Morgunblaðið - 27.08.2000, Blaðsíða 30

30 SUNNUDAGUR 27. ÁGÚST 2000
MORGUNBLAÐIÐ
Sælkerakaffi alltaf dýrara
„Við kaupum okkar kaffi frá mis-
munandi höndlurum. Einn getur ver-
ið með gott kaffi frá Mið-Ameríku en
annar frá Indonesíu. í hverjurn mán-
uði erum við að fá nýjar prufur send-
ar til okkar og til að smakka. Að jafn-
aði bjóðum við upp á 15 tegundir af
kaffi og úr því framleiðum við 30
kaffitegundir sem sumar eni hreinar
en aðrar blandaðar.en hægt er að fá
tegundirnar bæði malaðar og ómalað-
ar.“
Er kaffið ykkar ekki dýrara en það
kaffi sem er hér á markaðnum?
„Sælkerakaffi er alltaf dýrara en
iðnaðarframleiðsla. Hægt er að fá
kaffitegundir frá okkur sem eru sam-
bærilegar að verði og iðnaðarkaffið.
Hæn-a verð stafar af því að mikil alúð
hefur verið lögð í ræktun og vinnslu
kaffisins. Síðan tökum við hjá Kaffi-
tári við og leggjum sömu alúð í okkar
hluta sem er brennsla, mölun, pökk-
un, dreifmg og þjónusta við kúnn-
ann.“
Kaffitár hefur frá upphafi pakkað
sínu kaffi í svarta, einlita poka með
límmiða með nafni fyrirtækisins og
tegundarheiti en fljótlega verða nýjar
umbúðir teknar í notkun að sögn Að-
alheiðar. „Við erum að láta hanna fyr-
ir okkur nýjar pakkningar og er það
auglýsingastofan Fiton sem sá um
hönnunina á þeim,“ segir hún.
Má upplýsa hvernig umbúðimar
eiga að vera?
„Það hefur verið stefna hjá fyrir-
tækinu að í kringum það ríki gleði og
góð stemmning og á þetta ekki síst
við um kaffibúðimar okkar. Þar er
leikin fjömg suður-amerísk tónlist og
sterkir litir eru ríkjandi innanstokks.
Sama gildir um umbúðimar, þær
verða mjög litríkar og skemmtileg-
ar.“
Veita kaffi- og
veitingahúsum ráðgjöf
Þú nefndir að þið veittuð fyrirtækj-
unum sem em í viðskiptum við ykkur
ráðgjöf. I hverju felst hún?
„Ráðgjöfin felst meðal annars i því
að við ráðleggjum hvaða tegund af
kaffi sé æskilegt að bjóða upp á í sam-
ræmi við matseðil staðarins. Við mæl-
um til dæmis ekki með því að skyndi-
bitastaður bjóði upp á expressó kaffi
svo dæmi sé tekið. Kaffi er hluti af
matseðlinum sem tíðkaðist ekki áður.
Ráðgjöf í þessu sambandi er því orðin
mikilvægari.
Við ráðleggum einnig um kaup á
kaffivélum og kennum hvemig hella á
upp á gott kaffi en það er ekki sama
hvemig það er gert.“
Kaffibarþjónakeppni
„Til þess að ýta undir fagvitund
þeirra sem starfa við að búa til kaffi-
drykki komum við fram með þá hug-
mynd að hér yrði komið á fót Kaffi-
barþjónakeppni íslands og fengum
fleiri íslenska framleiðendur og inn-
flytjendur í lið með okkur. Keppnin
var haldin í fyrsta skipti síðastliðið
vor í tengslum við matvælasýninguna
Matur 2000 sem var haldin í Kópa-
vogi. Þar kepptu 40 kaffibarþjónar í
að iaga expressó líaffi, kaffi cappucci-
no og frjálsa drykki úr kaffi. Keppnin
þótti takast vel og fer vinningshafinn
á alþjóðlega keppni í Monte Carlo í
október næstkomandi.
Á Ítalíu er það sérstök starfsgrein
að vera „barrista" eða kaffibarþjónn.
Hér á landi hefur fram til þessa engin
áhersla verið lögð á að kenna gerð
kaffídrykkja sérstaklega.“
Hvaðan er þitt eftirlætiskaffi?
„Eg held mikið upp á kaffi frá
Kosta Ríka. Kaffið þaðan er tært og
af því er ákveðinn berjakeimur. Gæð-
in þaðan eru líka jöfn frá ári til árs.
