Dagblaðið Vísir - DV - 19.12.1987, Page 13

LAUGARDAGUR 19. DESEMBER 1987.
13
Sælkerinn
Wok frá Eyrarbakka, hvað er það nú?
Kínamatur er nú að verða allvin-
sæll hér á íslandi, líklegast þó aðal-
lega í Reykjavík enn sem komið er.
Flestir hafa kynnst kínverskum
mat erlendis en nú eru komnir
nokkrir kínverskir veitingastaðir í
Reykjavík og eru þeir að sögn mjög
vinsælir.
Það eru ekki margir íslendingar
■ sem matreiða kínamat heima - því
miður. Kínverskur matur er bæði
hollur, góður og ódýr. Margir halda
að það sé vandasamt að matreiða
hann en það ér það alls ekki ef betur
er að gáð.
Algengast er í Kína að djúpsteikja
matinn, gufusjóða, snöggsteikja eða
sjóða. Algengasta eldunaráhald Kín-
verja er „wok“ sem er kúpt panna.
Yfirleitt eru þessar pönnur gerðar
fyrir gaseld, en haldið þið ekki að það
sé til fyrirtæki á Eyrarbakka sem
framleiðir „wok“ eða kínapönnur
fyrir rafmagn. Þaö verður nú að segj-
ast eins og er að Sælkerasíðan varð
hálfhissa þegar hún frétti af þessari
framleiðslu, en fyrirtækið heitir Alp-
an og er eins og áður hefur komið
fram á Eyrarbakka og framleiðir
ýmsar gerðir af pönnum.
En nokkur orð um kínverska mat-
argerðarlist
Sagt er að það hafi verið Fu Hsi sem
kenndi kínversku þjóðinni að veiða,
rækta jörðina og að matreiða 2000
árum fyrir Krist. Það má því með
sanni segja að matreiðsluhefð Kín-
verja sé orðin býsna löng. En það
voru tveir menn sem höfðu afgerandi
áhrif á þróun kínverskrar matar-
gerðar.
Konfúsíus eða Kung-Fu-Tsi var
uppi 551-479 f. Krist. Þessi mikli hug-
suður var mikill matmáður og fjall-
aði hann í ritum sínum töluvert um
það efni. Hann samdi nokkurs konar
siðareglur fyrir matreiðslumenn og
voru þær reglur strangar. Hrísgrjón-
in uröu að vera fallega hvít, kjötið
rétt skorið og hráefnið ferskt. Konf-
úsíus kenndi lærisveinum sínum að
lifa listrænu lífi og þroska smekk
sinn fyrir góðum mat. Hann sagði
meðal annars að bragð matarins
ákvarðaðist fyrst og fremst af sam-
spili hinna ýmsu efna sem í matnum
væru en ekki einkenni hvers efnis
fyrir sig, t.d. hverrar kryddtegundar.
Annar mikill heimspekingur, sem
einnig flallaði um mat og neysluvenj-
ur, var Tao eða Tao-Tsi, sem uppi
var 300 f. Krist. Segja má að ef Konf-
úsíus lagði áhersluna á Ustina að
njóta góðs matar lagði Tao meginá-
hersluna á hollustuna. Maöurinn átti
að keppa að sem mestri fullkomnun.
Það geröi hann meðal annars með
því að lifa í jafnvægi við náttúruna.
Ef maðurinn gat tamið sér að gleðj-
ast af hinu einfalda og fábrotna gat
hann fundið frið og hamingju. Tao
hélt því fram að til þess að maðurinn
gæti lifað heilbrigðu lífi og orðiö
langlífur ætti hann að neyta jurta-
fæðu, því sú fæða Væri næst náttú-
runni. Lærisveinar Taos fóru því af
stað til þess að rannsaka náttúruna
og leita að jurtum,- rótum, sveppum
og fræjum sem hægt væri að leggja
sér til munns. Sú þekking, sem læri-
sveinarnir öfluðu, var ómetanleg,
ekki eingöngu á sviði grasafræðinn-
ar heldur einnig á sviði læknis-, lyfja-
og næringarefnafræði. Kína er stórt
land sem kunnugt er og eru matar-
venjur íbúa hinna ýmsu héraða
allólíkar. Sagt er að í suðri sé matur-
inn sætur, í austri saltur, í norðrisúr
og í vestri mikið kryddaður. Það sem
helst ákvarðar þennan mismun er
veðurfar og landfræðileg skilyrði.
