Fréttablaðið - 18.11.2004, Blaðsíða 54

Sannir matgæðingar hafa beðiðþessa árstíma með mikilli eftir-væntingu enda kitlar fátt bragð-laukana jafnmikið og nýveidd
villibráð. Bjarni Gunnar Kristinsson,
yfirmatreiðslumaður á Grillinu, gefur
hér uppskrift að hreindýra carppaccio
með franskri andalifur. Uppskriftin
krefst nokkurs undirbúnings því
andalifrina þarf að útbúa með dags-
fyrirvara. Fyrirhöfnin er þó sannarlega
þess virði því bragðið af villibráðinni
fær notið sín til hins ítrasta.
Hreindýra Carpaccio Fyrir 6
Daginn áður en bera á réttinn fram
er andalifrin útbúin. Hún er látin liggja
í portvíni, brandy og madeira í tvær
klukkustundir, en því næst skorin í
sneiðar og fryst. Frosnu sneiðunum er
síðan velt upp úr hveiti og þær steiktar
á pönnu. Þá er öll fita sigtuð frá, lifrin
sett í form með ögn af rifnu súkkulaði
og geymd í sólarhring. Þá er hún skor-
in í fallegar sneiðar og borin fram með
hreindýrinu.
Sjálft hreindýra carpaccio er útbúið
með því að vöðvanum er velt upp úr
kryddinu og víninu og látið liggja í einn
sólarhring og svo skorið þunnt. Gott er
að bera fram eins og sýnt er á mynd-
inni, eða með salati og ristuðu brauði.
Peruhlaupið er búið til með því að
leysa límið upp í brandy, því er blandað
saman við perurnar og það síðan sett í
mót. Hlaupið er skorið í bita og fram-
reitt með brauðteningum, sem steiktir
hafa verið á pönnu í smjöri með smá-
vegis af hvítlauk og garðablóðbergi.
Peruhlaupið og brauðteningarnir eru
settir inn í upprúllaðar hreindýrasneið-
arnar.
Steinseljurótarmauk er gert með því
að sjóða steinseljurót í mjólk og mauka
hana síðan fínt í matvinnsluvél. Stein-
seljurótarflanið er búið til með því að
hræra saman maukið, egg og matarlím.
Þetta er síðan bakað við 110˚C í sjóð-
andi vatnsbaði, en álpappír er settur
yfir. Flanið er skorið til og framreitt
undir hreindýrið.
Hreindýra Carpaccio:
300g góður hreindýravöðvi
6 stk þurrkaðir kóngasveppir marðir í
duft
5 stk einiber og smá sjávarsalt
nokkrir dropar jarðsveppaolía
50 ml brandy
50 ml mapel sýróp
Smjörristaðir brauðteningar:
2 sneiðar hvítt brauð skorið í teninga
Frönsk andalifur með súkkulaði:
1 fersk frönsk andalifur (sem búið er
að hreinsa)
eða niðursoðin andalifur
50 ml Portvín
20 ml Brandy
50 ml Madeira
1 tsk salt
1/2 tsk sykur
Smá ferskur pipar úr kvörn
30 g rifið dökkt súkkulaði (helst yfir
60% kakóinnihald)
Peruhlaup:
300 ml perur (maukaðar í mat-
vinnsluvél)
50 g sykur blandað
4 matarlímsblöð
50 ml Brandy
Steinseljurótarflan:
500 g steinseljurótarmauk (steinselju-
rót soðin í mjólk og unnin fínt í mat-
vinnsluvél)
2 egg
50 g eggjarauður
2 matarlímsblöð
F2 20 18. nóvember 2004 FIMMTUDAGUR
Er það sem
hann borðar
Matgæðingur vikunnar er Jón
Jóseph, betur þekktur sem Jónsi.
Á morgun kemur út nýi
geisladiskurinn með
Svörtum fötum Meðan
ég sef.
