Morgunblaðið - 25.10.2003, Blaðsíða 25

læmubátum og piquín-eldpaprikum
(eða eldpaprikusósu). Meðlætið er
haft á hliðardiski og gesturinn
skammtar sér sjálfur eftir smekk.
Fyllt eldpaprika
(Chiles rellenos de
quesillo)
12 stk. poblano eldpaprikur, má nota
græna papriku
500 g quesillo-ostur (rifinn)
12 blöð ilmnjóli (má sleppa)
4 eggjarauður
4 eggjahvítur
8 msk. hveiti
2 tsk. salt
1 bolli olía (til steikingar)
Sósan
1 lítri niðursoðnir tómatar
1½ msk. olía
1 msk. laukur í sneiðum
2 geirar hvítlaukur
2 stk. lárviðarlauf
salt
Grillið eldpaprikurnar, kælið þær
síðan og flysjið. Gerið skurð eftir
endilöngum ávöxtunum og hreinsið
fræ og fræstæði í burtu. Fyllið síðan
ávextina með ostinum og komið einu
laufi fyrir í hverjum ávexti. Veltið eld-
paprikunum upp úr hveiti og setjið til
hliðar. Stífþeytið eggjahvíturnar og
hrærið eggjarauðunum saman við
einni í einu ásamt salti og ½ msk. af
hveiti fyrir hvert egg.
Hitið 1 bolla af olíu í potti. Hyljið
eldpaprikurnar með eggjablöndunni
og steikið gullinbrúnar. Snúið eld-
paprikunni á pönnunni eftir þörfum.
Þegar eldpaprikan er tilbúin, færið
hana upp á disk hellið sósunni yfir og
berið fram strax.
Berið fram með hrísgrjónum.
Sósan: Kraumið laukana í 1½ msk.
olíu í potti og bætið síðan niðursoðnu
tómötunum út í pottinn ásamt lárvið-
arlaufinu. Sjóðið í um 10 mínútur. Að
því búnu er sósan sett í blandara eða
matvinnsluvél og maukuð.
Eldpaprikur og paprikur er hægt
að grilla á þrjá vegu.
Halda má ávextinum í opnum eldi
(gasloga) þar til hann verður svartur
og alsettur blöðrum. Ávöxturinn er
síðan látinn svitna í lokuðum plast-
poka í um 8–10 mínútur.
Önnur aðferð er sú að steikja
ávöxtinn í olíu þar til hann verður al-
settur blöðrum.
Nauðsynlegt er þó að skera í
ávöxtinn eftir endilöngu áður en hann
er steiktur til að koma í veg fyrir að
hann springi.
Þriðja og þrifalegasta aðferðin er
sú að maka ávöxtinn í olíu og grilla
hann í ofni þar til hann verður svartur
og alsettur blöðrum.
Ostafondú
(Queso Fondido con Champ-
iñones)
1 bolli rifinn ostur
1 msk. smjör
60 g sveppir
tortillur
Sveppirnir eru steiktir í smjörinu
og kryddaðir með salti og pipar.
Cazuelitas (lítil eldföst leirskál eða
diskur) eða pottur er smurður að inn-
an. Osturinn er settur í skálina ásamt
helmingnum af sveppunum. Skálinni/
pottinum er lokað með álpappír og
komið fyrir á eldavél eða í ofni. Þegar
osturinn er að byrja að bráðna er ál-
pappírinn fjarlægður. Þegar hann er
að fullu bráðinn er afgangurinn af
sveppunum settur yfir ostinn. Rétt-
urinn er borinn fram með tortillum
og salsa freska.
Salsa freska
(Salsa mexicana)
1 stk. tómatur, fræhreinsaður og
skorinn fínt
2 stk. jalapeno-eldpaprika, skorin
fínt
1 stk. laukur, skorinn fínt
8–10 greinar kóríander, skorinn fínt
salt
læmusafi
Öllu blandað saman og smakkað til
með salti og læmusafa.
Salsa verde
4 stk. serrano-eldpaprikur
15 tomatillos
1 stór geiri hvítlaukur
½ bolli kóríanderlauf
1 stór lárpera
150 g ferskur ostur
½ laukur, skorinn í sneiðar
Sjóðið eldpaprikuna í um 5 mín-
útur í vatni, bætið tomatillos saman
við og sjóðið í 3 mínútur í viðbót. Að
því búnu eru eldpaprikurnar og tom-
atillos færð upp úr og þerrað. Þetta
er síðan sett í blandara eða mat-
vinnsluvél ásamt hvítlauknum og
kóríandernum og maukað.
Þegar sósan er borin fram er lár-
peran, lauksneiðarnar og osturinn
sett yfir sósuna.
Þessi sósa er líka algeng hrá. Þá er
innihaldið sett hrátt í blandarann
ásamt lárperunni og maukað.
Guacamole
2 stórar lárperur
4 msk. laukur, skorinn fínt
2 stk. tómatar, fínt saxaðir
2 serrano eldpapaprikur, skornar fínt
3 msk. kóríanderblöð, fínt söxuð
1 msk. ólífuolía
læmusafi
salt
Skerið lárperuna í tvennt og skafið
holdið innanúr með skeið og stappið
með gaffli.
Hrærið afgangnum af uppskrift-
inni saman við og smakkið til með
læmusafa og salti.
Hveititortilla
4 bollar hveiti
1½ tsk. salt
1¾ bollar vatn, volgt
4 msk. plöntufeiti eða önnur feiti
olía 50 ml
Blandið saman þurrefnunum í skál.
