Fréttablaðið - 24.11.2020, Síða 76

sundur og rétt áður en allt er
borið á borð steikið snöggt upp
úr heitri olíu.
Setjið rækjukokteil í botn á
skál/kokteilglasi. Setjið þunn-
skornar smágúrkur, epli, graslauk,
vatnakarsa og hrogn ofan á. Setjið
salatblöð í aðra skál og berið fram
með steiktum vöfflum.
Lambahryggur
Ég hef verið að kaupa fylltan
lambahrygg frá Sælkerabúðinni
fyrir matarboð heima, sem hefur
slegið í gegn hjá fjölskyldu og
vinum. Í ár ætla ég að nota hann á
aðfangadag þar sem ég tel að hann
eigi einstaklega vel við. Þessi upp-
skrift sýnir að það þarf ekki alltaf
að gera allt sjálfur frá grunni.
Heldur að gera máltíðina sjálfa í
heild sinni að þinni eigin.
Lambahryggur
1200 g fylltur lambahryggur frá
Sælkerabúðinni
50 g hunang
50 g olía
ferskt timian
ferskar rósmaríngreinar
Hrærið saman hunang, olíu,
timian og rósmaríni.
Leyfið kjötinu að standa við
stofuhita í 2 klukkustundir fyrir
eldun. Stillið ofninn á 190 °C og
fáið fallega brúningu. Lækkið
ofninn niður í 160 °C eftir það.
Eldið með kjöthitamæli upp í 45
°C, penslið með hunanginu og
klárið inni í ofni upp í 50 °C. Takið
út og leyfið kjarnhita að ná upp í
60 °C áður en borið er á borð.
Krækiberjasoðsósa
400 ml krækiberjavín frá Íslenskri
hollustu - fæst í Vínbúðum
100 ml rauðvínsedik
1 l hænsnasoð/lambasoð – fæst
úti í búð í krukkum
3 rauðlaukar skornir
6 timiankvistir
30 g púðursykur
150 g smjör eða beurre noisette
20 g sojasósa
Karamellíserið laukinn ásamt
sykri í potti. Edik og rauðvín sett
út í og soðið niður um 2/3, timian
og soð sett út í og soðið niður.
Sigtað. Soðið meira niður ef þarf
og smjör pískað út í. Smakkað til
með sojasósu og salti ef þarf.
Sigurður er nýkominn úr hinni
margrómuðu Bocuse d´Or sem er
heimsmeistarakeppni einstaklinga
í matreiðslu. Þar fengu hann og
teymið hans verðlaun fyrir besta
fiskréttinn ásamt því að lenda í 4.
sæti, sem er góður árangur í for-
keppni. „Þetta var Evrópukeppni
þar sem 10 af 20 komast áfram til
Lyon í aðalkeppni, sem mun eiga
sér stað í júní á næsta ári,“ segir
Sigurður og er þegar byrjaður að
undirbúa sig fyrir aðalkeppnina.
Hann hefur ástríðu fyrir starfinu
sínu og nýtur þess að bera fram
sælkeramat þar sem hugsað er
fyrir hverju smáatriði, líka hvernig
maturinn er borinn fram. Við
fengum Sigurð til að svipta hulunni
af jólamatseldinni í ár og fleiri
leyndarmálum tengdum jólunum.
Fremur fastheldinn á jólahefðir
Bakar þú og matreiðir mikið fyrir
og um hátíðirnar?
„Í sannleika sagt þá hafa jólin
í mínu fagi verið sá tími þar sem
mest er að gera. Þannig að það
hefur komið niður á matseldinni
heima fyrir um jólin, en ég hef
alltaf séð um einhvern part af
sjálfri aðventumáltíðinni. En þar
sem að það er minna að gera þessi
jólin þá fæ ég vonandi að ráða öllu í
eldhúsinu þetta árið.“
Sigurður er fremur fastheldinn
á jólahefðir og siði þegar kemur
að matseldinni. „Það fer mikið
eftir því hvar ég er um jólin, þegar
kemur að því að halda í mínar
hefðir og siði í matseldinni. Vana-
lega hefur aðalrétturinn verið sá
sami síðan ég man eftir mér. En á
sama tíma er forréttur og eftir-
réttur oft breytilegur frá ári til árs.“
Ætlar að taka yfir eldhúsið
Er saga bak við hátíðarkvöld-
verðinn sem þú valdir að svipta
af hulunni fyrir lesendur Frétta-
blaðsins?
„Já, klárlega. Ég ætla að fá að taka
yfir eldhúsið heima þetta árið og
sjá um alla jólamatseldina. Ég ætla
að hafa rétti sem fara út fyrir fjöl-
skylduhefðina, en á sama tíma ætla
ég að passa mig að það sé jólaívaf
yfir matseldinni. Hugmyndin er
að nota þessa rétti sem ég elda hér
fyrir lesendur. Ég á örugglega eftir
að breyta einhverju ef ég þekki
mig rétt, ég hef oft gaman af því að
breyta jafnvel eigin uppskriftum.
Uppskriftir fyrir mér eiga að leiða
þig í rétta átt, en það er ekkert sem
segir að þú megir ekki gera upp-
skriftir að þínum eigin og breyta
eftir þínum hentugleika. Þetta árið
ætla ég að fara úr humarforrétti yfir
í klassíska rækjukokkteilinn með
smá tvisti. Úr hamborgarhrygg yfir
í fylltan lambahrygg og úr jóla-
ísnum yfir í sérrí frómas, toppaðan
með nýstárlegum sætindum.
