Fjölrit RALA - 10.01.1979, Page 115

-113-
Næringargildi
Auk þess sem afbrigðin ráða miklu um C-vítamíninnihald kartaflna, skipta
umhverfisþættir þar samt höfuðmáli. Kartöflur ræktaðar í sendnum jarðvegi eru
mun C-vítamín auðugri en þær, sem ræktaðar eru í moldarjarðvegi, eins hefur
aukin notkun köfnunarefnisáburðar þau áhrif að C-vítamínmagnið minnkar töluvert
mikið (J. Augustin 1975, J. Augustin o.fl. 1975).
Uppskerutíminn hefur einnig mikil áhrif. Kartöflur, sem teknar eru snemma
upp, innihalda mun meira C-vítamín en þær, sem teknar eru síðar upp (J. Augustin
o.fl. 1975)
Við geymslu rýrnar C-vítamínmagnið ört (J. Augustin 1975, J. Augustin o.fl.
1975, Júlíus Sigurjónsson, 1957). Niðurstöður Júlíusar sýna, að fyrstu tvo
mánuðina í geymslu minnkar C-vítamínmagnið um 50%, en eftir það hægar. Næstu
6 mánuðina gerist þetta síðan það hægt, að öll lækkunin á þeim tínanemur ekki
nema 30-35%.
Eftir að búið er að geyma kartöflurnar í 2-3 mánuði er lítill munur á
C-vítamínmagni milli einstakra afbrigða (J. Augustin 1957, Júlíus Sigurjönsson
1957).
Tilraunir á Russet Burbank afbrigðinu sýna, að línulegt samband er á milli
rýrnunar á C-vítamíni og logarithmans af geymslutímanum (J. Augustin o.fl. 1975).
Slíkt samband mætti eflaust finna fyrir fleiri afbrigði.
Matreiðsla eyðileggur alltaf stóran hluta C-vítamínsins. Rannsókn, sem
gerð var í Finnlandi á 1200 matarskömmtum, sýndi að 34% af því C-vítamíni, sem
er í ómatreiddri fæðu eyðileggst við matreiðslu (P. Roine o.fl.). Iækkunþessi
er mjög misjöfn eða frá 17-96% eftir því við hvaða fæðutegund var átt.
Niðurstöður Júlíusar Sigurjónssonar sýna, að við venjulega suðu á flysjuð-
um kartöflum lækkar C-vítamíninnihaldið um 20%. Rannsóknir A.A.M.B. Domah
o.fl. (1974) sýndu að aukinn saltstyrkur (NaCl) í vatninu, sem kartöflurnar
eru soðnar í, veldur því, að C-vítamínmagnið lækkar ennþá meira.
Við brúnun kartaflna eftir suðu getur allt að 70% af C-vítamíninu eyði-
lagst (0. Pelletier o.fl. 1977).
9. Steinefni.
Ekki er vitað um neinar innlendar rannsóknir, sem fram hafa farið á stein-
efnainnihaldi kartaflna.
10. Aukefni.
Komið hefur í ljós við rannsóknir á nítrat og nítríti í grænmeti á Rann-
sóknastofnun landbúnaðarins, að töluvert magn af nítrati getur verið í kartöflum.