Morgunblaðið - 26.03.2015, Blaðsíða 74

SJÁVARÚTVEGUR74
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 26. MARS 2015
Jón Agnar Ólason
jonagnar@mbl.is
Þ
að er stór ákvörðun að hella
sér út í rekstur og Erna er
fyrst beðin um að rifja upp
aðdraganda þess að hún
opnaði Icelandic Fish & Chips á sín-
um tíma. Hvað kom til?
„Ég man svo sem ekki skýrt
daginn en á þessu tímabili var ég
starfandi fréttastjóri, ein með þrjú
börn, og fannst sem matseldin sæti
alltaf á hakanum. Það var lítið úrval
af hollum og góðum mat sem ég gat
sótt tilbúinn fyrir fjölskylduna og
mér fannst ég þurfa að bæta úr því.
Eins skringilega og það hljómar þá
vantaði á þessum tíma breidd í veit-
ingastaði sem buðu upp á fisk. Hann
var einkum að finna á matseðlum
dýrari veitingahúsa. Þess vegna
stukkum við á að bjóða upp á fisk á
góðu verði,“ rifjar Erna upp.
Djúpsteikt ekki
endilega óhollt
„Ég hef lengi verið aðdáandi
litlu frönsku bistro-staðanna og vildi
hafa allt eins einfalt og heilbrigt og
hægt væri. Þegar fish & chips hug-
myndin kom upp sökkti ég mér í at-
hugun á olíum og sá fljótlega að
djúpsteiktur matur er alls ekki
óhollur ef rétt er að öllu staðið,“ út-
skýrir Erna. „Olían má ekki vera rík
af Omega 6 fitusýrum því þær eru
alltof fyrirferðarmiklar í nútíma-
mataræði. Svona til einföldunar má
segja að Omega 6 fitusýrur þykki
blóðið en Omega 3 þynnir það. Þess
vegna þarf þessi inntaka á olíum að
vera í jafnvægi. Sífellt aukin neysla
á kornvörum skapar ójafnvægi sem
við þurfum að vinna gegn. En olía til
djúpsteikingar verður einnig að
vera hitaþolin og úrslitaatriði er að
hreinsa hana vel og skipta um hana
reglulega. Próteinfæða eins og fisk-
ur er tilvalin til djúpsteikingar og
satt best að segja fæ ég aldrei betri
fisk en djúpsteikta fiskinn okkar.“
Erna bætir því við að staðurinn
bjóði eingöngu upp á ferskan fisk
sem komi inn á hverjum morgni.
„Fiskurinn hjá okkur er ekki hluti af
stórum matseðli þar sem hann er
bara eitt hráefni af mörgum sem er
kannski sjaldan pantað og verður
því gamall og vondur. Fiskurinn er
algerlega númer eitt og það allra
mikilvægasta á matseðlinum. Allt
hráefni hjá okkur kemur inn óunnið.
Hvort sem um er að ræða konfekt,
súpur, vínagrettur eða maltedik, við
útbúum allt frá grunni. Kartöflurn-
ar okkar eru handskornar og ofn-
bakaðar, tvisvar, vegna þess að kol-
vetni sjúga í sig olíu og henta því
ekki eins vel til djúpsteikingar. Sós-
urnar okkar eru útbúnar úr skyri og
það var hugsað næringarfræðilega.
Skyr er ríkt af kalki sem nýtist lík-
amanum best með D-vítamíninu úr
fisknum. D-vítamínið er fituleys-
anlegt og þess vegna þarf olíu með
máltíðinni til að fullnýta næringuna.
Tvíbakaðar kartöflurnar eru trefja-
ríkar en í mínum huga er engin mál-
tíð án salats og þess vegna bjóðum
við upp á úrval salata. Við búum
einnig til okkar eigið gos úr engifer
og sítrónum sem eru góðir melting-
arhvatar en ferskleiki þess virkar út
frá bragðskyninu bara svo vel með
máltíðinni.“
Ekkert kók, engin
kokteilsósa!
Þegar Erna er beðin um að
rifja upp fyrstu misserin sem stað-
urinn var í rekstri og hluti sem
komu á óvart stendur ekki á svari.
„Já, við buðum ekki upp á kók
eða kokteilsósu. Þetta fór alveg
svakalega illa í suma Íslendinga.
Það var bara eins og það væri verið
að svíkja þá um eitthvert hjartans
mál sem er sannarlega öfugmæli.
