Dagblaðið Vísir - DV - 01.12.2001, Blaðsíða 58

66
LAUGARDAGUR 1. DESEMBER 2001
Helgarblað

Ari í Ögri
Ari í Ögri við Ingðlfsstræti
heitir eftir þekktum vestfirskum
sýslumanni sem gerði sér það
helst til frægðar að slátra
baskneskum skipbrotsmönnum
og ræna þá í kompaníi við vest-
firska bændur. Yfirbragð staðar-
ins við Ingólfsstræti er öllu nota-
legra en ætla mætti miðað við
nafngiftina. Þegar ég kom þar
síðdegis var staðurinn einstak-
lega þægilegur og jólasnjókoman
utandyra ýkti notalega drætti
staðarins. Lýsingin var þægileg
og kertaljós logandi á hverju
borði.
Ég fékk mér venjulegt kaffi
sem með ábót kostar 250 krónur.
Til að vekja jólin enn frekar
ákvað ég að fá mér eplaböku með
rjóma (450 kr.) og var þetta allt
saman ágætt þótt bragðlaukarnir
hefðu ekki tekið heljarstökk af
gleði. Stemningin á staðnum vó
það algjörlega upp og ég held ég
fari aftur í næstu hríð. -sm
Heitt á könnu í Hamraborg
Við Hamraborg í Kópavogi rekur
Þórsbakarí kaffihús og bakarí. Þetta
er vistlegur og notalegur staður sem
uppfyllir að mörgu leyti helstu kröf-
ur kaffihúsagesta. Þarna er gott
kaffi að hefðbundhum hætti, nægt
úrval meðlætis úr bakariinu og dag-
blöðin liggja frammi.
Þama er oft hópur fastagesta sem
sitja glaðbeiitir yfir sínum kaffiboll-
um og muðla sínar kökur af bestu
lyst.
Kaffið í Hamraborginni er yfir-
leitt nýlagað og sterkt en þarna er
ekki hægt að fá sérviskulegan uppá-
helling eins og cappucino eða
espresso. 1 staðinn sest maður bara
með sinn fant á vægu verði og það
er óhætt að mæla með nokkrum teg-
undum meðlætis sérstaklega. Stórar
súkkulaöibitakökur eins og fást í
Þórsbakaríi eru í sérstöku upphaldi
hjá mér en þeir baka líka ágæt vin-
arbrauð. Kleinur em þarna bústnar
og matarmiklar og óhætt að mæla
með þeim við hvem sem er. PÁÁ
Niður í rótina
Kaffi Rót á Rauðarárstíg er að
mörgu leyti áþekkur staður og sá
sem lýst er hér að ofan og er í Kópa-
vogi. Á Kaffi Rót er líka bakarí og
engin tilgerð í uppáheOingum. Kaff-
ið er bara þarna og maður fær sér
sjálfur eins og maður viU.
Það er úrval af lesefni á Kaffi Rót
og kaffið er gott. Meölætið er sér-
stakur kapítuli því þarna fæst
margt mjög gómsætt en stærstu
syndimar hef ég drýgt með stjórn-
lausu kleinuhringjaáti sem fást í
ýmsum útgáfum á Rótinni.
Það er fjöldi fastagesta sem sækir
Kaffi Rót og koma þeir t.d. úr hópi
ríkisstarfsmanna en heilbrigðis-
ráðuneytið er rétt handan við horn-
ið og Samkeppnisstofnun í næstu
dyrum. Þetta er einnig það kaffihús
sem er næst bækistöðvum DV og
þarna má stundum sjá fræga blaða-
menn á hljóðskrafi við heimUdar-
menn og viðmælendur. PÁÁ
Pitsa
Líklega hefur þaö verið steinaldar-
maðurinn sem fann upp pitsuna. Forn-
Egyptar bökuðu þunn brauð í ofnum
sem líkjast mjög pitsuofnum nútím-
ans. Nafnið kom fram í Napólí á Italíu
í kringum 1000 eftir Krist þegar þunn
og kringlótt brauð voru kölluð „piza“.
Heimildir frá Grikkjum og Rómverj-
um benda til að þeir hafi sett ólífur,
hunang og krydd ofan á þunn brauð
og bakað í ofni.
