarmikið í matargerð-
inni.
Ef hins vegar er litið til sjálfrar
matargerðarinnar er Perú líklega
það ríki Suður-Ameríku sem hefur
upp á hvað mest að bjóða. Höfuð-
borgin Lima er vissulega ekki mjög
aðlaðandi, tólf milljón manna
skrímsli sem seint verður lýst sem
fagurri borg að undanskildu litlu
svæði þar sem finna má gamlar
glæsibyggingar frá nýlendutíman-
um. Hún teygir sig yfir gífurlegt
landflæmi, mengunin er hrikaleg og
fátæktin mikil. Ails staðar virðist
hins vegar hægt að fá góðan mat,
jafnt á látlausum matstofum sem fín-
um veitingahúsum í betri hverfum á
borð við Miraflores.
Matargerð Perú mætti líklega
helst lýsa sem sjálfsprottinni „fus-
ion“-matargerð, samsuðu áhrifa víðs
vegar að úr heiminum sem íbúar
Perú nefna chifa. Fjölbreytileikinn
er gífurlegur jafnt hvað aðferðir sem
hráefni varðar og engu minni en hjá
þekktustu matarþjóðum Evrópu, s.s.
Frakklandi og Italíu.
Landfræðilega er þrennt sem set-
ur mark sitt á hráefnin og gerir að
verkum að fjölbreytileikinn er jafn-
mikill og raun ber vitni. I fyrsta lagi
hið svala Kyrrahaf í öðru lagi And-
esfjöllin og í þriðja lagi regnskógar
Amazon.
Grunnurinn að perúskum mat er
matargerð inkanna. Helsta framlag
þeirra til matarheimsmenningarinn-
ar er vafalítið kartaflan, sem þeir
voru byrjaðir að rækta fyrir allt að
fimm þúsund árum. Enn í dag eru
kartöflur eða papas í margvíslegri
mynd íyrirferðarmiklar í perúskri
matargerð, gular jafnt sem fjólublá-
ar, og hvergi hef ég fengið þær betri
og bragðmeiri. Maís er einnig mikið
notaður og þá jafnt hinn hefðbundni
guli sem hinn fjólublái maíz morado.
Að ekki sé nú minnst á chili-pipar í
óteljandi útgáfum og avocado, kallað-
ur palta, annaðhvort maukaður eða
fylltur.
Inkamir voru sóldýrkendur og er
það talin skýringin á því að gulur er
gjarnan ríkjandi litur í réttum. Ekki
bara gulur, heldur fallega skærgulur.
Það er sérstakt krydd, palillo, sem er
notað til að gefa þennan lit, en það
hefur hins vegar lítil áhrif á bragð.
En áhrifin eru ekki einungis frá
inkunum. Spænsk áhrif eru að sjálf-
sögðu mjög áberandi en ekki síður
japönsk, kínversk og ítölsk en mikið
var um innflytjendur af þessum slóð-
um til Perú á átjándu öld. Spánverjar
fóru með kartöflur til Evrópu en
færðu Suður-Ameríku á móti hvít-
lauk og lauk, ýmsa ávexti á borð við
epli og ferskjur að ekki sé minnst á
búfénað, nautgripi og svín.
Afrískir þrælar komu með jarð-
hnetur, ítalir pasta og Kínverjar
settu matreiðsluaðferðir sínar (s.s.
stirfry), sojasósur og hrísgrjón í
púkkið. Sorglegasti áhrifavaldurinn
er þó nýtilkominn. Á síðustu árum
hefur skyndibitamenningin hafið
innreið sína með öllu því sem henni
fylgir. Veitingamaður sem ég ræddi
við hristi hausinn og skildi ekki
hvernig stæði á því að bragðlausar,
frosnar „franskar“ frá sléttum
Bandaríkjanna og Kanada væru
famar að ýta út perúskum kartöflum
á mörgum veitingahúsum.