Ég hef því lagt metnað í að vera með
úrvals kaffi þaðan þótt það sé dýrt.“
Fyrst til að selja rjúkandi
kaffi úr frauðglösum
Þegar hefur komið fram að Kaffi-
tár rekur samnefndar kaffibúðir eins
og Aðalheiður kýs að kallar þær, þótt
þær selji einnig bollakaffi og meðlæti.
,Ái'ið 1994 byrjuðum við með kaffi-
búð í 13 fm húsnæði í Kringlunni þar
sem við seldum þær kaffitegundir
sem eru framleiddar í kaffibrennsl-
unni auk þess sem menn gátu keypt
kaffið okkar í pokum. Kaffið var borið
fram í postulíni. Viðskiptavinimfr
gátu einnig fengið kaffið í frauðglös-
um svo þeir gætu tekið það með sér.
Við vorum fyrst til að brydda upp á
þeirri nýjung að selja kaffi í frauð-
Aðalheiður Héðinsdóttir, eigandi Kaffitárs ehf.
Morgunblaðið/Sverrir
NÝBRENNT OG MALAÐ
ÚR NJARÐ VÍKUNUM
VIÐSKIPn MVINNULÍF
Á SUIMIMUDEGI
Aðalheiður Héðinsdóttir er eigandi og framkvæmdastj óri
Kaffitársins ehf. Hún er fæddi í Keflavík árið 1958 og ólst þar
upp. Aðalheiður lauk prófi í Fósturskóla Islands árið 1980 og
vann sem fóstra og leikskólastjóri á leikskólum í Keflavík til
1984. Þá flutti hún ásamt eiginmanni sínum til Madison í
Wisconsin þar sem hann stundaði nám og dvaldi þar til ársins
1989. Ari síðar hófst undirbúningur að stofnun Kaffítársins
sem heldur upp á 10 ára starfsafmæli í september. Maki Aðal-
heiðar er Eiríkur Hilmarsson aðstoðarhagstofustjóri. Þau eiga
þrjú börn, Andreu, Héðin og Bergþóru.
Kaffibaunimar em brenndar þannig að hver tegund njóti sín sem best.
eftir Hildi Einorsdóttur.
AFFITÁR ehf. rekur kaffi-
brennslu í Njarðvík og
kaffihús og kaffibúðir í
Kringlunni og Bankastæti
8 í Reykjavík. Fyrirtækið selur fram-
leiðslu sína einnig í öllum stærstu
matvöruverslunum landsins og til
kaffi- og veitingahúsa.
Aðalheiður og fjölskylda hennar
eru eigendur að Kaffitárinu og kemur
fjölskyldan með einum eða öðrum
hætti að rekstrinum.
Það kemur fram í máli Aðalheiðar
að hugmyndin að fyrirtækinu hafi
orðið til meðan hún dvaldi í Banda-
ríkjunum. „Ég verslaði þar alltaf í
sérstökum kaffibúðum sem buðu upp
á nýbrennt kaffi sem ég malaði sjálf.
Þetta var sérvalið kaffi, oft keypt á
ákveðnum kaffibúgörðum og hefur
því ákveðin séreinkenni. Eigandi
kaffiverslunarinnar sem ég verslaði
við bauð upp á námskeið í að kenna
fólki að njóta mismunandi kaffi-
tegunda. Þar fór fram kaffismökkun
og okkur var kennt að hella rétt upp á
því það er ekki sama hvemig það er
gert,“ segir Aðalheiður ákveðin.
„I tengslum við námskeiðið vakn-
aði hugmyndin að því að opna sér-
verslun með kaffi þegar ég kæmi
heim.
Til að standa vel að rekstrinum
taldi ég mig þurfa að læra að brenna
kaffi og hafa þekkingu á gæðum þess.
Ég samdi því við eiganda verslunar-
innar um að taka mig í læri gegn því
að ég ynni kauplaust hjá honum.
Eigandinn heitir Victor Mondry og
rekur 15 kaffiverslanir í Wisconsin.
Samþykkti hann þetta og skuldbatt
sig á móti að kenna mér allt sem máli
skipti í þessum rekstri."