Sama má segja um ýsuna. Ef hún
var ekki á matseðli var ekki óal-
gengt að fólk hreinlega labbaði út,“
segir Erna og brosir við tilhugs-
unina. „Þetta fannst mér alltaf mjög
fyndið því ýsa er neðst á mínum lista
af fiski. Annað sem kom mér á óvart
var að staðurinn var vinsælli hjá
karlmönnum en konum. Ég hafði
talið fyrirfram að konur vildu frekar
borða fisk en karlar en það reyndist
rangt. Það var stundum erfitt að fá
fólk til að prófa óþekktari tegundir
eins og löngu og blálöngu, ufsa og
karfa en það tókst að lokum. Nú er
langa ein af vinsælli fisktegund-
unum sem við seljum.“
Þó meginstoðir matseðilsins á
Icelandic Fish & Chips séu á sínum
stað hefur matseðillinn þróast á sinn
hátt í áranna rás, eins og Erna út-
skýrir.
„Klárlega hefur matseðilinn
þróast. Við erum enn með mikilvæg-
ustu uppskriftirnar óbreyttar, spelt
í deiginu og notum ógrynni af ólífu-
olíu en við fórum fljótlega að bjóða
upp á meira úrval af salati. Við fjölg-
uðum líka bragðtegunum í skyrsós-
unum og tókum upp á því að smjör-
steikja humarhala. Það lengdist líka
í eftirréttaseðlinum en fyrst og
fremst má segja að Íslendingar líkt
og aðrar þjóðir leiti nú meira eftir
því en áður að borða mat sem er
næringarríkur í stað þess að borða
bara eitthvað,“ bendir Erna á.
„Þetta er alþjóðleg þróun því þrátt
fyrir að þrengt hafi að eftir hrun
fjármálamarkaða þá leitast fólk í
auknum mæli eftir vandaðri mat-
vöru þó að hún sé dýrari. Það verður
þó að segjast að erlendir gestir
skildu oftar betur hvað það var sem
við vorum að reyna að gera. Við tók-
um þekktan rétt sem var annálaður
sem skyndibiti og breyttum honum í
heilsusamlega og næringarríka mál-
tíð. Og þess vegna eru þeir margir
mun kurteisari og þakklátari við-
skiptavinir,“ segir Erna og kímir
við.
Útlendingarnir sólgnir í fisk
Talandi um erlenda gesti – ekki
verður hjá því komist að forvitnast
um eftirlæti hinna útlendu kúnna?
„Þorskurinn er klárlega allra
vinsælastur. En erlendu gestirnir
skiptast eiginlega í tvo hópa. Annar
vill nær eingöngu þorsk en hinn
hópurinn vill gjarna fá fisk sem þeir
hafa aldrei heyrt minnst á áður.
Steinbíturinn, sem ég kynni sem ís-
lenskan sælkerafisk, nýtur klárlega
mestra vinsælda í þeim hópi því
hann er bæði með fíngerða áferð og
nánast sætur þegar hann er svona
spriklandi ferskur. Margir eru líka
hrifnir af karfanum sem hefur allt
aðra áferð og bragð. Gellur hafa líka
notið vinsælda en mörgum finnst
hálsvöðvi ekki spennandi fyrirfram.
Þeir verða því mjög hissa þegar þeir
bragða á gellunum sem eru ótrúlega
góðar djúpsteiktar. Þetta kom mér
mikið á óvart því ég mundi bara eftir
þeim úr æsku sem einhverjum alveg
hræðilegum mat. Þá voru þær auð-
vitað bara soðnar með kartöflum.“
Reglulega heyrist kvartað und-
an því að lífræn matvara sé alltof
dýr og ekki nema á færi efnaðra að
borða slíkt, liggur við. Ernu tekst
samt að hafa matseðilinn sinn ákaf-
lega hófstilltan í verði. Hver er gald-
urinn?
„Það er svo sem lítill galdur en
margir mættu þó íhuga þá einföldu
staðreynd að aukin velta skilar mun
meiru en aukin álagning. Þetta eru
afar einföld vísindi. Manni svíður oft
að sjá verðlagningu á eftirsóttum
hlutum sem eru þó kannski afar af-
stæðir. Ég hlæ oft að því að bók-
hveiti er ein allra dýrasta kornvaran
sem þú finnur í heilsubúðum. Á
sama tíma er bókhveiti fátækramat-
ur í Austur-Evrópu og Asíu. Við
verðum að fara varlega í að hafa fólk
að fífli eða láta hafa okkur sjálf að
fíflum.“
Birtan og útsýnið
á nýjum stað
Á síðasta ári flutti svo Icelandic
Fish & Chips í núverandi húsnæði
að Tryggvagötu 11. Erna er ekki í
vafa um kosti nýju staðsetning-
arinnar.