Pitsur eins og við þekkjum þær í
dag hafa líklega komið fyrst fram á
sextándu öld en
tómaturinn flutt-
ist til Evrópu frá
Suður-Ameríku
á ofanverðri
þeirri öld og
er óumdeiit
besti
pitsunnar
Fyrstu
ingastaðirnii
sem seldu pitsi
og vínglas með
fram í Napóli snemma á átj-
ándu öld og til er skemmtileg
saga um það þegar Marg-
herita drottning dvaldi á
sumaróðali sínu rétt við
bæinn seint á átjándu öld-
inni. Hún lét kalla fyrir sig
frægasta pitsubakara bæjar-
ins, Don Raffaele Esposito, og
skipaði honum að búa til pitsu
handa sér. Þá varð til hin
fræga Pitsa Margherita sem er
fyrir vikið talin elsta pitsa
heimsins.
Enn þann dag í dag er þessi
einfalda pitsa, með tómötum,
fersku basil, parmesanosti og
mozzarella osti ofan á, ein vin-
sælasta pitsa heimsins.
Pitsurnar fljúga
- Eldsmiðjan með 50 sortir á seðli
Nokkrar staö-
reyndir um
pitsur
Það er ekki galin tilhugsun að
þegar hvað mest er að gera í jóla-
mánuðinum sé óhætt að grípa til
pitsuáts frekar en að eyða tíma í
umfangsmikla matargerð. Pitsur
eða flatbökur eins og hreintungu-
menn íslenskir vilja helst kalla þær
er sú matartegund sem hefur borið
hróður ítalskrar matargerðar hvað
víðast um heiminn. í íslensku sam-
félagi eru þær sennilega að veröa
ein vinsælasta fæðutegund yngri
kynslóðarinnar.
En það er ekki sama pitsa og
pitsa. Það eru nokkrir ólíkir skólar
í pitsugerð og það er til dæmis mik-
01 munur á hinum hnausþykku am-
erísk-ítölsku pitsum sem flestar ai-
heimskeðjur bjóða upp á og hinum
stökku, þunnu eldbökuðu pitsum
sem framreiddar eru á ítölskum
veitingahúsum.
TO þess að fræðast um pitsugerð
og fá hugmyndir um þau lögmál
sem þar liggja til grundvaUar ræddi
matarsíða DV við þá Ásgeir Ás-
geirsson pitsubakara og Þorleif
Jónsson, framkvæmdastjóra Eld-
smiðjunnar við Bragagötu, en þar
hafa verið bakaðar pitsur í rúm 15
ár.
Ásgeir sagði okkur að hjarta
hvers veitingastaðar sem seldi góð-
ar pitsur væri ofninn sem ætti að
vera eldofn. í Eldsmiðjunni er ofn
sem er kyntur alla daga ársins og
brennir tveimur tonnum á mánuði
af íslensku birki úr HaUormsstaða-
skógi. Þetta er grisjað timbur frá
Skógrækt rikisins og Ásgeir sagði
að þetta væri afbragðs eldsmatur.
Þeir sem vilja líkja eftir pitsum
Eldsmiðjunnar í sínu eigin eldhúsi
verða strax að láta í minni pokann
hvað varðar baksturinn þvi hefð-
bundnir bakaraofnar geta ekki líkt
eftir eldofni þótt að sjálfsögðu sé
hægt að baka pitsur í þeim. Best er
að baka heimatilbúnar pitsur við
220 gráða hita í um það bil 20 mín-
útur en í þessum efnum verður þó
hver að þekkja sinn ofn.
Ásgeir taldi að stofninn að góðu
pitsudeigi til notkunar í heimahúsi
væri sem hér segir:
1 dl olía
1 I vatni
500 g hveiti
1/2 tsk. perluger
1 msk. sykur
1 tsk. salt.
Þetta er hnoðað í að minnsta
kosti 10 mínútur eða þar til það
hættir að loða við hendur bakarans.
í Eldsmiðjunni fengi deigið að hef-
ast í rólegheitum nær daglangt og
þess vegna sagði Ásgeir að heima-
bakarar gætu flýtt fyrir hefun með
því að setja skvettu af pilsner eða
bjór út í deigið.
Þegar það er fullhefað á myrkum
stað en loft má ekki leika um ger-
deig og því er það alltaf geymt und-
ir klæði eða í plastpoka, er deiginu
skipt í ca 250 gramma kúlur sem
DV-MYND HARI
Asgeir Asgeirsson að störfum
Ásgeir bakar pitsur í Eldsmiöjunni sem er meöal elstu pitsustaöa á íslandi.
Hann kann að láta þær fljúga.
hver ætti að nægja í 12 tomma
pitsu. Síðan er hver kúla hnoðuð og
látin hefast aftur.
