Morgunblaðið - 04.05.2007, Síða 30

matur
30 FÖSTUDAGUR 4. MAÍ 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Bókin er eins konar ferða-lag um allt Frakkland ogég hef reynt að velja ein-ungis hefðbundnar
franskar uppskriftir. Þetta er mat-
ur sem flestir Frakkar þekkja –
franskar fjölskylduuppskriftir, sem
margar eru mörg hundruð ára
gamlar en sem flestir elda enn
heima hjá sér,“ segir Sigríður
Gunnarsdóttir sem nýlega sendi frá
sér bókina Sælkeraferðalag um
Frakkland hjá Sölku útgáfu. En
segja má að fjölskylduþemað hald-
ist við gerð bókarinnar, því dóttir
Sigríðar, Silja Sallé ljósmyndari og
myndlistarmaður á heiðurinn að
myndunum sem þar birtast.
Hvert hérað með sína hefð
Sjálf hefur Sigríður verið búsett í
Frakklandi frá því 1970 og er því
orðin vel kunn matarhefðum heima-
manna. „Ég kynntist frönskum
manni Michel Sallé heima á Íslandi
þegar hann var þar að skrifa dokt-
orsritgerð sína,“ segir Sigríður.
Þau hafa búið í París frá því þau
fluttu til Frakklands og þar fædd-
ust þeim hjónum þrjú börn, Jón
sem starfar sem verkfræðingur,
Edda sem hefur verið mjög veik
allt frá fæðingu og svo Silja.
„Örlögin höguðu því þannig til að
ég varð heimavinnandi húsmóðir.
Edda hefur alltaf þurft á mikilli
umönnun að halda og því hentaði
vel að ég væri heima. Fyrir vikið
hafði ég líka góðan tíma til að elda
og þannig jókst matreiðslukunnátta
mín smám saman. Það er gaman að
elda þegar maður veit hvað maður
er að gera og hefur þá tilfinningu
fyrir hráefninu að geta gert það
sem mann langar til og veit að út-
koman verður góð,“ segir Sigríður
sem hefur gaman af að blanda sam-
an matarhefðum og búa til sínar
eigin uppskriftir.
Engar slíkar æfingar eru þó
hafðar uppi í bókinni Sælkeraferð
um Frakkland, enda um að ræða
landshlutaskipta matreiðslubók sem
byggir á hefðbundnum frönskum
réttum. Þær mæðgur eyddu líka
fjórum mánuðum síðasta sumar í að
elda réttina sem þar er að finna
fyrir myndatökur.
„Það er svo merkilegt með
Frakkland að hvert hérað hefur
sína matarhefð og sínar uppskriftir
sem byggja á því hráefni sem finna
má á þeim stað og það segir
kannski hvað mest um stærð lands-
ins hversu fjölbreytilegt það úrval
er,“ segir Sigríður. Þannig má
nefna sem dæmi að epli setja sterk-
an svip á matarmenningu Norm-
andí á meðan að innmatur er áber-
andi í Austur-Frakklandi.
„Á hverjum stað eldar fólkið ein-
faldlega úr því hráefni sem er við
höndina. Kryddjurtirnar, grænmet-
ið, ávextirnir og kjötið – allt kemur
þetta úr næsta nágrenni og hefðin
hefur verið að skapast í margar
aldir.“
Þegar komið er til Parísar verða
hlutirnir hins vegar nokkuð lausari
í reipunum. „Parísarbúar koma víða
að og taka með sér matarmenning-
una að heiman,“ segir Sigríður og
bætir við að þess utan sé að finna í
borginni fjölda veitingastaða sem
sérhæft hafa sig í matarmenningu
ákveðins landshluta.
Við gerð bókarinnar leitaðist hún
við að hafa uppskriftirnar sem ein-
faldastar og aðgengilegastar, auk
þess sem hráefnið í réttina yrði að
fást á Íslandi. „Þess vegna varð ég
náttúrulega að sleppa ýmsum rétt-
um sem gaman hefði verið að hafa
með, hráefnið hefði einfaldlega ver-
ið illfinnanlegt heima.“
Fjölskyldan í öndvegi
Hún neitar að einhver uppskrifta
bókarinnar sé í sérstöku uppáhaldi
hjá sér, segir jafn gaman að elda
þær allar. „Hvað Frakkana sjálfa
varðar þá finnst þeim hins vegar
matargerðin frá Suður-Frakklandi
vera sú allra besta. Það er líka það-
an sem anda- og gæsalifrin fræga
kemur, auk þess sem öndin sjálf
setur sterkan svip á matseldina
sem og villisveppir og fleira góð-
gæti.“
Bókin er þó ekki bara
matreiðslubók að mati Sigríðar.
