Dagblaðið Vísir - DV - 01.12.2001, Blaðsíða 18

18
LAUGARDAGUR 1. DESEMBER 2001
Helgarblað
I>V
Leifur Kolbeinsson og ívar Bragason.
Þeir ráöa ríkjum á La Primavera sem er höfuövígi ítalskrar matargeröarlistar á íslandi. Þeir hafa sett saman
fyrstu matreiösiubókina sem íslenskur veitingastaöur gefur út og ber hún nafn staöarins.
Itölsk matreiðsla við
heimskautsbaug
- La Primavera komin á bók
Einu sinni voru tveir ungir menn
sem voru nýlega útskrifaðir, annar
sem þjónn og hinn sem matreiðslu-
maður. Þeir heita Leifur Kolbeins-
son og ívar Bragason og höfðu þeg-
ar hér var komið sögu, sem var árið
1993, rekið um tveggja ára skeið
veitingastað sem hét Hallargarður-
inn í Húsi verslunarinnar.
Þar elduðu þeir mat samkvæmt
frönskum hefðum. En þeir voru ekki
ánægðir og langaði til að róa á ný
mið, skapa sér sérstöðu. Eftir langa
umhugsun, ráðgjöf og rannsóknir
ákváðu þeir að helga sig ítalskri mat-
argerð og árið 1993 var La Primavera,
sem þýðir reyndar vor á ítölsku, opn-
að í Húsi verslunarinnar.
í fimm ár hefur staðurinn haft lög-
heimili sitt og varnarþing uppi á
annarri hæð við Austurstræti 9 og
þar er indælt að sitja í vetramepj-
unni og horfa á fræga fólkið hlaupa í
skjól í hríðinni úti á götunni.
Það hefur enginn íslenskur veit-
ingastaður gefið út matreiöslubók í
eigin nafni um sína eigin matreiðslu
fyrr en bókin La Primavera eftir þá
Leif og ívar kom út á dögunum.
Margir þekkja þetta fyrirbæri erlend-
is frá og sennilega er River Café
Cookbook þekktasta dæmið sem
borist hefur hingað til lands. En hvað
vakti fyrir þeim félögum með þessari
útgáfu?
Opnum eldhúsiö fyrir fólki
„Það má kannski segja að við höf-
um viljað deila með lesendum okkar
og fastagestum áhuga okkar á ítalskri
matargerð og leiða þá inn í eldhúsið
til okkar, ef svo má segja,“ svara þeir
kumpánar Ivar og Leifur.
Þeir hafa ferðast mikið til útianda
gagngert til þess að kynna sér ítalska
veitingastaði, ekki síst í upphafi fer-
ilsins þegar þeir voru á að setja La
Primavera á laggirnar. í formála bók-
arinnar er því skemmtilega lýst
hvernig þeir komust í samband við
San Lorenzo í London sem síðar
leiddi til þess að Enrico Derflingher
kom sem gestakokkur og má skilja
það svo að dvöl hans í eldhúsinu á
Primavera hafi komið þeim á rétta
sporið sem felst í þvi að hugsa um
hráefnið eins og ítali.
í formálanum eru rifjuð upp nöfn
nokkurra frægra kokka sem hafa
komið sem gestakokkar á La Prima-
vera en ívar og Leifur hafa verið dug-
legir að sækja sér erlend áhrif og
þekkingu. Þar á meðal var einmitt
Peter Begg frá hinu fræga River Café
í London. En þeir félagar fara einnig
mikið til Ítalíu.
„Við höfum farið í eina til tvær
vikur á hverju sumri til ítaliu til að
kynna okkur matargerð einstakra
héraða og víngerð og höfum heimsótt
mörg frægustu héruð ítaliu á þessu
sviði en höfum verið smátt og smátt
að færa okkur suður eftir Ítalíuskag-
anum og vorum í sumar á Sikiley.
Það er mikill munur á matarhefðum
og víngerð milli einstakra héraða og
afskaplega erfitt að staðhæfa að
svona eigi þetta að vera til að vera
ekta ítalskt."
Hæna, kanína og hestur
La Primavera hefur löngum haft
matseðil sem er í senn erkiítalskur
en um leið lagaður að islensku hrá-
efnisframboði og þar hafa sést dýr
og grænmetistegundir sem ekki eru
á boöstólum hvar sem er. í sjón-
hending sé ég bæði akurhænu, kan-
ínu og hest á matseðlinum sem
verður að staðfesta þessa kenningu.
Þeir félagar vildu í samtali okkar
þakka sérstaklega Berki Arnarsyni
ljósmyndara sem tók allar myndir
og hannaði útlit bókarinnar. Ekki
síður lá þeim hlýtt orð til Kristjáns
B. Jónassonar, útgáfustjóra Forlags-
ins, sem gefur bókina út.