Helstu „skólar" í kínverskri matar-
gerð eru fimm: honan, peking,
kanton, fuchow og sichuan. Síðar
verða hér á sælkerasíðunni upp-
skriftir frá hverju héraði fyrir sig.
Sagt er að til að laga kínverskan
mat þurfi aðeins matarolíu, salt, soj-
asósu, edik, hvílauk, ferskt engifer
og auðvitað kjöt, fisk eða grænmeti.
Kínveijar nota mun meira af græn-
meti en Vesturlandabúar. Sagt er að
ein kjötmáltíð fyrir Vesturlandabúa
nægi fjórum Kínverjum. Það má
segja að kjötið sé eiginlega til þess
að gefa grænmetinum bragð.
Til eru ótal reglur um hvernig eigi
að skera hin ýmsu matvæli. Grunn-
reglan er þó sú að skera allt hráefni,
þ.e.a.s. grænmeti, kjöt og fisk, í jafn-
stóra bita. Flestum ef ekki öllum
finnst kínverskur matur góður,
margir eru sérlega hrifnir af ýmiss
konar súrsætum réttum. Hér kemur
uppskrift að einum, þessi er fyrir 4.
Það sem þarf er:
500 g grísakjöt
Kryddlögur:
4 tsk. sojasósa
4 tsk. vatn
1 tsk. salt
4 tsk. kartöflumjöl
1 eggjarauða
Þetta er allt hrært vel saman.
Þá þarf:
3 grænar paprikur
3 laukar
200 g ananas
2 msk. kartöflumjöl
Sósa:
3 msk. vínedik
Góða sósu gjöra skal
Margir hafa ijúpur nú um jólin.
Hvernig á að matreiða rjúpur? Flest-
ir kunna það nú en það er sósan sem
skiptir máli þegar um villibráð er að
ræða.
Flestir matreiða rjúpu þannig að
ijúpurnar éru spikdregnar. Ef miðað
er við 8 rjúpur þá eru þær brúnaðar
í potti í smjöri, 4 dl af vatni og 4 dl
af mjólk hellt yfir og þær soðnar í 1
til 1 'A klst. Rjúpurnar eru saltaðar á
meðan á suöu stendur.
Þá er sósan, í hana þarf:
50 g smjör
50 g hveiti
rjúpusoff
sósulitur
8 msk. þeyttur rjómi
svartur pipar og salt
rifsberjahlaup
og gráðaostur.
Rjúpurnar eru settar á fat og þeim
haldið heitum, t.d. í volgum ofni.
Rjúpusoðið er síað og látið sjóða
kröftuglega. Sósan er syo bökuð upp
eins og gerist og gengur. Hún er
bragðbætt með kryddi, sósulit, rifs-
berjahlaupi og gráðaosti. Síðast er
þeyttum ijóma blandað í. Þetta er
sennilega hin klassíska íslenska
rjúpnasósa. Hér kemur syo sérlega
góð rjúpnasósa sem að vísu er nokk-
uð dýr og ekki fyrir þá sem eru í
megrun, en hverjir eru í megrun á
jólunum?
í þessa sósu þarf:
1 dl rjúpnasoð (3 til 4 dl af soöi
sem búið er að sjóða niður)
1 lárviðarlauf
'A tsk. timian
3 dl þeytiijómi
2 tsk. koníak.
Soðið er kryddað með lárviðarlauf-
inu og timian. Þegar soðið hefur
soðið í nokkrar mínútur og um það
bil 1 dl er í pottinum er rjómanum
bætt í. Sósan er nú látin malla í 3 til
4 mín., þá er hún síuð og bragðbætt
með koníaki.
