SunnudagsMogginn - 23.05.2010, Blaðsíða 41

23. maí 2010 41
Þ
ýskaland er nyrsta víngerðarland
Evrópu þótt vissulega séu vín-
þrúgur ræktaðar í Danmörku og
jafnvel Svíþjóð. Að flokka þau lönd
sem víngerðarlönd væri þó álíka rökrétt og
að segja að Hveragerði væri bananahérað.
Það eru framleidd frábær freyðivín í
Þýskalandi, sem þar heita Sekt. Það eru
einnig búin til prýðisgóð rauðvín víða í
Þýskalandi. Fyrst og síðast er þó Þýskaland
þekkt fyrir hvítvínin sín, þurr sem sæt, sem
þegar best lætur eru með þeim bestu í ver-
öldinni.
Þrátt fyrir það hafa þýsku vínin átt af-
skaplega erfitt uppdráttar utan landamær-
anna og alltof margir myndu líklega setja
samansemmerki á milli þýskra hvítvína og
ódýrra, töluvert sætra vína í lægstu gæða-
flokkum.
Það hjálpar heldur ekki að það er varla
nema fyrir innvígða að botna til fulls í þýsk-
um vínum. Vínlöggjöfin er flókin og þrátt
fyrir tilraunir til breytinga á henni á síðustu
árum hefur mönnum ekki öðlast að ryðja
þann frumskóg sem hún
myndar.
Í stórum dráttum má segja
að þýsk gæðavín séu kennd
annars vegar við þorpið (t.d.
Bernkastel eða Nierstein) sem
þau koma frá og hins vegar
vínekruna. Hér vandast hins
vegar málið. Kerfið er nefni-
lega tvískipt. Annars vegar er
um að ræða hefðbundin
„einnar ekru vín“, þar sem
allar þrúgurnar koma af einni
afmarkaðri ekru í viðkomandi
þorpi. Þetta kalla Þjóðverjar
Einzellage. Hins vegar gerir
kerfið ráð fyrir því að nokkrar
ekrur séu flokkaðar saman
undir einu nafni. Þetta kalla
Þjóðverjar Grosslage. Segjum
sem svo að fimm ekrur séu
flokkaðar saman í eitt Grosslage. Þó svo að
einungis ein þeirra sé í þekktu þorpi, t.d.
Bernkastel, þá má kenna vínið við þorpið.
Það sem flækir málið enn frekar er að það
er engin leið að sjá á flöskunni hvort um
Einzellage eða Grosslage er að ræða. Nier-
steiner Glöck er þannig ein lítil ekra. Nier-
steiner Rehbach er hins vegar hópur af ekr-
um.
Eina leiðin til að sjá muninn á Einzellage
og Grosslage er að læra nöfnin. Fáir Þjóð-
verjar leggja það á sig, hvað þá aðrir.
Til að kóróna allt er svo til flokkur sem
heitir Bereiche. Vín sem flokkuð eru sem Be-
reich Bernkastel nýta hið þekkta þorpsnafn
Bernkastel en ekrurnar geta hins vegar verið
í órafjarlægð frá þorpinu.
Og þetta er ekki búið enn. Þjóðverjar
flokka vín eftir þroska þrúgnanna, þ.e. syk-
urmagni. Lægsti gæðaflokkurinn er Quali-
tätswein mit Prädikat, þá kemur Kabinett,
síðan Spätlese, Auslese, Trockenbeerenaus-
lese og loks Eiswein. Auslese-vín eru yfirleitt
orðin mjög sæt og síðustu tveir flokkarnir ná
yfir dísæt eftirréttarvín, sem eru einhver
helstu tromp þýskrar víngerðar.
Þessi flokkun segir ekkert um gæði vín-
anna, einungis sætustig. Margir af bestu vín-
framleiðendum Þýskalands hafa raunar gef-
ist upp á þessum flokkunum og framleiða
vín sem vínlöggjöfin setur í allra lægsta
flokkinn, Tafelwein. Þetta er sama þróun og
átti sér stað í Toskana þegar ofurvín á borð
við Tignanello komu fyrst fram. Þau pössuðu
ekki við löggjöfina og voru lengi seld í lægsta
flokknum, vino di tavola, eða þar til regl-
unum var breytt. Verðmiðinn gefur yfirleitt
örugga vísbendingu hvort um slík vín sé að
ræða.
Til að berjast gegn þessu myndaði hópur
gæðavínsframleiðenda með sér samtök fyrir
nokkrum árum (sem heita hinu þjála nafni
Verband Deutscher Prädikats und Qualitäts-
weingüter eða VDP) sem notar sínar eigin
skilgreiningar. Meðal annars eru bestu ekr-
urnar flokkaðar sem Grosses Gewächs ekki
ósvipað og Grand Cru-ekrur í Frakklandi. Í
Mosel nota menn hins vegar Erste Lage og í
Rheingau víkja menn ekki frá hinu forna
heiti Erstes Gewächs.
