Morgunblaðið - Sunnudagur - 18.08.2013, Blaðsíða 28

*Matur og drykkir Í leikhópnum Lottu leynast matgæðingar en hópurinn hefur verið á fleygiferð í allt sumar »32
S
igurbjörn segist hafa sérlega gaman af því að elda
saltfisk. „Ég nota jafnan fisk frá Elvari vini mínum
í Ektafiski, úrvalshráefni, og þessi réttur er í raun
sáraeinfaldur.“
Hann segir eitt hnakkastykki, um það bil 180 grömm,
passlegt fyrir hvern og einn. „Ég hita ólífuolíu á pönnu
ásamt ferskum chili-pipar og ferskum hvítlauk, strái svo-
litlum hvítlaukspipar á fiskinn, báðum megin, og bregð
honum á pönnuna í stutta stund til að fá smá húð á báðar
hliðar. Legg svo fiskinn til hliðar og útbý sósu úr ýmiskon-
ar rótargrænmeti. Það getur í raun verið hvað sem er, eft-
ir efnahag og smekk, en í þetta skipti notaði ég gulrófur,
gulrætur, kartöflu, grasker – sem er sérstaklega gott með
fiskinum – rauðlauk og blaðlauk. Skar þetta allt í litla bita,
ca 3 mm á kant; það er kallað brunoise á fagmáli.“
Grænmetið er steikt á pönnu, kryddað með salti, pipar
og hvítlaukspipar. „Út í það set ég töluvert af Teryaki
sósu og engifersósu [e. ginger glace], slettu af sojasósu og
sætri chili-sósu. Magnið fer bara eftir smekk, en grænmet-
ið þarf að geta flotið, því þetta er sósan með fiskinum. Ég
leyfi grænmetinu að malla á pönnunni góða stund.“
Sigurbjörn notar heilt, ferskt fennel með fiskinum. Tekur
innan úr því rótina og sker í fernt og ber einn bita fram á
hverjum diski (sjá stóru myndina). Hann bakar fennelið og
konfekttómata í 25 mín. í ofni við 180 gráðu hita, en lækk-
ar hitann í 140 gráður síðustu 7 til 9 mínúturnar og setur
þá fiskinn í ofninn. Sá tími fer eftir þykkt stykkjanna.
„Áður en ég set fiskinn í ofninn helli ég ofan á hvítlauks-
og rósmarín dressingu frá Maxi, sem gefur mjög gott
bragð.“
Morgunblaðið/Skapti Hallgrímsson
MATGÆÐINGUR Á AKUREYRI
Saltfiskur í uppáhaldi
SIGURBJÖRN SVEINSSON Á AKUREYRI ER LÆRÐUR ÞJÓNN OG HEFUR LENGI STARFAÐ Í
VEITINGABRANSANUM. HANN BÝÐUR UPP Á EINFALDAN EN MJÖG GÓÐAN SALTFISKRÉTT.
Skapti Hallgrímsson skapti@mbl.is
Sigurbjörn útbýr grænmetissósuna á stórri pönnu.
Sigurbjörn Sveinsson var árum
saman einn eigenda veitingahússins
Greifans á Akureyri og starfaði þar.
Að þeim kafla loknum var hann í
hópi manna sem eignuðust KEA-
hótelin og var hótelstjóri flagg-
skipsins, hótels KEA á Akureyri,
þar til fyrir nokkrum misserum að
flestir seldu sinn hlut. Nú starfar
Sigurbjörn hjá Ásbyrgi Flóru.
„Ég er lærður þjónn og var lengi í
veitingabransanum,“ segir hann við
Sunnudagsblað Morgunblaðsins.
Áhugi á mat og matreiðslu hefur
fylgt Sigurbirni lengi og hann segist
ekki síst hafa gaman af því að elda
fisk, sérstaklega saltfisk. „Hann er
frábært hráefni og mér finnst best
að drekka með honum gott,
spænskt rauðvín.“ Þegar Morgun-
blaðið hitti Sigurbjörn var hann
með nokkrum vinum. „Ég get ekki
neitað því að það kemur fyrir að ég
er beðinn um að elda í góðra vina
hópi; að minnsta kosti að vera með
í því að elda,“ sagði hann.
Gjarnan fenginn til að
elda í góðra vina hópi