Hrærið feitinni og vatninu saman við
og hnoðið vel. Látið deigið hvílast í
20–25 mínútur undir klæði. Fletjið
síðan deigið út og skerið út 15 eða 23
sm tortillu kökur úr deiginu. Bakið
síðan kökurnar á þurri pönnu. Upp-
skriftin gefur um 20 fimmtán sentí-
metra kökur.
Mexíkóskur rjómi
2 bollar sýrður rjómi
1⁄3 bolli mjólk
1 tsk. salt
Blandið þessu vel saman og komið
löguninni fyrir í kæli þar til hún
þykknar.
DAGLEGT LÍF
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 25. OKTÓBER 2003 25
BAUNIR eru algengari á diskum
Mexíkóa en kartöflur eru á disk-
um okkar Íslendinga og gildir þá
einu um hvort átt er við kvöld-
verð, hádegis- eða morgunmat.
„Tvær tegundir baunarétta eru al-
gengastar; frijoles de la olla, eða
baunapottur eru soðnar baunir
sem borða má sem einfaldan
baunarétt með korntortillu, en eru
algengari sem grunnur fyrir ýmsa
baunarétti.
„Frijoles refritos, eða
steiktar baunir, er hin teg-
undin og er hún mun al-
gengari, enda notuð sem
meðlæti með mörgum
mexíkóskum réttum,“ segir
Þráinn.
Eftir að baunirnar hafa
verið soðnar eru þær settar
í blandara eða mat-
vinnsluvél og maukaðar. Til
þess að baunirnar maukist
betur er vatni hellt saman
við. Þegar þessu er lokið
eiga baunirnar að vera eins
og fljótandi leðja.
„Þá er komið að steiking-
unni, en samkvæmt hefðinni
á ekki að nota olíu heldur
svínafeiti, en þar sem varla
er hægt að hugsa sér óholl-
ara hráefni til steikingar en
dýrafitu nota ég olíu, um það bil
tvær matskeiðar á móti einum
lítra af baunum.
Olían er hituð í potti og laukur
og geirlaukur steiktur brúnn í ol-
íunni. Þegar því er lokið eru lauk-
arnir ýmist látnir vera áfram í ol-
íunni eða fjarlægðir. Það fer eftir
smekk hvers og eins hvorn kost-
inn hann velur en ég kýs að fjar-
lægja laukana.
Baunaleðjan er nú sett út í olíu-
na og steikt þó eflaust væri rétt-
ara að segja soðin. Baunirnar eru
látnar malla við vægan hita þar til
þær hafa soðið niður og þykknað.
Gæta skal þess að baunastappan
heldur áfram að þykkna eftir að
hún hefur verið færð af hitanum
og því betra að gera það nokkru
áður en réttri þykkt er náð. Það
er auðvitað smekksatriði hversu
þykkar menn vilja hafa „frijoles
refritos“ en að mínu mati eru þær
bestar á þykkt við kartöflumús.
Eins og nafnið refridos gefur til
kynna ætti að steikja baunirnar
tvisvar og þannig er það sam-
kvæmt hefðinni. Núorðið er það
sjaldan gert, enda tekur það lang-
an tíma og gerir réttinn afar
óhollan. En þegar hefðinni er
fylgt er baunamaukið steikt aftur
og nú í mikilli svínafitu þannig að
áferð þess verður gljáandi og olíu-
kennd.“
Þráinn segir frijoles refritos
geta virst ólystugt í fyrstu, enda
sé um að ræða svargrátt eða
brúnt mauk sem lítið virðist hafa
komist í snertingu við steikarpott.
Maukið á ekki að vera fljótandi
eða mjög blautt, en ef svo er hefur
það ekki verið soðið vel niður eftir
að hafa verið maukað, að hans
sögn.
Í frijoles refritos má nota flest-
ar gerðir bauna, en algengastar
eru svartbaunir sem eru allsráð-
andi í Mið- og Suður-Mexíkó. Í
Norður-Mexíkó eru hins-
vegar brúnar baunir notaðar
eins og nýrnabaunir, pinto,
bayo eða flor de mayo. Þeg-
ar frijoles refritos er borið
fram er algengt að ostur sé
mulinn yfir baunirnar og
nokkrum totopos-flögum
stungið í.
„Mexíkóar eru miklar
baunaætur og kom það mér
á óvart þegar ég fyrst kom
til Mexíkó að þeir eru ekkert
fyrir að leggja baunir í
bleyti fyrir suðu. Baunirnar
eru skolaðar, settar yfir til
suðu í vatni sem nemur rúm-
lega þreföldu magni baun-
anna og ekki saltaðar fyrr
en á lokastigi eldunarinnar.
Ef baunir eru soðnar í salt-
vatni verða þær seigar.
Þetta gildir um allar baunir. Þeg-
ar baunirnar byrja að sjóða er
lækkað undir pottinum og soðið
við vægan hita í 1½–2½ tíma, eftir
gerð baunanna.
Oft er haldið fram að með því
að leggja baunir í bleyti fyrir suðu
megi komast hjá meltingartrufl-
unum, eins og vindgangi. Mexík-
óskir matreiðslumenn staðhæfa
hins vegar að það eina sem
ávinnst sé styttri eldunartími,“
segir Þráinn.
Baunir í flest mál
Steiktar baunir og fleira gott.