„Fyrir utan að vera eitt falleg-
asta atvinnuhúsnæðið í Reykjavík er
það klárlega birtan og útsýnið. Við
erum öll sammála um það samstarfs-
fólkið að andinn léttist til muna þeg-
ar við fluttum. Það er ótrúlegt hvað
birtuskilyrðin hafa mikil áhrif á
mannsandann. Í Hafnarhvoli sjáum
við til nær allra átta og erum ein-
hvernveginn í hringiðu mannlífssins.
Við horfum út yfir höfnina og fylgj-
umst með einni aðalumferðaræð
borgarinnar. Um helgar trítlar svo
framhjá fólkið sem ætlar út á lífið.
Nýja húsnæðið bauð upp á mikið
betri skilyrði fyrir okkar starfsemi.
Hún er núna betur sniðin utan um
þarfir starfsfólksins og viðskiptavin-
anna. Það gerir alla mikið lukku-
legri.“
Eitt og annað er á döfinni og
Erna tekur ennfremur fram að í
sumar standi til að bjóða upp á kok-
teila. „Það er veruleg eftirspurn eft-
ir íslenska brennivíninu og mikið um
það spurt. Þessi nýja íslenska fram-
leiðsla er bara svo spennandi með
handtíndum íslenskum villijurtum.
Ég smakkaði íslenska ginið um dag-
inn, Vor, sem mér finnst verulega
gott. Og single malt frá Eimverki er
ótrúlega mjúkur og góður drykkur
og þetta segir manneskjan sem þolir
ekki whisky. Það hefur vantað svo-
lítið í íslensku menninguna að
drekka áfengi eins og margar er-
lendar þjóðir gera. Það er samt
að breytast. Það sem erlendu
gestirnir okkar vilja fá er apéri-
tifs eða digestifs, þurran áfengan
drykk sem örvar matarlystina. Við
ætlum að svara því kalli og bjóða
upp á íslenskar útgáfur af slíkum
drykkjum. En við erum samt ekki að
breytast í neinn bar, alls ekki. Við
erum fyrst og fremst fiskiveitinga-
staður.“
Að endingu er Erna svo innt
eftir því hver hennar uppáhalds-
fiskur sé; það stóð aldrei til að
sleppa henni við að upplýsa um það.
„Úff, það er erfitt að svara því,
fer eiginlega eftir skapinu. Ég er
mjög hrifin af ufsa sem mér finnst
vera eins og blanda af þorski og tún-
fiski. Karfinn er alveg dásamlegur
með svona moldarkeim – „earthy“
kallast það á ensku – þrátt fyrir að
vera sjávarfiskur. Rauðspretta er
fínlegur og fallegur fiskur og dansk-
urinn í mér kallar reglulega á hana.
Þorskurinn er svo auðvitað steik
hafsins og þegar hann er rétt eld-
aður opnast hann eins og blóm á
heitum sumardegi. Hvað er hægt að
biðja um betra?“
Fiskurinn er algerlega númer eitt
 Veitingastaðir koma og fara en á næsta ári eru komin heil tíu ár síðan Icelandic Fish & Chips var opnað við hafnar-
svæðið í Reykjavík  Erna Kaaber stendur sem fyrr vaktina og segir frá galdrinum á bakvið góðan fiskiveitingastað
Morgunblaðið/Styrmir Kári
Gæðafæða „Ég hef lengi verið aðdáandi litlu frönsku bistro-staðanna og vildi hafa allt eins einfalt og heilbrigt og hægt væri. Þegar fish & chips hug-
myndin kom upp sökkti ég mér í athugun á olíum og sá fljótlega að djúpsteiktur matur er alls ekki óhollur ef rétt er að öllu staðið,“ segir Erna Kaaber.
Ferskleiki Staðurinn býður eingöngu upp á ferskan fisk sem komi inn á
hverjum morgni. „Allt hráefni hjá okkur kemur inn óunnið,“ segir Erna.
Vinnustaðurinn „Við erum öll sammála um það samstarfsfólkið að andinn
léttist til muna þegar við fluttum. Í Hafnarhvoli sjáum við til nær allra átta.“
Nammi Djúpsteiktur fiskur með
laukhringjum, kartöflum og silki-
mjúkum skyronnaise-sósum.