Þekktasti einstaki réttur Perú er
vafalítið ceviche (sem einnig má finna
afbrigði af víðar í Suður-Ameríku,
s.s. Ekvador). Ceviche er eins konar
þjóðarréttur Perú og á nánast hverju
horni höfuðborgarinnar Lima má
finna götusala eða veitingastofur,
sem bjóða gestum og gangandi að fá
sér skammt. Ceviche er til í mörgum
útgáfum en grunnurinn er yfirleitt sá
sami. Fiskur er settur í skál og mar-
íneraður í lime-safa í ísskáp í 3-4
klukkutíma. Að því búnu er vökvan-
um hellt og fisknum blandað saman
við rauðlauk, rauðan chili, hvítlauk,
pipar og olíu og edik (vinaigrette).
Síðan má bæta við ýmsu, allt eftir
smekk, steinselju eða kóríander, sell-
eríi, óreganó eða cilantro.
Og þótt ótrúlegt megi virðast er
vínrækt að finna í suðurhéruðum
Perú þótt að nálægðin við miðbaug
torveldi auðvitað slíka framleiðslu.
Mikið af víninu er eimað í drykkinn
Pisco en einnig má finna þökkalegá
neysluhæf vín, ekki síst frá fram-
leiðandanum Tapaca þótt vín frá
Chile og Argentínu séu algengari á
veitingastöðum.
Reglulega hefur því verið spáð að
perúsk matargerð myndi komast í
tísku á Vesturlöndum. Enn hefur það
ekki gerst, þótt hér og hvar, t.d. í
New York, megi finna ágæta per-
úska staði. Hugsanlega er skýringin
á því að erfitt getur reynst að fá hin
nauðsynlegu hráefni. Vonandi mun
þó koma að því. Þangað til verður
maður að sætta sig við það að geta
ekki litið kartöflur sömu augum og
áður. Evrópskar kartöflur eru því
miður þunnur þrettándi í saman-
burði við afurðir inkanna.
Af hverju er himinninn blár?
SVAR:
Ljósið sem berst til okkar frá
himninum er upphaflega hvítt sól-
arljós sem hefur síðan dreifst frá
sameindum lofthjúpsins. Bláa ljós-
ið, sem er hluti hvíta ljóssins,
dreifist miklu meira en annað og
því er himinninn blár.
Samkvæmt nútíma eðlisfræði
má líta á ljósgeisla sem straum
ljóseinda. Hver þeirra hefur sína
öldulengd og sveiflutíðni sem við
skynjum sem lit. Hvítt ljós er
samsett úr öllum litunum, sem við
getum skilið að með ýmsum hætti,
samanber regnbogann. Sýnilega
litrófsbilið spannar regnbogalitina
frá fjólubláu eða bláu með stysta
öldulengd yfir í rautt sem hefur
lengsta öldulengd. Þetta er líka
rætt í nýlegu svari Jóhannesar
Kára Kristinssonar og Þorsteins
Vilhjálmssonar við spurningunni
„Hvers vegna er svona erfitt að
lesa rauða stafi á bláum grunni?“
Ljóseindir sem falla á sameindir
lofthjúpsins geta dreifst frá þeim í
ýmsar áttir vegna víxlverkunar við
rafeindaský sem er í hverri sam-
eind. Rafeindirnar geisla ljósinu
aftur út í ýmsar áttir með sömu
tíðni. Þetta fyrirbæri, sem nefnist
Rayleigh-ljósdreifing (e. Rayleigh
scattering), er sterklega háð öldu-
lengd ljóssins og er um það bil 10
sinnum virkara í bláa enda sýni-
lega litrófssviðsins en þeim rauða.
Líkur fyrir því að Ijóseind breyti
um stefnu við „árekstur“ við sam-
eind eru með öðrum orðum 10
sinnum meiri fyrir bláa ljóseind en
rauða. Þetta er ástæðan fyrir bláa
litnum á himninum. Án Rayleigh-
dreifingar væri skýlaus himinn
svartur ásýndar og sumarnóttin
hér á landi myrk.