Lærði hjá virtum kaffismakkara
„Ég var heppinn að komast að hjá
Victori því hann er virtur kaffi-
smakkari sem hefur unnið til margra
alþjóðlegra verðlauna. Ég vann hjá
honum í tæpt ár þar sem ég lærði að
brenna kaffi og þjálfa bragðlaukana
með því að smakka hinar mismunandi
kaffitegundir. Einn liður í kennslunni
fólst í því að þegar hann fékk til sín
kaffiheildsala frá New York kallaði
hann á mig og ég smakkaði með þeim
mismunandi tegundir af kaffi oglærði
þannig að gera greinarmun á tegund-
um og gæðum. Akveðnar hefðir gilda
við smökkunina, eins og að elsti og
virtasti smakkarinn byijar að
smakka fyrst og síðan koma hinir.
Þessir karlar eru afar glöggir og geta
sagt til um frá hvaða landi, héraði og
jafnvel hvaða búgarði kaffið er.
Þegar við fluttum heim árið 1989
seldum við bflinn okkar og keyptum
kaffibrennsluofn af Victori sem við
fluttum heim með okkur. Fljótlega
eftir heimkomuna leigðum við hús-
næði á Holtsgötu 52 í Njarðvíkum,
þar sem eru okkar aðalstöðvar. Þar
fer fram brennsla kaffibaunanna sem
eru fluttar inn frá öllum virtustu
kaffiþjóðum veraldar, þó ekki Bras-
ilíu, Víetnam og Zaire.“
Fyrst til að brenna sjálf
sínar sérvöldu kaffibaunir
„Kaffimölun og brennsla fer fram
daglega til að tryggja neytendum
ávallt nýtt og ferskt kaffi. Við erum
fyrsta fyrirtækið hér á landi sem
brennir sjálft sínar sérvöldu kaffi-
baunir og er þetta kaffi gjarnan kall-
að sælkerakaffi."
Hver er galdurinn við brennsluna?
„Brennsla á kaffibaunum tekur um
það bil tíu mínútur. Reynt er að
brenna baunirnar þannig að hver teg-
und njóti sín sem best. Brennsla á
baunum frá Kosta Ríka er öðruvísi en
brennsla á kaffibaunum frá Súmötru
svo dæmi séu tekin. Hægt er að
brenna baunimar á mismunandi
löngum tíma og fá þannig mismun-
andi tegundir, eins og til dæmis
expressó kaffi. Loftþrýstingur og hiti
skiptir einnig máli við framleiðsluna.
Til þess að ganga úr skugga um að við
höfum náð sem bestum bragðgæðum
smökkum við á kaffinu. Oftast fer
smökkunin fram á morgnana þegar
bragðlaukarnir eru enn ferskir."
Kaupir af evrópskum
höndlurum
Aðalheiður segist kaupa baunimar
af höndlumm í Þýskalandi og Hol-
landi. „Ég er meðlimur í samtökum
sem kalla sig Speciality Coffee
Association of America. Þessi samtök
Það er mikil-
vægt að vera í samtökunum. I gegn-
um þau finn ég ný viðskiptasambönd
auk þess sem félagið gengst fyrir
námskeiðum til að auka þekkingu
þeiira sem höndla með kaffi.“
Hefurðu farið í heimsókn á kaffi-
ræktarbúgarða í kaffiræktarlöndum?
„Já, ég hef farið til Kosta Ríka,
Nikaragva, E1 Salvador, Hondúras og
Perú og skoðað framleiðsluna á bú-
görðunum og farið á rannsóknarstof-
ur þar sem verið er að prófa nýjar
tegundir."
Hvers vegna kaupir þú baunimar
ekki beint frá búgörðunum?
,Ástæðan er sú að ég á það á hættu
að fá ekki sömu vörugæði og ég tel
mig verða að kaupa, því viðskiptaum-
hverfið í þessum löndum er vanþróað.
I krafti sérhæfingar sinnar geta
evrópsku heildsalarnir tryggt að ég
fái þau gæði sem ég er að sækjast eft-
ir. Það sem ég hef gert þegar ég hef
farið til kaffiræktarlanda er að finna
búgarða sem mér finnst rækta gott
kaffi. Síðan get ég hringt í þá sem
höndla með kaffi, til dæmis í Þýska-
landi, og sagst vflja kaupa kaffi frá
þessum búgarði sem þeir þá útvega
mér.“
Hvemig getur þú vitað að þú sért
að fá rétta kaffið?
„Ég tek prufu úr sendingunni og
prófa hana. Ef mér líkar ekki bragðið
get ég sent hana til baka.“