Sem sagt, enn ein flokkunin til að gera allt
„auðskiljanlegra“.
Hvaðan vínið kemur og þrúgan sem er
notuð skiptir miklu í Þýskalandi og sömu-
leiðis eru sveiflur milli árganga meiri en í
flestum öðrum víngerðarlöndum. Langbestu
vínin koma í nær öllum tilvikum þegar
þrúgan Riesling er notuð. Tvær meginund-
antekningar eru á því. Í Franken gera menn
frábær vín úr Silvaner og í Baden eru Pinot-
þrúgurnar, sem í Þýskalandi heita Spätburg-
under.
Víngerðarsvæði Þýskalands eru þrettán og
þekktust þeirra og best eru svæðin við árnar
Rín og Mosel. Riesling-vínin frá Mosel geta
þegar vel lætur verið einhver fullkomnustu
hvítvín veraldar. Létt en svo sneisafull af
ferskum ávexti og arómatík að unun er að og
með nægri sýru til að veita þeim nær enda-
laust líf, áratug eftir áratug. Rínarvínin, frá
svæðunum Ahr, Pfalz, Rheingau, Rheinhes-
sen, Mittelrhein og Nahe, eru nokkuð ólík og
jafnframt mjög ólík innbyrðis, enda mun
stærra svæði. Þau eru yfirleitt þykkari og
meiri um sig en Moselvínin. Þau bestu koma
frá svæðinu Rheingau, því minnsta við Rín.
Önnur svæði sem enginn ætti að láta
framhjá sér fara eru Franken og Baden.
Því miður gerir hið flókna reglugerð-
arumhverfi þýskrar víngerðar og ekki síst
tilraun þýsks víniðnaðar til sjálfstortímingar
á áttunda og níunda áratugnum, þegar millj-
ónum lítra af sætu drasli var dælt á útflutn-
ingsmarkaði, að verkum að margir snið-
ganga þýsk vín.
Þeir sem það gera missa af miklu – því
þegar þýsk Riesling-vín eru góð,
þurr sem sæt, geta fá hvítvín keppt
við þau.
Næst: Austurríki.
Hið yndislega en ill-
skiljanlega Þýskaland
Úr Moseldal.
Vín 101
Níundi þáttur
Steingrímur Sigurgeirsson
Morgunblaðið/Ernir
Innihald:
Kjúklingabringur
Karrí-paste
Skyr
Hrein jógúrt
Fersk myntulauf
Appelsínur
Súraldin
Ferskt salat
1. Rífið salatið af hausunum, skolið í köldu vatni og þerrið.
2. Skerið niður ferskt grænmeti eftir smekk og bætið út í sal-
atið. Gott er að nota t.d. plómutómata, rauðlauk og agúrku.
3. Skerið börkinn af appelsínunum, gott er að reikna með
einni appelsínu á tvær manneskjur, og skerið appelsínulaufin frá
miðjunni. Kreistið safann úr miðjunni yfir salatið.
4. Tínið nokkur myntulauf af stilkunum og setjið í blandara
ásamt lítilli dós af hreinu skyri, þynnið út með jógúrt eftir smekk.
Kreistið hálft súraldin út í skyrið.
5. Skerið kjúklingabringurnar í litla bita, hálfa til heila bringu á
mann, og steikið á pönnu í lítilræði af olíu. Kryddið með salti og
pipar.
6. Þegar kjúklingurinn er alveg að verða tilbúinn, bætið þá
karrí-paste saman við, hrærið duglega og takið pönnuna af hit-
anum. Hrærið skyrinu saman við.
7. Blandið saman salatinu, grænmetinu og appelsínulauf-
unum í stórri skál. Veiðið kjúklingabitana upp úr pönnunni og
dreifið yfir, hellið sósunni úr pönnunni í sósuskál og hafið til hlið-
ar.
Þetta er sumarlegt, fljótlegt og gott. Þessa uppskrift má líka
nota sem grunn að öðrum réttum. Til dæmis má skipta kjúklingn-
um út fyrir lax eða bleikju, og myntunni fyrir ferska piparrót. Við
salatið má meðal annars bæta hnetum, eplum, beikoni, snögg-
steiktu spínati, rifnum gulrótum, parmesan eða fetaosti, allt eftir
því hvað er til og hugurinn girnist. Romain-salat hentar vel með
kjúklingnum, en klettasalat er litlu síðra og jafnvel betra með
fiski. Til að flýta fyrir er líka auðvitað hægt að grípa tilbúna sal-
atblöndu.
Fljótlegt, sumarlegt og umfram allt, girnilegt.
Morgunblaðið/Ernir
Kjúklinga- og karrísalat