Fréttablaðið - 24.11.2020, Blaðsíða 76

Fréttablaðið - 24.11.2020, Blaðsíða 76
sundur og rétt áður en allt er borið á borð steikið snöggt upp úr heitri olíu. Setjið rækjukokteil í botn á skál/kokteilglasi. Setjið þunn- skornar smágúrkur, epli, graslauk, vatnakarsa og hrogn ofan á. Setjið salatblöð í aðra skál og berið fram með steiktum vöfflum. Lambahryggur Ég hef verið að kaupa fylltan lambahrygg frá Sælkerabúðinni fyrir matarboð heima, sem hefur slegið í gegn hjá fjölskyldu og vinum. Í ár ætla ég að nota hann á aðfangadag þar sem ég tel að hann eigi einstaklega vel við. Þessi upp- skrift sýnir að það þarf ekki alltaf að gera allt sjálfur frá grunni. Heldur að gera máltíðina sjálfa í heild sinni að þinni eigin. Lambahryggur 1200 g fylltur lambahryggur frá Sælkerabúðinni 50 g hunang 50 g olía ferskt timian ferskar rósmaríngreinar Hrærið saman hunang, olíu, timian og rósmaríni. Leyfið kjötinu að standa við stofuhita í 2 klukkustundir fyrir eldun. Stillið ofninn á 190 °C og fáið fallega brúningu. Lækkið ofninn niður í 160 °C eftir það. Eldið með kjöthitamæli upp í 45 °C, penslið með hunanginu og klárið inni í ofni upp í 50 °C. Takið út og leyfið kjarnhita að ná upp í 60 °C áður en borið er á borð. Krækiberjasoðsósa 400 ml krækiberjavín frá Íslenskri hollustu - fæst í Vínbúðum 100 ml rauðvínsedik 1 l hænsnasoð/lambasoð – fæst úti í búð í krukkum 3 rauðlaukar skornir 6 timiankvistir 30 g púðursykur 150 g smjör eða beurre noisette 20 g sojasósa Karamellíserið laukinn ásamt sykri í potti. Edik og rauðvín sett út í og soðið niður um 2/3, timian og soð sett út í og soðið niður. Sigtað. Soðið meira niður ef þarf og smjör pískað út í. Smakkað til með sojasósu og salti ef þarf. Sigurður er nýkominn úr hinni margrómuðu Bocuse d´Or sem er heimsmeistarakeppni einstaklinga í matreiðslu. Þar fengu hann og teymið hans verðlaun fyrir besta fiskréttinn ásamt því að lenda í 4. sæti, sem er góður árangur í for- keppni. „Þetta var Evrópukeppni þar sem 10 af 20 komast áfram til Lyon í aðalkeppni, sem mun eiga sér stað í júní á næsta ári,“ segir Sigurður og er þegar byrjaður að undirbúa sig fyrir aðalkeppnina. Hann hefur ástríðu fyrir starfinu sínu og nýtur þess að bera fram sælkeramat þar sem hugsað er fyrir hverju smáatriði, líka hvernig maturinn er borinn fram. Við fengum Sigurð til að svipta hulunni af jólamatseldinni í ár og fleiri leyndarmálum tengdum jólunum. Fremur fastheldinn á jólahefðir Bakar þú og matreiðir mikið fyrir og um hátíðirnar? „Í sannleika sagt þá hafa jólin í mínu fagi verið sá tími þar sem mest er að gera. Þannig að það hefur komið niður á matseldinni heima fyrir um jólin, en ég hef alltaf séð um einhvern part af sjálfri aðventumáltíðinni. En þar sem að það er minna að gera þessi jólin þá fæ ég vonandi að ráða öllu í eldhúsinu þetta árið.“ Sigurður er fremur fastheldinn á jólahefðir og siði þegar kemur að matseldinni. „Það fer mikið eftir því hvar ég er um jólin, þegar kemur að því að halda í mínar hefðir og siði í matseldinni. Vana- lega hefur aðalrétturinn verið sá sami síðan ég man eftir mér. En á sama tíma er forréttur og eftir- réttur oft breytilegur frá ári til árs.“ Ætlar að taka yfir eldhúsið Er saga bak við hátíðarkvöld- verðinn sem þú valdir að svipta af hulunni fyrir lesendur Frétta- blaðsins? „Já, klárlega. Ég ætla að fá að taka yfir eldhúsið heima þetta árið og sjá um alla jólamatseldina. Ég ætla að hafa rétti sem fara út fyrir fjöl- skylduhefðina, en á sama tíma ætla ég að passa mig að það sé jólaívaf yfir matseldinni. Hugmyndin er að nota þessa rétti sem ég elda hér fyrir lesendur. Ég á örugglega eftir að breyta einhverju ef ég þekki mig rétt, ég hef oft gaman af því að breyta jafnvel eigin uppskriftum. Uppskriftir fyrir mér eiga að leiða þig í rétta átt, en það er ekkert sem segir að þú megir ekki gera upp- skriftir að þínum eigin og breyta eftir þínum hentugleika. Þetta árið ætla ég að fara úr humarforrétti yfir í klassíska rækjukokkteilinn með smá tvisti. Úr hamborgarhrygg yfir í fylltan lambahrygg og úr jóla- ísnum yfir í sérrí frómas, toppaðan með nýstárlegum sætindum. Gylltir diskar, koparpottar Sigurður hugsar fyrir hverju smáatriði og segir að við borðum fyrst með augunum og síðan með munninum og því þurfi að huga að því hvernig við berum fram matinn. Við