Þegar við horfum til himins
skynjum við ljós sem dreifst hefur
af sameindum í lofthjúpnum,
breytt um stefnu og lent á augum
okkar. Bláar Ijóseindir yfirgnæfa
þær rauðu í stefnubreyttu geislun-
um, svo við skynjum bláan lit.
Með þessu getum við h'ka skýrt
kvöldroðann. Þegar sól er lágt á
lofti fara geislar hennar lengri
vegalengd í lofthjúpnum en gerist
á miðjum degi með meiri sólar-
hæð. Rayleigh-dreifingin beinir
bláa litnum annað í enn ríkari
mæli en venjulega, svo að rauði
liturinn verður meira ríkjandi í
þeim geislum sem koma frá sólu.
Að fjarlægðin geri fjöllin blá
skýrist einnig af Rayleigh-dreif-
ingu. Ef lofthjúpurinn væri allur
við sama þrýsting væri hann ekki
nema tæpir 10 km að þykkt. Milli
okkar og fjallanna er lag sam-
einda, iðulega meira en 10 km að
þykkt, það er að segja í raun
þykkara en lofthjúpurinn. Sam-
eindirnar í því verka sem bláir
ljósgjafar. Þegar sólin skín ekki á
fjöllin ber enn meira á þessu þar
sem þau eru þá einungis upplýst
af bláu dreifðu ljósi.
Tunglið endurvarpar til okkar
sólarljósi sem á það fellur, og hef-
ur því í meginatriðum sömu lita-
samsetningu. Tunglið er gulleitt
hátt á lofti en rauðleitara við
sjóndeildarhring þar sem lofthjúp-
ur jarðar hefur dreift bláa litrium
úr geislunum. Tunglskinið er hins
vegar svo sterkt að við verðum
ekki vör við blámóðuna milli okkar
og ljósgjafans, enda er sól þá
gjarna sest.
Þeir sem lesa þetta svar hafa
kannski gaman af að rifja upp á
Vísindavefnum svar sama höfund-
ar við spurningunni „Af hverju er
snjórinn hvítur?“ en það birtist
einnig hér í Morgunblaðinu.
Ari Olafsson
dósent í eðlisfræði við Háskóla Islands
Hvað hefur talan pí marga
aukastafi og hverjir eru
þelr?
SVAR:
Talan pí er óræð tala eins og
það er kallað í stærðfræði, en það
merkir að hún verður ekki skrifuð
sem brot þar sem heilli tölu er
deilt í aðra heila tölu. Þegar pí er
skrifað sem tugabrot verða auka-
stafirnir óendanlega margir.
Pí er upphaflega skilgreint sem
hlutfallið milli ummáls og þver-
máls í hring. Annað frægt dæmi
um óræða tölu er ferningsrótin
(kvaðratrótin, square root) af 2.
Sönnunin á því að hún sé óræð er
afar einföld og hefur verið þekkt
síðan í fornöld. Forngrískir stærð-
fræðingar reyndu sem þeir gátu
að tengja pí við aðrar þekktar tol-
ur, þar á meðaí öræðar eins og
rótina af 2, en það hefur aldrei
tekist. Þriðja dæmið um velþekkta
og mikilvæga óræða tölu er
grunntala veldisvísisfallsins, sem
táknuð er með e.
Allar tölur sem hægt er að
skrifa sem tugabrot með endan-
legum fjölda aukastafa eru ræðar,
því að hægt er að skrifa þær sem
brot. Til dæmis er 0,137 = 137/
1000. Óendanleg tugabrot sem
endurtaka sig eru einnig ræðar
tölur; til dæmis er 0,141414 ... =
14/99. Öll önnur óendanleg tuga-
brot eru óræðar tölur. Af þessu
leiðir að óræð tala eins og pí (eða
rótin af 2) er óendanlegt og
óreglulegt tugabrot. Hver auka-