„Það er ekki hagnaðarvon sem
rekur okkur áfram heldur löngunin
til að deila með fólki gleðinni af að
búa til og borða góðan mat.“
Merkt framlag í bókinni eru ótal
hagnýtar leiðbeiningar um ólifuolí-
ur, edik, vín og víngerð, grænmetis-
val og grænmetismeðferð og þeir fé-
lagar segja óhikað frá margvísleg-
um leyndarmálum sínum varðandi
val og meðferð á hráefni og fjalla
þannig um matargerð í talsvert víð-
ari skilningi en matreiðslubækur
almennt gera.
Lítum á eitt dæmi úr bókinni:
Gnocchi meö hörpuskel og
kóngasveppum
Við á La Primavera verðum alltaf
hálfskelkuð ef fólk rétt nartar í mat-
inn sinn. Við leitum ætíð skýringa ef
diskar með óeðlilega miklum matar-
afgangi koma inn í uppvask. Einn af
þeim réttum sem sjaldgæft hefur ver-
ið að fólk borði ekki upp til agna er
þessi gnocchiréttur. Kóngasveppimir
eru lagðir í kalt vatn í næstum tvo
tima og síðan saxaðir.
gnocchi 300 g_______
kóngasveppir 30 g
laukur 1/2
hörpuskel 200 g _
smjör 50g___________
fisksoð 1 dl
basil 1/2 búnt______
steinselja 1/2 lúka
skvetta af hvítvíni
safi úr hálfri sítrónu
skvetta af ólífuolíu
saltogpipar.
Vatn er hitað í stórum potti og salt-
að þegar það sýður. Hitið olíu á
pönnu við meðalhita, saxið laukinn
fint og hitið hann í olíunni í 2-3 mín-
útur. Sveppunum er síðan bætt við og
þeir hitaðir í 2 mínútur í viðbót, víni
bætt við ásamt kryddjurtum,
sítrónusafa og fisksoði og allt látið
sjóða í 1-2 mínútur. Kryddið síðan
með salti og pipar og bætið köldu
smjörinu út í. Setjið nú gnocchiið út í
sjóðandi vatnið og látið sjóða í 1-2
mínútur og bætið á meðan hörpuskel-
inni út í sósuna. Gnocchiið er tilbúið
þegar það ílýtur upp á yfirborðið.
Sigtið vatnið frá og setjið kúlumar í
sósuna, blandið varlega saman. Strá-
ið finsaxaðri steinselju yfir og setjið
strax á diska.
Annars staðar í bókinni eru tíndar
til ýmsar útskýringar sem gott er að
hafa í huga við gerð þessa réttar.
Skvetta er algeng mælieining í eld-
húsi og skvettan er komin þegar
„glúgg" heyrist í flöskunni.
Höfundar telja óþarft að vigta
ferskar kryddjurtir nákvæmlega og
segja að mælieiningar eins og lúka
eða búnt ættu ekki að vefjast fyrir
neinum. -PÁÁ
I frjálsu falli

í vikunni hafa skapast umræður
um rithöfundinn Þórberg Þóröarson
í tengslum við nýútkomna bók Hall-
gríms Helgasonar. í laugardagsblaði
Moggans segir Hallgrímur að Þór-
bergur hafi verið „meira sérkenni-
legur penni en skáld,“ enda hafi
hann nánast ekkert skáldað. Oft hef
ég heyrt sæmilega greinda menn
halda þessu fram og ég sé ekki að
það geti stafað af öðru en vanþekk-
ingu á eöli skáldskaparins.
Þegar Bréf til Láru kom út árið
1924 greip um sig mikið æði í
Reykjavík. Það var einkum innihald
bókarinnar sem æðinu olli, en líka
það að mönnum veittist erfitt að
staðsetja hana í formi. Allar götur
síðan hefur þetta verið vandamál í
umræðu um verk Þórbergs og vald-
ið því að hann hefur tæpast notið
sannmælis sem mesti rithöfundur
tuttugustu aldarinnar á íslandi.
Hann gekk ekki framhjá!
Kunn er sú vinnuaðferð rithöf-
unda að búa tO skáldsagnapersónur
úr lifandi fólki. Halldór Laxness
ferðaðist t.a.m. um Jökuldal þegar
hann var að sanka að sér efni í
Sjálfstætt fólk og þótti Jökuldæling-
um hann víst óþarflega nákvæmur
þegar sumir sveitungarnir birtust
ljóslifandi í verkinu - þó að þeir
gengju þá vitaskuld undir öðrum
nöfnum og einhverjum staðreynd-
um hefði verið breytt í þjónustu við
Til varnar Þórbergi
skáldskapinn. Saga Ólafs Kárasonar
Ljósvíkings er líka að miklu leyti
byggð á sögu annars skálds, sem bar
annað nafn.
