Vikan - 20.12.1994, Side 56

HATIÐARMATUR
koma
upp. Fleytið
soranum ofan af
sem kemur upp á meðan
sýður. Látið sjóða í um það
bil 30 mínútur. Sigtið fisksoð-
ið í nýjan pott og látið sjóða
niður með rúsínum þar til 4
dl eru eftir. Sigtið aftur. Sker-
ið afganginn af púrrunni í
fína strimla og sjóðið í rjóm-
anum. Bætið við salti og pip-
ar. Sjóðið fiskinn við vægan
hita. Látið sósuna sjóða takið
pottinn af hellunni og hrærið
kalt smjörið saman við.
Bætið við salti og pipar. Setj-
ið púrruna í rjómanum á
miðjan diskinn, fiskinn ofan
á og sósuna í kring. Skreytið
með steiktu beikoni.
Með fiskréttinum mælir
Gunnar með PÉRE PATRI-
ARCHE ROUGE og FLEUR
DE ROUGE.
STEIKTUR
LAMBAHRYGGUR MEÐ
DIJON SINNEPI,
VILLISVEPPUM OG
SKALOTLAUK
Fyrir 6
1 lambahryggur
1 laukur
1 gulrót
1 púrra
2 lán/iðarlauf
10 piparkorn
1 msk. tímían
1/2 I rauðvín
150 g snjóbaunir
16 skalotlaukar
1/2 zucchini (kúrbítur)
150 g villisveppir
smjör
franskt sinnep
brauðrasp
Fituhreinsið hryggvöðvann
og látið
rifbeinin
halda sér en fjar-
lægið hryggsúluna og
saxið hana niður í litla bita.
Setjið beinin í ofn og brúnið
þau. Skerið grænmetið og
setjið það ásamt timian með
beinunum í pott. Bætið við
vatni og látið það fljóta yfir
grænmetið og beinin og
sjóðið. Sigtið í nýjan pott og
látið sjóða niður með tveim-
ur fínt skornum skalotlauk-
um og rauðvíninu þangað til
3 dl eru eftir. Setjið baunirnar
í heitt vatn í eina mínútu.
Skerið þær síðan í sundur.
Klæðið lítið form að innan
með snjóbaununum. Saxið
tvo skalotlauka, skerið
zucchini í litla teninga og
skerið sveppina í litla bita.
Snöggsteikið allt í örlitlu af
smjöri og bætið við salti og
pipar. Setjið blönduna í form-
ið. Afhýðið skalotlaukana og
steikið þá í smjöri við vægan
hita. Bætið við örlitlu af sykri,
salti og pipar. Hellið nokkrum
skeiðum af kjötsoðinu yfir.
Látiö krauma þar til laukur-
inn er orðinn mjúkur. Steikið
lambahrygginn á pönnu til
að hann fái á sig lit. Bætið
við salti og pipar. Berið sinn-
ep á aðra hlið kjötsins og
dreifið fersku
brauðraspi ofan
á. Setjið í 200
gráðu heitan ofn í
um það bil 8-10 mín-
útur. Takið síðan út og
látið kjötið jafna sig í 5
mínútur. Hitið formið og
leggið lokahönd á sósugerð-
ina með því að þeyta út í
soðið örlitlu af köldu smjöri.
Bætið við salti og pipar.
Skerið kjötið í kótilettur og
setjið á disk með sveppun-
um, skalotlaukum og sósu.
Borið fram með steiktum
kartöflum og skreytt með
timjangrein.
Með lambahryggnum mæl-
ir Gunnar með MORGON
1992 og MERCUREY 1990.
PERA í SÓLBERJASAFA
MEÐ VANILLUÍS
Fyrir 8-10
8-10 perur
500 g sólber
250 g sykur
1/2 I rauðvín
5 negulnaglar
3 kanelstangir
3 tsk. maizena
vanilluís
Sjóðið sólberin í sykri, víni
og kryddi i 10 mínútur. Síið í
nýjan pott. Afhýðið perurnar
og takið steinana úr þeim.
Sjóðið rólega í sósunni í 5
mínútur. Takið þær síðan úr
henni og sjóðið niður í 1/2 lít-
er. Setjið maizena í vatn og
hellið í sósuna þar til hún
verður hæfilega þykk. Hitið
perurnar í sósunni áður en
rétturinn er borinn fram.