Umsjón:
Sigmar B. Hauksson
4 msk. tómatsósa
4 msk. vatn
1 msk. matarolía
3 msk. sykur
1 msk. kartöflumjöl
Þessu er öllu blandað vel saman.
Kjötið er skorið 3x3 cm stóra bita
og það látið liggja í kryddleginum í
hálftíma.
Paprikan er skorin í álíka stóra
bita og kjötið. Laukurinn og ananas-
inn eru einnig skornir í bita. Kjötinu
er svo velt upp úr kartöflumjölinu
og það svo djúpsteikt í olíu. Kjötið
er svo lagt á eldhúspappír og olían
látin renna af því og síðan er djúp-
steikingin endurtekin. Þetta er gert
til að mynda fallega skorpu á kjöt-
bitana. Hellið nú olíunni úr pönn-
unni og þurrkið hana vel, hellið
smávegis af olíu í pönnuna, steikið
laukinn, paprikuna og ananasinn.
Þá er sósan sett á pönnuna. Þegar
hún fer að þykkna er kjöti sett út í
og þar með er rétturinn til.
Auðvitað má matreiða mun auð-
veldari kínarétti en þessi er sérlega
góður. Hvernig væri t.d. aö hafa
kínamat nýársdag?
Nota má kínapönnu á ótal vegu
eins og áður hefur komið fram. Hin
nýja kínapanna frá Alpan er steypt
með sérstakri aðferö sem gefur bestu
hugsanlega hitaleiðni. Þess vegna
hentar hún mjög vel við snöggsteik-
ingu á rafmagnshellu.
Kínapanna er ágæt jólagjöf og eins
og áður sagði er kínversk matargerö
spennandi. Meira um kínamat síðar.
Poiaroid - Myndavél og vasadiskó
s
1SAMAN I PAKKA
á aðeins kr. 3.350,-
Myndavélin er með
innbyggt eilfföarflass.
Rafhlaðan er í
filmupakkanum.
Sem sagt, filman í,og
myndavélin er tilbúin
Vasadiskóið
er eitt hið
minnsta
á markaðinum.
Cr02 metal.
pestíI
KENWOODCWí
UMBOÐSMENN KENWOOD UM LAND ALLT:
JLhúsið, Hringbraut 121, Reykjavík
Heimilistæki sf., Sætúni, Reykjavík
Hagkaup, Skeifunni, Reykjavík
Hagkaup, Kringlunni, Reykjavík
HaukurogÓlafur, Ármúla 32, Reykjavík
Búbót, Nýbýlavegi 24, Kópavogi
Rafha hf, Lækjargötu, Hafnarfirði
Stapafell hf., Keflavík
Versl. Bára, Grindavík
Ralþjónusta Sigurdórs, Skagabraut 6, Akranesi
Húsprýði, Borgarncsi
Kaupfélag Borgfirðinga, Borgarnesi
Blómsturvellir, Hellissandi
Húsið, Stykkishólmi
Versl. EinarsStefánssonar, Búðardal
KaupfélagSaurbæinga, Skriðulandi, Dalasýslu
Póllinn hf., ísaflrði
Versl. EinarsGuðfinnssonar, Bolungarvík
Versl. Sigurðar Pálmasonar, Hvammstanga
Kaupfélag Húnvetninga, Blönduósi
Kaupfélag Skagfirðinga, Sauðákróki
Rafsjá hf., Sauðárkróki
Kaupfélag Eyfirðinga, Akureyri
Rafland hfi, Sunnuhlíð, Akureyri
GrimurogÁrni, Húsavík
Versl. Sveins Guðmundssonar, Egilsstöðum
Ennco sfi, Ncskaupsstað
Mosfcllsfi, Hcllu
Vöruhús KÁ, Sclfossi
Rás, Þorlákshöfn
Kjarni, Vestmannaeyjum
HEIMILIS- OG RAFTÆKJADEILD
HEKIA HF
LAUGAVEGI 170-172 Simi 695550