Gylltir diskar, koparpottar
Sigurður hugsar fyrir hverju
smáatriði og segir að við borðum
fyrst með augunum og síðan með
munninum og því þurfi að huga
að því hvernig við berum fram
matinn. Við fengum hann til að
deila með okkur hvernig hann
ætlar að bera fram hátíðamatinn
að þessu sinni og hvað hann hafi í
huga þegar hann velur borðbúnað.
„Fyrst og fremst að það eigi við það
sem ég er að gera hverju sinni. Borð-
búnaðurinn sem ég notaði fyrir
þessa rétti eru koparpottar og mót,
gylltir diskar finnst mér eiga vel við
fyrir jólin og sérstök tilefni. Í þessu
tilfelli hannaði ég diskana sjálfur
ásamt Guðbjörgu Káradóttur hjá
Kerrvk.is en hún er einn af okkar
færustu keramikhönnuðum. Fyrir
vikið þá verður þetta allt saman
mjög persónulegt. Á sama tíma er
vinna að halda koparpottum og
-pönnum við þannig að ég nota þá
oftast bara við tilefni.“
Síðustu pakkarnir keyptir á að-
fangadag
Er mikið haft fyrir jólunum á þínu
heimili?
„Það er skreytt mjög snemma
og jafnvel tekið niður enn seinna.
Pakkar eru keyptir snemma en
einhvern veginn, nánast hver
einustu jól, er ég samt sem áður að
kaupa síðustu pakkana á aðfanga-
dag. Þegar það kemur að matnum
þá er aðalatriðið að byrja bara að
elda snemma, svo að aðfangadagur
verði ekki bara eitt stórt stress.
Margt sem hægt er að gera með
góðum fyrirvara þegar kemur að
matnum,“ segir Sigurður og nefnir
að tíminn með fjölskyldunni sé
það skemmtilegasta við jólin.
„Jólaskrautið, kærleikur, matur og
að lesa á jólapakkana.“ Ætli Sig-
urður sé mikið jólabarn? „Ég veit
um fólk sem er meira jólabarn en
ég sjálfur. Ég hef þó að sjálfsögðu
gaman af öllum hlýleikanum og
kærleikanum sem jólunum fylgir
og allir jólasveinarnir eru í uppá-
haldi í dag. Þegar ég var yngri var
Stúfur minn uppáhalds, en svona
breytast hlutirnir með aldrinum,“
segir Sigurður.
Rækjukokkteill,
súrmjólkurvaffla, hrogn
og epli
fyrir 6 manns
Það sem er skemmtilegt við þessa
uppskrift er að það er búið að
taka klassískan rétt og gera hann
aðeins meira spennandi. Eins og
ég sagði hér áður má alltaf breyta
til, að hafa vöff lurnar með gerir
þetta meira spennandi fyrir augað
og bragðlaukana.
Rækjukokkteill
Sósa með kokkteilnum
200 g majónes
150 g tómatsósa
40 g 36% sýrður rjómi
Allt hráefni hrært saman.
Kokteill
400 g úthafsrækjur
bleikjuhrogn/laxahrogn/grá-
sleppuhrogn/kavíar
2 egg soðin og skorin í bita
vorlaukur eftir smekk, fínt skorinn
1 sítróna, börkur og safi
engifer eftir smekk skrældur
graslaukur eftir smekk, saxaður
1 pakki smá gúrkur þunnt skornar
vatnakarsi
salatblöð Lambhaga- / hjartasalat
1 grænt epli – skorið í fína strimla
(julienne cut)
salt (íslenskt sjávarsalt ef mögu-
leiki er á)
pipar (heill í kvörn)
Blandið rækjum og sósu saman,
hæfilegt magn af rækjum og sósu.
Má alltaf bæta meiri sósu seinna
meir. Blandið vorlauk og eggjum
í blönduna. Smakkið til með salti
og pipar. Með fínu rifjárni rífið
börk af einni sítrónu og hæfilegt
magn af engifer, ekki of mikið.
Smakkið til með sítrónusafa og
meira salti og pipar ef þarf.
Súrmjólkurvöfflur
350 g hveiti
2 tsk. lyftiduft
3 tsk. salt
3 msk. sykur
350 g súrmjólk
140 g mjólk
2 egg
70 g smjör eða beurre noisette
Blandið þurrefnum saman, sláið
egg saman ásamt súrmjólk. Hitið
mjólk og smjör og hrærið út í
eggjablönduna. Blandið henni
saman við þurrefnin. Steikið
í vöff lujárni. Losið hjörtun í
Rækjukokteill, fylltur lambahryggur og sérrífrómas
Sigurður
mun keppa í
Bocuse d´Or
á næsta ári.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ERNIR
Rækjukokkteill, súrmjólkurvaffla, hrogn og epli.
Það geta allir eldað góða humar-
súpu,“ segir Hanna Kristín Eyj-
ólfsdóttir, matreiðslumeistari
og einn eigenda veitingahússins
RVK Meat. Þangað kemur fólk
um langan veg til þess eins að
bragða á frægri humarsúpu sem
hefur orð á sér fyrir að vera ævin-
týralega upplifun fyrir bragð-
laukana.
Sjöfn Þórðardóttir
24. nóvember 2020 JÓL 2020 54 FRÉTTABLAÐIÐ