Ásgeir vildi taka fram að þessi upp-
skrift að pitsadeigi væri ekki sú sem
væri notuð f Eldsmiðjunni heldur
sniðin að heimabakstri. Reyndar eru
flestar uppskriftir Eldsmiðjunnar
eins og deiguppskriftir eða uppskrift
að þeirra eigin sósu, mikið hernaðar-
leyndarmál sem gætt er vandlega.
Ásgeir sagði að Eldsmiðjumenn
löguðu sína eigin pitsusósu úr fersk-
um tómötum og kryddi og mælti með
því að fólk prófaði að kaupa tilbúnar
pitsusósur og bragðbæta þær með or-
egano, basil, salvíu, salti og pipar eða
prófa að sjóða sína eigin útgáfu frá
grunni úr mörðum tómötum, tómat-
krafti og kryddum. Þama gildir að
hafa sjálfstæðan smekk og vera órag-
ur við að prófa sig áfram.
Þegar deigið er tilbúið og pitsusós-
an er hægt að laga sína eigin pitsu.
Ásgeir sagði að dæmi um einfalda
hefðbundna pitsu væri að setja pepp-
erónisneiðar, sveppi og ananas ofan á
sósuna sem smurt er á botninn og síð-
an lag af osti yfir. Hann ráðlagði fólki
að blanda saman 11% goudaosti og
17% mozzarella og þá fengist ágæt
pitsublanda.
En það er hægt að fara flóknari
leiðir og á matseðli Eldsmiðjunnar
eru 50 áleggstegundir í boði. Þar eru
settir hlutir eins og sniglar, fetaost-
ur, krabbar, hnetur, baunaspírur og
rjómaostur ofan á pitsur.
Ásgeir sagði að fólk væri óragt
við að prófa nýjar gerðir og tók sér-
staklega dæmi af rjómaosti sem nyti
mikilia vinsælda sem álegg og hefði
sala á honum margfaldast á skömm-
um tíma. Dæmi um óvenjulega
pitsu að hætti Eldsmiðjunnar væri
eftirfarandi:
Ein kjúkiingabringa steikt og
skorin í teninga, krydduð að vild.
Sólþurrkaðir tómatar eftir
smekk, skornir i strimla.
Ferskir sveppir, nokkur stykki
Pitsan tekin
Ítalía getur óumdeilt talist
fæðingarhreppur pitsunnar og
þar í landi er enn borðað mikið
af pitsum. Margir telja að Napólí
sé fæðingarbær pitsunnar og þar
má enn finna veitingastaði sem
sérhæfa sig í pitsum og segjast
vera þeir upprunalegu. Þeir sem
ganga hvað lengst í þessum efn-
um eru aðeins með eina gerð af
pitsu á matseðlinum.
Segja má að ítalskar pitsur
skiptist í tvennt. Sunnar i land-
inu eru þær þykkari en norðar
og er þynnri gerðin kennd við
Napólí en hin þynnri við Róm.
Eins og sjá má af umsögnum
yfirkokkanna í Eldsmiðjunni
hér tii hliðar á síðunni ríkir Qöl-
breytni mikil i vali margra á
áleggstegundum á sínar pitsur.
Eldsmiðjan býður upp á 50 teg-
undir en líklegt verður að teljast
að pepperónipylsur og skinka
séu vinsælustu kjötáleggin en
ananas, tómatar, grænmeti og
laukur vinsælast af öðrum teg-
undum.
Pitsa meö nautahakki,
tómatsósu og lauk hefur alltaf
yfir sér einhvem séríslenskan
blæ enda hafa margir gert til-
raunir til þess að laga þessa
ítölsku uppfinningu að matar-
menningu eigin lands. Lengst
gengu þeir ísfirðingar sem settu
pitsu með þorramat á matseðil
veitingastaðar sem þeir ráku um
tíma á ísafirði. Það vakti vissu-
lega nokkra athygli en fáum sög-
um fer af vinsældum þessarar
óvenjulegu sambræðslu.
Sennilega er einfaldleikinn
bestur þegar öllu er á botninn
hvolft. Tómatar, hvítlaukur,
ólífuolía og góður ostur í bland
við deig sem er hnoðað af kost-
gæfni gefur sennilega betri raun
en djarfar tilraunir til blöndun-
ar ólíkra áleggstegunda.
skorin í sneiðar.
Jalapeno pipar rifinn yfir og síð-
an þakið með ostblöndu af gouda og
mozzarefla. Að síðustu eru salthnet-
ur settar ofan á ostinn. Hneturnar
brenna saman við ostinn í ofninum
og gefa undarlega heillandi bragð,
að sögn Ásgeirs.
úr ofninum.