Fjölrit RALA - 10.01.1979, Qupperneq 113

-111-
Næringargildi
Á vaxtartímanum inniheldur kartaflan 0,6-1,0% ein- og tvísykrunga (R.
Pressey og R. Shan 1966). Ef hún er síðan geymd við lágt hitastig eykst þetta
magn og getur þá tvö- til þrefaldast (Knut Rönsen 1969, W.B. Burton 1969,
M.C. Jarvis o.fl. 1974).
W.B. Burton (1969) telur óæskilegt að magn afoxandi sykrunga (glúkósa,
frúktósa) í kartöflum fari yfir 0,25%, þar eð þá aukast líkurnar á því, að
þeir hvarfist við prótein, en við það myndast brúnn litur eftir svokölluðu
Maillard hvarfi (E.F. Hoover og P..A. Xander 1961, W.B. Burton 1969). Þetta
verður sérstaklega að hafa í huga, þegar um er að ræða kartöflur, sem nota
á við framleiðslu á t.d. kartöfluflögum.
Við kælingu verður aukning í magni bæði afoxandi sykrunga og súkrósa.
Hlutfallsleg meiri aukning verður þó á magni súkrósa.
W.B. Burton (1969) sýndi fram á, að ef kartöflur eru kældar hægt t.d.
2°C/viku verður súkrósamagnið 2-3 sinnum minna, en ef um snöggkælingu er að
ræða. Aftur á móti verður magn afoxandi sykrunga það sama, hvort sem um hæga
eða hraða kælingu er að ræða.
Ekki er vitað um neinar rannsóknir hér á landi á ein- og tvísykrungum í
íslenskum kartöfluafbrigðum.
4■ Fita■
Engar skráðar niðurstöður eru til af fitumælingum í kartöflum hér á landi.
Fituinnihaldið er um 0,1%. Þar af eru 10% þríglyceríð, 4% sterínester, 1% ster-
ín, 25% fosfatídyl etanólamín, 25% lecithín, 15% mónógalaktósyldíglyceríð og
15% dígalaktósyldíglyceríð (A. Fricker og W.D. Koller 1974).
Samkvæmt Fricker og Koller eykst magn línólensýru við geymslu á meðan
línolíusýran minnkar.
M.C. Jarvis o.fl. (1974) sýndu fram á að breytingar á fitunni við kælingu
úr 18°C í 4°C eru mjög litlar. Fosfatídyl cholín (lecithín) minnkar þó lítil-
lega og dígalaktósyl díglyceríð eykst.
5. Þíaroín (Vítamín B^).
Einu mælingarnar á þíamíni í kartöflum, sem framkvæmdar hafa verið hér
á landi og birst hafa eru mælingar Helga Tómassonar frá árunum 1939-42. Niður-
stöður Helga sýna um 100 a.e./lOO g (0,3 mg/100 g). Ekki er getið um afbrigð-
ið, sem Helgi mældi í.
Samkvæmt J. Augustin (1975) er þíamíninnihald kartaflna yfirleitt á bil-