Hvaða mat gætirðu
ekki lifað án? Ég get ekki
lifað án holls matar. Ég end-
urspegla það sem ég læt ofan í
mig. Ég er í álagsvinnu, er á
miklum þeytingi og er vakandi langt
fram á nótt. Þess utan held ég að ég
gæti ekki lifað án ávaxta og kjúklings.
Er einhver matur sem þér finnst
vondur? Ég tek alltaf upp á einhverj-
um gikk, en finnst það síðan alltaf jafn
hallærislegt, svo að ég ætla að svara
þessu neitandi, mér finnst enginn mat-
ur vondur.
Hver er fyrsta minningin um
mat? Fyrsta minningin mín um mat
er að borða súrmjólk með sykurfjalli úr
stáldisk þar sem var fíll í botninum.
Ég naut þess að bryðja sykurinn allt
þar til ég fékk sykursjokk,
en þá þurftu systkini mín
að draga mig að landi.
Besta máltíð sem þú hefur borð-
að? Sparipastað sem að konan mín
bjó til þegar ég var 17 ára. Þá vissi ég
það að þarna var æðisleg kona á ferð-
inni. Á Sommilier fékk ég mér fimm
rétta máltíð sem engin orð fá lýst. Á
Sovieso á þessu ári borðaði ég hins-
vegar meira en ég hef borðað síðast-
liðið eitt og hálft ár. Í fyrsta skipti í
háa herrans tíð óskaði ég þess að ég
hefði stærra magamál.
Hvað er það skrýtnasta sem þú
hefur borðað? Ábrystur er grautur
sem er búinn til úr broddi sem er
fyrsta mjólkin sem kemur úr kúm.
Þetta er mjög keimlíkt hrísgrjónagraut
en þar sem þú veist að þetta er ekki
hrísgrjónagrautur þá er þetta mjög
skrítið. Þetta er mjög undarlegt.
Leyndarmál úr eldhússkápnum?
Mín leyndarmál felast aðallega í því að
ég á engin leyndarmál. Ég hef mikinn
áhuga á að elda en ég er algjörlega
smekklaus og tilfinningalaus þegar
kemur að eldamennsku. Ég get búið til
pasta með sítrónusafa, ólífuolíu og
smurosti.
Hvað áttu alltaf í ísskápn-
um? Ég á alltaf skyr. Ég er.
Hvað borðar þú þegar þú
þarft að láta þér líða betur? Spa-
gettí og kjötbollur sem að konan mín
býr til eftir uppskrift Nigellu Lawson.
Það reyndar tekur alla ævi að rúlla
kjötbollunum, en það er biðarinnar
virði.
Ef þú værir fastur á eyðieyju,
hvaða rétt myndirðu taka með
þér? Sparispasta konunnar minnar.
Piparostur, rjómaostur, pepperóni, per-
ur, sellerírót og rækjur og ýmislegt
annað. Þetta og ekkert annað, því að
auk þess að vera uppháldsmaturinn
minn þá myndi þetta minna mig á
konuna mína. ●
Húskarla-
hangikjöt,
dádýr og
fasanar
Hvar er staðurinn? Á efri hæðinni í
bókabúðinni Iðu á Lækjargötu.
Hvernig er stemningin? Staðurinn
er fyrst og fremst sælkeraverslun fyrir
matgæðinga sem gera kröfur. Hann
sækir innblástur til Spánar og Ítalíu og
hefur á boðstólum hágæða sælkeravör-
ur á borð við hráskinkur, kryddpylsur,
antipasta og osta. Þá er í boði íslenskt,
þurrkað sauðakjöt og húskarlahangi-
kjöt, sem er tvíreykt hangilæri.
Á staðnum eru þrjú borð en einnig er
hægt að setjast niður og snæða við
barinn. Því eru einungis sæti fyrir um
12-15 manns en mikið er um að fólk
komi í hádeginu og taki mat með sér
út af staðnum.
