Fréttablaðið - 24.11.2020, Síða 68

„Það geta allir eldað góða humar-
súpu,“ segir Hanna Kristín Eyjólfs-
dóttir, matreiðslumeistari og einn
eigenda veitingahússins RVK Meat.
Þangað kemur fólk um langan
veg til þess eins að bragða á frægri
humarsúpu sem hefur orð á sér
fyrir að vera ævintýraleg upplifun
fyrir bragðlaukana.
„Leynivopnið er bakað hvítt
súkklaði og fennelrót sem við
pikklum í epla- eða hvítvínsediki
og gefur örlítinn lakkrískeim,“
ljóstrar Hanna Kristín upp og
gefur landsmönnum uppskrift að
humarsúpunni í jólagjöf.
Sjálf er Hanna alin upp við að
borða dýrindis humar í forrétt og
segist vona að jólamatur æsku-
jólanna fylgi henni sem lengst.
„Mínar bestu matarminningar
eru einmitt humar í skel á aðfanga-
dagskvöld, grillaður á gamaldags
máta og borinn fram með kok-
teilsósu; algjört lostæti sem við
fjölskyldan erum vitlaus í. Svo er
alltaf léttreyktur lambahryggur í
aðalrétt, eldaður í ofni með gljáa,
svipað og hamborgarhryggur,
og ris a la mande í eftirrétt, sem
og mömmuís með Toblerone. Ég
hlakka sérstaklega til að borða
lambahrygginn því það er spari-
matur sem er aðeins fáanlegur
léttreyktur fyrir hátíðarnar.“
Hálf hvítvín og heil smjöraskja
Það er ekki hrist fram úr erminni
klukkutíma fyrir jól að elda
humarsúpu frá grunni því marga
klukkutíma tekur að sjóða bara
soðið úr humarskeljum.
„Það er hægt að stytta sér leið og
kaupa tilbúið humarsoð í fiskbúð-
um og í raun ekkert síðra þar sem
grunnuppskriftin að humarsoði er
alls staðar sú sama. Ef maður vill
gera sinn eigin grunn og bjóða upp
á humarsúpu á aðfangadagskvöld
er gott að byrja ekki seinna en
klukkan 11 að morgni aðfangadags
eða jafnvel leyfa honum að malla á
Þorláksmessu,“ segir Hanna.
Til að búa til grunnsoð humar-
súpunnar frægu á RVK Meat er
sett olía í botn í 7 lítra potti og
steikt í henni gulrót, laukur, hvít-
laukur, steytt fennelfræ, stjörnu-
anís, lárviðarlauf, kóríanderfræ,
og fennelfræ. Því næst er hellt
út í hálfri f lösku af hvítvíni eða
freyðivíni til hálfs við hvítvínið og
látið bullsjóða í 20 mínútur. Þá er
sett út í ein dós tómatpuré.
„Vínið gerir gæfumuninn í
bragði soðsins en vínandinn gufar
upp í suðunni og því geta börn
líka borðað súpuna. Að lokum er
potturinn fylltur upp með humar-
skeljum og helst humarklóm með,
til að fá meira bragð úr kjötinu,
og fyllt upp með vatni að efstu
skeljum. Allt er svo látið malla á
vægum hita, en þó svo að bulli
aðeins, í allt að fimm tíma en þess
vegna allan daginn. Því lengur því
betra.“
Leynitrix sem fullkomna súpuna
Fjórir til fimm lítrar af humar-
súpu dugar fjórum til sex manns
í forrétt.
„Þegar soðið er tilbúið er græn-
metið, skeljar og kryddjurtir
sigtaðar frá og soðið kælt í kæli.
Sjóða þarf soðið aftur niður áður
en bætt er út í það einum lítra af
rjóma, eða jafnvel meira, ef fólk
vill hafa súpuna mjög rjóma-
kennda, tvöföldum espresso eða
sterku kaffi, matskeið af Siracha-
chilisósu og einum teningi af
kjúklingakrafti. Allt er svo soðið
saman í einn og hálfan tíma, við
væga suðu,“ útskýrir Hanna.
Þegar súpan er nánast tilbúin
bætast við f leiri leynitrix.
„Þá tökum við öskju af íslensku
smjöri, 400 grömm, skerum það
í bita, setjum ofan í súpuna og
leyfum því að sjóða á vægri suðu
á meðan við hrærum aðeins í súp-
unni. Þá kemur dásamleg froða
ofan á súpuna og einstakt, mjúkt
eftirbragð. Ekki er verra að nota
töfrasprota við verkið. Svo slekkur
maður undir súpunni, tekur hana
af hitanum og sker eina til tvær
sítrónur í sneiðar sem settar eru
ofan í súpuna og leyfum þeim að
liggja í 20 mínútur. Við það dregur
súpan út sítrónusafann án þess að
bragð af berkinum fylgi með. Að
lokum tökum við sneiðarnar upp
úr og súpan er tilbúin.“
Hanna léttsteikir lítinn,
pillaðan humar í smjöri og gætir
þess að ofelda hann ekki, því heit
súpan klárar að sjóða hann þegar
henni er hellt yfir.
„Súpuna ber ég fram með því
að setja humar, pikklað fennel
og bakað hvítt súkkulaði í botn á
súpudiski, og svo helli ég súpunni
yfir. Hvítt súkkulaði baka ég í 150
°C heitum ofni í tíu mínútur, eða
þar til það fer að brúnast. Þá set
ég það í kæli í korter og sker það
eða brýt ofan í diskinn og ofan á
súpuna til skrauts. Pikklað fennel
er gert með því að sjóða saman
200 g eplaedik, 100 g vatn og 100
g sykur, þar til sykurinn hefur
bráðnað. Þá er fennelrótin þunnt
skorin í sneiðar, sett ofan í löginn
og látin ligga í minnst hálfan
annan tíma,“ segir meistara-
kokkurinn Hanna Kristín, sem
nú er með þrjá matreiðslunema
í þjálfun en sjálf fann hún sína
hillu sem kokkur þegar hún fór í
starfsnám á Argentínu steikhúsi
árið 2005.
„Ég myndi segja að ég væri fyrst
og fremst grillkokkur og mér
þykir gaman að góðum steikum,
en humarsúpan svíkur engan og
ég elda hana heima jafnt sem í
vinnunni.“
Þórdís Lilja
Gunnarsdóttir
thordisg@
frettabladid.is
Humarsúpa með hvítu súkkulaði
Hanna Kristín
Eyjólfsdóttir,
matreiðslu-
meistari og einn
eigenda RVK
Meat, gefur hér
uppskrift að
sannri matar-
upplifun.
FRÉTTABLAÐIÐ/
SIGTRYGGUR ARI
Humarsúpa er sparilegur for-
réttur sem hefur sótt í sig veðrið
í pottum landsmanna á hátíð-
legum stundum. Ein sú marg-
slungnasta og allra besta í manna
minnum er humarsúpa Hönnu á
RVK Meat.
Léttsteiktur humar með pikklaðri fennelrót og hvítu, bökuðu súkkulaði. Heitri humarsúpu hellt út á humarinn, fennelrótina og hvíta súkkulaðið.
Hanna léttsteikir lítinn, pillaðan humar í súpuna góðu til að ofelda hann
ekki en heit súpan klárar að sjóða hann til fullnustu þegar í skálina er komið.
Nóg af
rjóma og
smjöri
gefur
fallega
froðu og
einstakt,
mjúkt
eftirbragð.
24. nóvember 2020 JÓL 2020 46 FRÉTTABLAÐIÐ