SunnudagsMogginn - 23.05.2010, Blaðsíða 40

40 23. maí 2010
J
óhannes lærði fagið á Vox þegar
það var ennþá Icelandair-hótel,
hóf nám 2003 og lauk því 2007.
„Ég er eignilega búinn að vera á
flækingi síðan þá,“ segir Jóhannes, en
áður en hann hóf störf á Einari Ben
hafði hann meðal annars starfað á Pano-
rama, Hótel Rangá og Loftleiðum, og
segist reynslunni ríkari eftir flakkið.
Jóhannes segir áhuga sinn á mat-
reiðslu hafa kviknað í eldhúsinu heima,
eins og raunin er með marga kokka.
„Eins og hjá bróðurpartinum af mat-
reiðslumönnum á landinu hefur maður
sennilega bara erft þennan áhuga úr
eldhúsinu hjá mömmu, með því að
fylgjast með og fikta og smakka. Ég held
að það sé einmitt til mynd af mér sex
ára með kokkahúfu. Þannig að þetta
hefur alltaf svona blundað í mér, áhug-
inn á matreiðslu. Ég kannski áttaði mig
ekki á því að leggja þetta fyrir mig fyrr
en ég var búinn að dandalast nokkur ár
í menntaskóla, þá ákvað ég að slá til og
sækja um að fara á samning.“
Ótakmarkaður áhugi
Jóhannes segist hafa mjög fjölbreytt
áhugasvið þegar kemur að matreiðslu en
viðurkennir að ef hann þyrfti að nefna
eitthvað eitt þá væri það ný-skandinav-
ísk matargerð.
En hvað felst í henni?
„Ný-skandinavíski pakkinn gengur út
á að nota eins ferskt og gott hráefni og
þú getur fengið, eins nálægt sjálfum þér
og þú getur, það er svona meginatriðið.
En ef það er eitthvað sem fæst ekki í ná-
grenninu þá reynir maður að taka það
frá Norðurlöndunum að minnsta kosti.“
Jóhannes segir það liggja í augum
uppi að á mjög sérhæfðum veit-
ingastöðum sé öll áhersla á viðkomandi
matargerð, en á þeim stöðum þar sem
boðið er upp á fjölbreyttara úrval verði
matreiðslumaðurinn að vera tilbúinn í
allt. „Það er voða erfitt að sérhæfa sig
eitthvað þegar maður er á svona litlum
veitingastað. Það er voða erfitt að hafa
bara áhuga á desertum eða bara áhuga á
kjöti í þessu fagi, maður þarf að vera
tilbúinn til að hafa áhuga á öllu,“ segir
Jóhannes.
Ekkert vesen
Hann segir mikið eldað á sínu heimili,
en það sé langt í frá að hann sé sjálfur
duglegur í eldhúsinu heima. Stundum
þurfi maður einfaldlega að skilja vinn-
una eftir í vinnunni.
„Ef maður er búinn að vera allan lið-
langan daginn í eldhúsinu og kemur svo
heim, þá langar mann ekkert rosalega
að fara að standa í einhverju veseni.
Eldar bara eitthvað fljótlegt. Heima legg
ég mest upp úr því að maturinn sé bara
fljótlegur og góður.“
Heima eldar hann mikið af kjúklinga-
réttum á borð við þann sem hann eldaði
fyrir blaðið, en það eru einnig aðrir
réttir sem hann grípur til þegar hann
vill setja eitthvað fljótlegt saman. „Ég
baka oft pítsu; ef maður á deig í frysti er
maður enga stund að græja hana. Fiskur
er líka góður, ef maður nennir að fara
að kaupa hann er hann mjög þægilegur
og fljótlegur,“ segir Jóhannes og bætir
því við að hann eldi gjarnan fyrir for-
eldra sína því honum finnist sérstaklega
leiðinlegt að elda fyrir einn.
En hver er svo uppáhaldsmaturinn
hans?
„Þetta er spurning sem maður á aldrei
að spyrja matreiðslumann,“ svarar hann
og hlær. „Það er hægt að tala um uppá-
haldskjöt eða uppáhaldskrydd, en uppá-
haldsmatur …“
En þá eitthvað gamalt og gott úr eld-
húsinu hjá mömmu?
„Ef það er eitthvað sem er sérstaklega
gaman að fá hjá mömmu, þá verð ég að
segja fiskur í raspi með heimalagaða re-
múlaðinu hennar.“
Jóhannes segist sjálfur leggja mikla
áherslu á að gera allt sem hægt er frá
grunni, en hann ráðleggur samt fólki að
láta eldamennskuna alls ekki vaxa sér í
augum. „Fyrsta eldhúsráðið sem mér
dettur í hug er að vera ekki að mikla
hlutina fyrir sér. Uppskriftir eru til
dæmis ekki meitlaðar í stein. Langt í
frá.“
Þegar Jóhannes Proppé eldar heima, leggur hann áherslu á að maturinn sé fljótlegur og góður.
Sex ára með
kokkahúfu
Jóhannes Proppé er matreiðslumaður á veitinga-
húsinu Einari Ben í Veltusundi. Hann segir
áhuga sinn á matreiðslu ekki einskorðast við
neitt ákveðið svið og viðurkennir að hann sé alls
ekki duglegur við eldamennskuna heima við.
Hólmfríður Gísladóttir holmfridur@mbl.is
Matur
’
Þetta er spurning
sem maður á aldrei
að spyrja mat-
reiðslumann. Það er hægt
að tala um uppáhaldskjöt
eða uppáhaldskrydd, en
uppáhaldsmatur …
Veitingahúsið Einar Ben í
Veltusundi er nefnt eftir at-
hafnamanninum og skáld-
inu Einari Benediktssyni og
hefur um margra ára skeið
verið einn af vinsælustu
veitingastöðum borg-
arinnar. Staðurinn komst á
Go to lista hins virta Food
and Wine Magazine árið
2008 og hlaut Wine Specta-
tor verðlaunin sama ár.
Að sögn Jóhannesar er
lögð megináhersla á ís-
lenska matreiðslu í eldhús-
inu á Einari Ben. „Við reyn-
um að halda matseldinni
eins íslenskri og við getum.
Við eltum uppi allt íslenskt
hráefni sem hægt er að fá,
og tökum það sem er þjóð-
legt og íslenskt og reynum
kannski að uppfæra það
aðeins.“
Einar Ben