„Þessi bók er ekki bara um mat-
argerð, heldur er hún líka um ham-
ingjuna. Frakkar upplifa nefnilega
hamingjuna með því að elda góðan
mat og borða hann saman.
Að fjölskyldan komi saman við
matarborðið skiptir hér miklu máli.
Það skiptir til að mynda börnin
miklu máli að fjölskyldan taki sér
þennan tíma, því þar fá þau tæki-
færi til að tala við foreldra sína án
nokkurs annars áreitis.
Eins er hefð fyrir því að jafnvel
margir ættliðir njóti sunnudags-
matarins saman og þá er setið við
matarborðið í margar klukkustund-
ir, borðað og spjallað. Þessi hefð er
mjög sterk upplifun, bæði andleg
og líkamleg,“ segir Sigríður og
bætir við að henni megi jafnvel
líkja við hina heilögu kvöldmáltíð.
Tarte aux pommes
Þessa eplatertu segir Sigríður vera
vinsælasta eftirrétt í öllu Frakk-
landi.
Fyrir 6-8
Bökudeig:
200 g hveiti
100 g lint, saltað smjör
½ glas ískalt vatn
Fylling:
800 g epli
2 msk. sykur
kanill, ef vill
Búið til deigið. Blandið saman
hveitinu og smjörinu, reynið að
koma sem minnst við. Hellið vatn-
inu út í, hnoðið kúlu. Stráið hveiti á
borðið, fletjið kúluna út með fingr-
unum. Brjótið saman í þrennt, end-
urtakið tvisvar. Geymið í kæli í 1
klst.
Fletjið deigið þunnt út með kefli.
Leggið það í stórt bökuform, upp
með börmum.
Afhýðið eplin, skerið í þunnar
sneiðar. Leggið þétt ofan á deigið.
Sneiðarnar eru settar hálfar ofan á
næstu sneið. Stráið sykri yfir og
kanil ef þið viljið. Setjið í 200°C
heitan ofn, bakið í 40 mín., eða
þangað til tertan er orðin fallega
gulbrún.
Borðið hana volga. Gott er að
bera fram þeyttan rjóma með
henni.
Lotte a l’armoricaine
(Skötuselur í tómatsósu)
Fyrir 4
1 kg skötuselur
250 g tómatar
2 skalottlaukar
1 hvítlauksrif
1 glas hvítvín
1 staup koníak
½ glas vatn
2 msk. hveiti
matarolía
salt og pipar
rauður pipar
Skerið skötuselinn í bita, saltið,
piprið, veltið honum upp úr hveiti.
Hitið olíuna á pönnu sem má loka.
Steikið fiskinn og laukinn við með-
alhita. Laukurinn má ekki brúnast.
Hellið koníakinu út í, hitið og
kveikið í. Afhýðið tómatana og
skerið þá í litla bita. Bætið þeim út
í ásamt krömdum hvítlauknum og
örlitlum rauðum pipar, vatni og
hvítvíni. Lokið pönnunni og látið
krauma í hálftíma.
Berið fram með soðnum kart-
öflum og steinselju eða soðnum
hrísgrjónum.
annaei@mbl.is
Frakkar upplifa hamingj-
una gjarnan í gegnum
neyslu ljúffengra rétta í
góðum félagsskap. Anna
Sigríður Einarsdóttir
ræddi við Sigríði Gunn-
arsdóttur sem, í nýrri
bók, miðlar Íslendingum
af þekkingu sinni á
franskri matargerð.
Táknræn Myndin af Sigríði við
eplatínsluna er tæknræn fyrir
þema bókarinnar – að tína hamingj-
una þar sem hún finnst og njóta
dagsins án þess að vera að gera sér
rellu yfir smámunum.
Lotte a l’armoricaine Skötuselur í tómatsósu.
Ljósmynd/ Silja Sallé
Tarte aux pommes Einn vinsælasti eftirrétturinn í Frakklandi.
Bókarhöfundar Sigríður Gunnarsdóttir og dóttir hennar Silja Sallé elduðu fjölda rétta vegna gerðar bókarinnar.
Að handsama hamingjuna
við matarborðið