Yndisauki selur einnig töluvert af
gjafavöru sem allar tengjast á einhvern
hátt matreiðslu. Mikið framboð er á
alls kyns sósum, pasta, súkkulaði og
fleiru en einnig eru seld glös og eld-
húsáhöld.
Þá er boðið upp á frystivöru sem ekki
finnst á hverju strái, svo sem grafið
lamb og nauta carpaccio sem skorið er
á staðnum, sjávarfang og fuglakjöt, svo
sem andabringur og fasanar og dá-
dýrskjöt, fyrir þá sem vilja prófa eitt-
hvað nýtt.
Hvað er á matseðlinum? Súpur,
salöt, samlokur og smáréttadiskar þar
sem hægt er að velja úr hráefni úr
borði, svo sem þurrkað kjöt, osta og
antipasti. F2 mælir sérstaklega með
súpunni, sem alltaf er ljúffeng,
spænskri hráskinku og Manchego
kindaosti, sem einnig er frá Spáni.
Hver er mest seldi rétturinn?
Smáréttadiskarnir eru mjög vinsælir. Á
þá eru settar tvær til þrjár tegundir af
kjöti úr borðinu, ostar og antipasti,
sem borið er fram með brauði.
Hvað kostar máltíðin? Smárétta-
diskarnir eru á verðbilinu 1090 til
1290 krónur. Súpa og brauð kostar
550 krónur.
Fim. 18. nóv. kl. 18:00 á Vesturgötu 5: Vínskóli Eðalvína:
„Að smakka blint – vekja skynfæri til meðvitundar“.
Skráning á www.edalvin.is
kl. 21:00 Boujailais Noveau kemur til landsins og verður
kynnt í Perlunni. Vínið verður komið í Vínbúðir á föstudag
og verður boðið upp á það á veitingastöðum víða um
land um helgina.
Lau. 20. nóv. kl. 14:00 - 18:00 á Nordica hotel: Vínsýn-
ingin Vín 2004.
kl. 15:00 Fyrirlestur á Vín 2004: Tomas Rodriguez frá Vina
Morandé í Chile.
16:30 Fyrirlestur á Vín 2004: Fulltrúi frá ÁTVR.
Sun. 21.nóv. kl. 14:00 - 18:00 á Nordica hotel:
Vínsýningin Vín 2004.
15:00 Fyrirlestur á Vín 2004:
Þorri Hringsson, vínáhugamaður.
kl. 16:00 Úrslit í keppni vínklúbba á Vín 2004.
16:30 Fyrirlestur á Vín 2004: Sævar Már Sveinsson, vín-
þjónn ársins.
Matur og vín í vikunni
Matgæðingurinn Jónsi elskar matseld eiginkonunnar
Hreindýra carpaccio
Bjarni Gunnar Kristinsson yfirmatreiðslumaður á Grillinu
Fr
ét
ta
b
la
ð
ið
/P
je
tu
r
148 síður af
girnilegum
kökum og
eftirréttum
11. tbl. 2004, verð 899 kr. m. vsk.
5 690691 160005
Gómsætt án sykurs - Innlit í eldhús - Vínbix - Veitingahúsarýni
Gestgjafinn 11. tbl.2004
Kökublað
köku- og eftirréttauppskriftir
120
uppáhaldsuppskriftir sælkeranna
súkkulaðiorgía
hnallþórurnarog gömlu góðukökurnar
hveiti- og eggjalausar kökur
aldrei stærra!
EDINBORG
kökublað
matur og vín
1 20.10.2004 15:38 Page 1
Kökublaðið komið út!
Súkkulaðiorgía
Gömlu góðu
kökurnar
VÍNSÝNING2004
Vínsýning Vínþjónasamtaka Íslands
og Vínbúða ÁTVR á Nordica Hotel
20.-21.nóvember 2004
2004 11:19 Page 1
SPRENGIBLAÐ
– aldrei verið stærra
– vínblað fylgir
Uppáhaldsuppskriftir
sælkeranna
20-21-F2 17.11.2004 13:34 Page 2