Þórbergur skrifaði um raunveru-
lega atburði og nafngreindar per-
sónur og skrýddi þær skáldskap.
Lesendur fá að vita hvenær persón-
urnar fæddust, lifðu og dóu. Þeir fá
líka að vita hvernig húsakynni
þeirra litu út og hvernig landslagið
breiddi úr sér þar sem þær ólust
upp. Hvaö fjöllin voru há og rúmin
voru breið. Smásmugulega
nákvæmnin í frásögunum
er aðalsmerki Þórbergs sem
höfundar. Aðalsmerkið var
einnig helsta vopnið - sem
hann notaði til þess að telja
okkur trú um að hann væri
alls ekki að skálda.
Þetta tókst svo vel að
„sannir Þórbergsaðdáend-
ur“ reiddust óskaplega þeg-
ar í ljós kom fyrir nokkrum
árum að „framhjágangan"
fræga í íslenskum aðli, átti
sér aldrei stað. í bókinni
gengur hann semsagt fram
hjá bæ elskunnar sinnar
sem hann fór um langan
veg til að hitta, en það var
vist ekki þannig í alvör-
unni. Hann fór niður að
bænum og ekkert merkilegt
gerðist. Til þess að þjóna
söguefninu og undirstrika
uppburðarlitla persónuna Þórberg í
sögunni, þá lét höfundurinn Þór-
bergur hann ganga fram hjá. Hann
skáldaði i bók sem þóttist ekki vera
skáldsaga!
Slembilukka stílistans
Lífið sjálft og þær manneskjur
sem verða á vegi höfundanna hljóta
alltaf að verða fyrirmynd þeirra -
þó með mismunandi hætti sé. Þór-
bergi tókst dásamlega vel upp í því
formi sem hann valdi. Stundum er
Þórbergi tókst dásamlega
vel upp í því formi sem
hann valdi. Stundum er
skáldskapurinn í verkum
hans ofinn svo fínum
þrœði að hann verður
nœr ósýnilegur. Við vit-
um ekki hvað er satt og
hvað er logið, hvað er líf-
ið sjálft og hvað er hug-
verk höfundarins. Það er
hin unaðslega blekking
skáldskapafins.
skáldskapurinn i verkum hans of-
inn svo fínum þræði að hann verð-
ur nær ósýnilegur. Við vitum ekki
hvað er satt og hvað er logið, hvað
er lífið sjálft og hvað er hugverk
höfundarins. Það er hin unaðslega
blekking skáldskaparins.
Einhverjir eru þó svo ólánsamir
aö bera ekki kennsl á skáldskap
sem ekki er reyrður í skáldsögu,
ieikrit eða ljóð. Þeir hneigjast til
þeirrar ónáttúru að hafna því sem
ekki lýtur lögmálum þessara forma
sem „ekkiskáldskap" sem á ein-
hvem hátt er síðri en alvöruskáld-
Þórunn
Hrefna
skrifar
skapurinn.
Þeir sem trúa því aö einungis
„sérkennilegur penni" hafi fært í
letur Ævisögu Árna prófasts Þórar-
inssonar hljóta að halda að ævi við-
fangsefnisins hafi verið einn glitr-
andi vefur upplifana og skáldskap-
ar. Að séra Árni, kominn hátt á ní-
ræðisaldur, hafi bara mælt söguna
af munni fram til þess að hinn lipri
skrifari gæti haft orðrétt eftir hon-
um þetta meistaraverk í fimm bind-
um. Var það þá líka stílgáfan ein
sem skapaði Ofvitann og íslenskan
aðal? Eru þær aðeins liðlega skrif-
aðar heimildasögur? Var Bréf til
Láru einungis pólitískt áróðursrit?
Hvað þá með kaflana sem eru
spennandi hrollvekjur, upplýsandi
dæmisögur eða ljóslifandi skemmti-
sögur? „Lenti" skáldskapurinn bara
þarna fyrir slembilukku stílistans?
Til þess að gæða persónur lífi,
gera atburði þrungna spennu, gera
tilfinningar einsog ást og sorg og
hatur trúverðugar - þá þarf skáld-
skapur að koma til. Skáldskapurinn
í textanum sem síðan finnur sitt
form.
Það þarf ekki að skrifa neitt til
varnar Þórbergi Þórðarsyni þó að
ég heimskist við það hér. Hann ver
sig sjálfur með bókunum sínum.
Hverri setningu, hverju einasta
orði.