fengum hann til að deila með okkur hvernig hann ætlar að bera fram hátíðamatinn að þessu sinni og hvað hann hafi í huga þegar hann velur borðbúnað. „Fyrst og fremst að það eigi við það sem ég er að gera hverju sinni. Borð- búnaðurinn sem ég notaði fyrir þessa rétti eru koparpottar og mót, gylltir diskar finnst mér eiga vel við fyrir jólin og sérstök tilefni. Í þessu tilfelli hannaði ég diskana sjálfur ásamt Guðbjörgu Káradóttur hjá Kerrvk.is en hún er einn af okkar færustu keramikhönnuðum. Fyrir vikið þá verður þetta allt saman mjög persónulegt. Á sama tíma er vinna að halda koparpottum og -pönnum við þannig að ég nota þá oftast bara við tilefni.“ Síðustu pakkarnir keyptir á að- fangadag Er mikið haft fyrir jólunum á þínu heimili? „Það er skreytt mjög snemma og jafnvel tekið niður enn seinna. Pakkar eru keyptir snemma en einhvern veginn, nánast hver einustu jól, er ég samt sem áður að kaupa síðustu pakkana á aðfanga- dag. Þegar það kemur að matnum þá er aðalatriðið að byrja bara að elda snemma, svo að aðfangadagur verði ekki bara eitt stórt stress. Margt sem hægt er að gera með góðum fyrirvara þegar kemur að matnum,“ segir Sigurður og nefnir að tíminn með fjölskyldunni sé það skemmtilegasta við jólin. „Jólaskrautið, kærleikur, matur og að lesa á jólapakkana.“ Ætli Sig- urður sé mikið jólabarn? „Ég veit um fólk sem er meira jólabarn en ég sjálfur. Ég hef þó að sjálfsögðu gaman af öllum hlýleikanum og kærleikanum sem jólunum fylgir og allir jólasveinarnir eru í uppá- haldi í dag. Þegar ég var yngri var Stúfur minn uppáhalds, en svona breytast hlutirnir með aldrinum,“ segir Sigurður. Rækjukokkteill, súrmjólkurvaffla, hrogn og epli fyrir 6 manns Það sem er skemmtilegt við þessa uppskrift er að það er búið að taka klassískan rétt og gera hann aðeins meira spennandi. Eins og ég sagði hér áður má alltaf breyta til, að hafa vöff lurnar með gerir þetta meira spennandi fyrir augað og bragðlaukana. Rækjukokkteill Sósa með kokkteilnum 200 g majónes 150 g tómatsósa 40 g 36% sýrður rjómi Allt hráefni hrært saman. Kokteill 400 g úthafsrækjur bleikjuhrogn/laxahrogn/grá- sleppuhrogn/kavíar 2 egg soðin og skorin í bita vorlaukur eftir smekk, fínt skorinn 1 sítróna, börkur og safi engifer eftir smekk skrældur graslaukur eftir smekk, saxaður 1 pakki smá gúrkur þunnt skornar vatnakarsi salatblöð Lambhaga- / hjartasalat 1 grænt epli – skorið í fína strimla (julienne cut) salt (íslenskt sjávarsalt ef mögu- leiki er á) pipar (heill í kvörn) Blandið rækjum og sósu saman, hæfilegt magn af rækjum og sósu. Má alltaf bæta meiri sósu seinna meir. Blandið vorlauk og eggjum í blönduna. Smakkið til með salti og pipar. Með fínu rifjárni rífið börk af einni sítrónu og hæfilegt magn af engifer, ekki of mikið. Smakkið til með sítrónusafa og meira salti og pipar ef þarf. Súrmjólkurvöfflur 350 g hveiti 2 tsk. lyftiduft 3 tsk. salt 3 msk. sykur 350 g súrmjólk 140 g mjólk 2 egg 70 g smjör eða beurre noisette Blandið þurrefnum saman, sláið egg saman ásamt súrmjólk. Hitið mjólk og smjör og hrærið út í eggjablönduna. Blandið henni saman við þurrefnin. Steikið í vöff lujárni. Losið hjörtun í Rækjukokteill, fylltur lambahryggur og sérrífrómas Sigurður mun keppa í Bocuse d´Or á næsta ári. FRÉTTABLAÐIÐ/ ERNIR Rækjukokkteill, súrmjólkurvaffla, hrogn og epli. Það geta allir eldað góða humar- súpu,“ segir Hanna Kristín Eyj- ólfsdóttir, matreiðslumeistari og einn eigenda veitingahússins RVK Meat. Þangað kemur fólk um langan veg til þess eins að bragða á frægri humarsúpu sem hefur orð á sér fyrir að vera ævin- týralega upplifun fyrir bragð- laukana. Sjöfn Þórðardóttir 24. nóvember 2020 JÓL 2020 54 FRÉTTABLAÐIÐ
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88
Blaðsíða 89
Blaðsíða 90
Blaðsíða 91
Blaðsíða 92
Blaðsíða 93
Blaðsíða 94
Blaðsíða 95
Blaðsíða 96
Blaðsíða 97
Blaðsíða 98
Blaðsíða 99
Blaðsíða 100
Blaðsíða 101
Blaðsíða 102
Blaðsíða 103
Blaðsíða 104
Blaðsíða 105
Blaðsíða 106
Blaðsíða 107
Blaðsíða 108
Blaðsíða 109
Blaðsíða 110
Blaðsíða 111
Blaðsíða 112
Blaðsíða 113
Blaðsíða 114
Blaðsíða 115
Blaðsíða 116
Blaðsíða 117
Blaðsíða 118
Blaðsíða 119
Blaðsíða 120
Blaðsíða 121
Blaðsíða 122
Blaðsíða 123
Blaðsíða 124
Blaðsíða 125
Blaðsíða 126
Blaðsíða 127
Blaðsíða 128

x

Fréttablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.